Preview

Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий

Расширенный поиск

Разработка рецептуры хлеба ржано-пшеничного с использованием яблочного йод пектинового экстракта

https://doi.org/10.20914/2310-1202-2020-4-202-206

Полный текст:

Аннотация

В настоящее время перспективным направлением в хлебопечении является внесение в рецептуру хлеба и хлебобулочных изделий такого микроэлемента как йод. Участие йода в построении гормона щитовидной железы обуславливает его биологическую роль. Этот микроэлемент является единственным из известных, который участвует в построении гормонов. Развитие эндемического зоба вызывает нехватка йода в организме. Исследовановлияния яблочного йод пектинового экстракта на физико-химические показатели качества (влажность, кислотность и пористость) хлеба ржано - пшеничного. При изготовлении опытного образца ржано - пшеничного хлеба использовалась стандартная рецептура с заменой части воды на яблочный йод пектиновый экстракт, полученный с применением гидрокарбоната натрия и добавлением йода. В ведение в рецептуру ржано – пшеничного хлеба данной добавки способствует улучшению органолептических показателей качества. По физико-химическим показателям хлеб с добавлением яблочного йод пектинового экстракта отвечают требованиям нормативной документации. С целью обоснования внесения яблочного йод пектинового экстракта в рецептуру ржано – пшеничного хлеба с помощью спектрофотометра проводили анализ содержания фосфора и железа в образцах хлеба. В качестве контрольного образца выступал хлеб местного производителя с применением йодказеина. Содержание йода определяли методом титрования йода, вышедшего при взаимодействии йодата калия и йодида калия. Анализ химического состава показал, что введение в рецептуру яблочного йод пектинового экстракта способствует увеличению содержания минеральных веществ, макро- и микроэлементов в хлебе. Изучение образцов на установление сроков годности показало, что процесс черствения протекает медленнее в разработанном образце, по сравнению с контрольным на 12-24 часа.

Об авторах

М. А. Заикина
Юго-Западный государственный университет
Россия
к.т.н., доцент, кафедра товароведения, технологии и экспертизы товаров, ул. 50 лет Октября, 94, г. Курск, 305040, Россия


А. Е. Ковалева
Юго-Западный государственный университет
к.х.н., доцент, кафедра товароведения, технологии и экспертизы товаров, ул. 50 лет Октября, 94, г. Курск, 305040, Россия


Э. А. Пьяникова
Юго-Западный государственный университет
к.т.н., доцент, кафедра товароведения, технологии и экспертизы товаров, ул. 50 лет Октября, 94, г. Курск, 305040, Россия


Список литературы

1. Самохина Т.И. Проблемы микронутриентной недостаточности Курской области // Актуальные вопросы безопасности пищевых продуктов на современном этапе. 2016. № 1. С. 89–104.

2. Магомедов Г.О., Зацепилина Н.П., Попов В.И. и др. Разработка рецептуры сбивного бездрожжевого хлеба в лечебном питании онкологических больных // Хлебопродукты. 2016. № 9. С. 52–54.

3. Боташева Х.Ю., Лукина С.И., Пономарева Е.И. и др. Влияние нетрадиционных видов сырья на технологические показатели теста и качество хлеба // Пищевая технология. 2016. № 4. С. 21–24.

4. Костюченко М.Н., Тюрина О.Е., Тюрина И.А. и др. Формирование рецептурного состава хлебопекарных композитных смесей для здорового питания // Хлебопечение России. 2018. № 3. С. 20–23.

5. Пат. № 2380984, RU, A23L 1/30, 1/052, A61K 33/18, 31/722. Биологически активная добавка к пище для профилактики йодной недостаточности и способы ее получения / Мамцев А.Н., Байматов В.Н., Камилов Ф.Х. и др. 2008127841/15; Заявл. 08.07.2008; Опубл. 10.02.2010, Бюл. № 4.

6. Самохина Л.А. В XX веке без йодного дефицита. Программа действий для правительственных и неправительственных организаций // Здоровье для всех. 2014. № 6. С. 119–122.

7. Torkova A.A., Lisitskaya K.V., Filimonov I.S., Glazunova O.A. et al. Physicochemical and functional properties of Cucurbita maxima pumpkin pectin and commercial citrus and apple pectins: A comparative evaluation // PloS one. 2018. V. 13. № 9. P. 176–185.

8. Силко С.Н. Сокол Н.В. Донченко Л.В. Использование пектина с целью улучшения качества хлеба // Успехи современного естествознания. 2005. № 5. С. 60

9. Шашкова Н.Н., Иноземцева М.В., Беляев А.Г. Изучение возможности использования различных видов пектиновых биополимеров при изготовлении пшеничного хлеба с добавлением льняной муки // Проблемы и перспективы развития России: Молодежный взгляд в будущее: Сб. науч. статей Всеросс. науч. конф. Курск, 2018. С. 200–203.

10. Silva B.L.L., Costa B.S., Garcia-Rojas E.E. Binary and ternary mixtures of biopolymers and water: viscosity, refractive index and density // International Journal of Thermal Physics. 2016. V. 37. № 8. P. 79.

11. Беляев А.Г. Технология получения пектинового препарата // Российская наука и образование сегодня: проблемы и перспективы. 2017. № 5. С. 13–14

12. Заикина М.А. Применение йодсодержащего пектинового экстракта в технологии хлеба // Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК – продукты питания здорового питания. 2020. № 4. С. 8–14.

13. Resurreccion A.V.A. Consumer sensory testing for product development. Springer, Maryland, 1998.

14. Donchenko L.V., Krasnoselova E.A. Impact of technological schema of apple tree cultivation on fractional content of pectin substances // Russian Conference on Technological Solutions and Instrumentation for Agribusiness, TSIA. 2019.

15. Беляев А.Г., Пьяникова Э.А., Ковалева А.Е., Бывалец О.А. Изготовление хлеба из разных сортов муки с использованием сыворотки и исследование их качественных показателей, ИК Фурье спектроскопия полученных образцов // Технология пищевой и перерабатывающей промышленности АПК – продукты здорового питания. 2018. № 3. С. 24–32.

16. Alekhina N.N., Ponomareva E.I., Zharkova I.M. et al. Assessment of the bioavailability of minerals and antioxidant activity of grain bread in the experiment in vivo // Russian Open Medical Journal. 2018. V. 7(4). P. 1–5.


Для цитирования:


Заикина М.А., Ковалева А.Е., Пьяникова Э.А. Разработка рецептуры хлеба ржано-пшеничного с использованием яблочного йод пектинового экстракта. Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2020;82(4):202-206. https://doi.org/10.20914/2310-1202-2020-4-202-206

For citation:


Zakina M.A., Kovaleva A.E., Pyanikova E.A. The development of a rye-wheat bread recipe using apple iodine pectin extract. Proceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies. 2020;82(4):202-206. (In Russ.) https://doi.org/10.20914/2310-1202-2020-4-202-206

Просмотров: 175


Creative Commons License
Контент доступен под лицензией Creative Commons Attribution 4.0 License.


ISSN 2226-910X (Print)
ISSN 2310-1202 (Online)