Preview

Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий

Расширенный поиск

Использование кавитации в технологии кондитерских полуфабрикатов на основе плодоовощного сырья

https://doi.org/10.20914/2310-1202-2020-4-163-168

Полный текст:

Аннотация

Одним из направлений разработки инновационных кондитерских изделий является создание продуктов с использованием сырьевых компонентов с критическими значимыми веществами для укрепления здоровья населения. Создание кондитерских полуфабрикатов на основе свежих овощей и фруктов с минимальным температурным воздействием для обеспечения сохранности нативных микронутриентов является актуальной задачей обогащения кондитерских изделий. Кавитация – это способ физического воздействия при производстве кондитерских изделий и полуфабрикатов, способствующий повышению сохранности витаминов благодаря уменьшению длительности температурного воздействия и достижении заданных свойств полуфабриката. Целью исследования являлось изучение влияния кавитационных воздействий на структурно механические и физико-химические показатели полуфабрикатов из свежих овощей для производства кондитерских изделий. Модельные образцы полуфабриката изготовлены из моркови с использованием акустического воздействия с различной длительностью (от 0 до 6 мин.) с использованием инвертного сиропа, полученного путем кавитационной обработки. Полученные образцы сравнивали с контрольным образцом полуфабриката из моркови с добавлением инвертного сиропа без кавитационной обработки. Использование кавитационных воздействий на стадии получения инвертного сиропа и обработки морковной массы позволило увеличить прочность кондитерского полуфабриката, изготовленного на основе морковного сырья, на 19% до 640 г/см3. Исходная активность воды контрольного образца составляла - 0,852, что свидетельствует о высоком риске микробиологических изменений при хранении. Кавитационная обработка способствовала минимальному изменению активности воды полуфабриката на основе моркови в процессе хранения. При увеличении длительности кавитационной обработки морковной массы в образцах морковного полуфабриката увеличивалось количество редуцирующих веществ, в контрольном образце – 6,3 %, в образце с 4 и 6 мин. кавитацинной обработки – 44,1 % и 47,3 % соответственно. Исследование полуфабриката методом газовой хроматографии с масс-спектрометрическим детектором выявило существенное влияние кавитационных воздействий на химический состав. Выявлено снижение содержания эфиров фумаровой кислоты в образце с длительностью кавитацинных воздействий 4 и 6 мин. от 2,91 % до 1,72 % и 1,2 % соответственно по сравнению с контрольным образцом. При этом органолептические характеристики вкуса и запах полуфабриката улучшились..

Об авторах

О. С. Руденко
ВНИИКП – филиал «Федерального научного центра пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН
Россия
к.т.н., заместитель директора по научной работе, ул. Электрозаводская, 20 стр.3, г. Москва, 107023, Россия


М. А. Пестерев
ВНИИКП – филиал «Федерального научного центра пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН
младший научный сотрудник, отдел современных методов оценки качества кондитерских изделий, ул. Электрозаводская, 20 стр.3, г. Москва, 107023, Россия


Н. Б. Кондратьев
ВНИИКП – филиал «Федерального научного центра пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН
д.т.н., главный научный сотрудник, отдел современных методов оценки качества кондитерских изделий, ул. Электрозаводская, 20 стр.3, г. Москва, 107023, Россия


М. А. Талейсник
ВНИИКП – филиал «Федерального научного центра пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН
к.т.н., заведующий сектором физических методов обработки кондитерских масс, ул. Электрозаводская, 20 стр.3, г. Москва, 107023, Россия


А. Е. Баженова
ВНИИКП – филиал «Федерального научного центра пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН
научный сотрудник, отдел современных методов оценки качества кондитерских изделий, ул. Электрозаводская, 20 стр.3, г. Москва, 107023, Россия


Список литературы

1. Об утверждении рекомендаций по рациональным нормам потребления пищевых продуктов, отвечающих современным требованиям здорового питания: приказ Минздрава России № 614 от 19.08.2016: (редакция от 25.10.2019) URL: https://www.garant.ru/products/ipo/prime/doc/71385784/

2. Kupaeva N.V., Kotenkova E.A. A search for alternative sources of natural plant antioxidants with the prospect of their use in the food industry // Food systems. 2019. V. 2(3). P. 17–19.

3. Руденко О.С., Пестерев М.А., Талейсник М.А., Кондратьев Н.Б. и др. Влияние кавитационной обработки плодовоовощного сырья на органолептические показатели кондитерских изделий // Все о мясе. 2020. № 5S. С. 304–308.

4. de Ara?jo F.F., de Paulo Farias D., Neri-Numa I.A., Dias-Audibert F.L. et al. Influence of high-intensity ultrasound on color, chemical composition and antioxidant properties of araca-boi pulp // Food chemistry. 2020. V. 338. P. 127747.

5. Qiu L., Zhang M., Chitrakar B., Bhandari B. Application of power ultrasound in freezing and thawing Processes: Effect on process efficiency and product quality // Ultrasonics sonochemistry. 2020. V. 68. P. 105230.

6. Ulasevich S.A., Gusinskaia T.A., Semina A.D., Gerasimov A.A. et al. Ultrasound-assisted fabrication of gluten-free dough for automatic producing dumplings // Ultrasonics Sonochemistry. 2020. V. 68. P. 105198.

7. Cui R., Zhu F. Effect of ultrasound on structural and physicochemical properties of sweetpotato and wheat flours // Ultrasonics sonochemistry. 2020. V. 66. P. 105118.

8. Chen F., Zhang M., Yang Ch.-H. Application of ultrasound technology in processing of ready-to-eat fresh food: A review // Ultrasonics sonochemistry. 2020. V. 63. P. 104953.

9. Михайленко А.А., Абакумова Н.П., Лукина Н.С., Шугаева Т.Н. Перспективные патенты крахмалопаточной промышленности // Пищевая промышленность. 2020. № 5. С. 44–49.

10. Zhu Zh., Zhang P., Sun D.-W. Effects of multi-frequency ultrasound on freezing rates and quality attributes of potatoes // Ultrasonics sonochemistry. V. 60. P. 104733.

11. Аксенова Л.М. Об инновационных технологиях кондитерских изделий на фруктово-овощной основе при применении кавитации // Пищевая промышленность. 2015. № 11. С. 50–51.

12. Kjellenberg L. Sweet and bitter taste in organic carrot. Introductory Paper at the Faculty of Landscape Planning, Horticulture and Agricultural Science, 2007.

13. Руденко О.С., Кондратьев Н.Б., Пестерев М.А., Баженова А.Е. и др. Взаимосвязь активности липазы и скорости влагопереноса в пряниках, глазированных кондитерской глазурью на основе жиров лауринового типа // Вестник ВГУИТ. 2019. Т. 81. №. 4. С. 62–70.


Для цитирования:


Руденко О.С., Пестерев М.А., Кондратьев Н.Б., Талейсник М.А., Баженова А.Е. Использование кавитации в технологии кондитерских полуфабрикатов на основе плодоовощного сырья. Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2020;82(4):163-168. https://doi.org/10.20914/2310-1202-2020-4-163-168

For citation:


Rudenko O.S., Pesterev M.A., Kondratiev N.B., Taleysnik M.A., Bazhenova A.E. The use of cavitation in the technology of confectionery semi-finished products based on fruit and vegetable raw materials. Proceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies. 2020;82(4):163-168. (In Russ.) https://doi.org/10.20914/2310-1202-2020-4-163-168

Просмотров: 112


Creative Commons License
Контент доступен под лицензией Creative Commons Attribution 4.0 License.


ISSN 2226-910X (Print)
ISSN 2310-1202 (Online)