Preview

Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий

Расширенный поиск

Исследование влияния яблочных выжимок и рисовой муки на качественные показатели хлеба пшеничного

https://doi.org/10.20914/2310-1202-2021-1-233-239

Полный текст:

Аннотация

Одним из перспективных направлений в хлебопечении в настоящее время является замена в рецептуре хлеба и хлебобулочных изделий пшеничной муки другими видами сырья. Проведено исследование влияния вторичного яблочного сырья (замороженных яблочных выжимок) на органолептические (форма, поверхность, цвет, пропеченнось, промес, пористость, вкус, запах) и физико-химические показатели качества разработанных образцов хлеба. Прототипом являлась унифицированная рецептура хлеба пшеничного. В данной рецептуре осуществлялась замена части пшеничной муки на рисовую: в образце хлеба №1 – 25% рисовой муки; в образце №2 – 12,5% рисовой муки. Также сахар, предусмотренный стандартной рецептурой, заменялся 10% замороженных яблочных выжимок. Количество других ингредиентов в рецептуре оставалось неизменным. Качественные показатели выпеченных образцов хлеба исследовали с использованием органолептического и физико-химического методов. Органолептическая оценка проводилась с использованием пятибалльной шкалы оценки качества хлеба. По результатам исследования органолептических показателей качества разработанных образцов хлеба установлено, что они превосходят контрольный образец. Лучшим при этом оказался образец со свежеморожеными яблочными выжимками и рисовой мукой в количестве 12,5%. Образец хлеба со свежеморожеными яблочными выжимками и 25% рисовой муки уступил ему лишь по пористости (наличие небольших пустот). По физико-химическим показателям все образцы хлеба пшеничного с добавлением яблочного сырья и рисовой муки, а также контрольный, отвечали требованиям нормативной документации. Экспериментально установлено, что яблочные выжимки влияют на увеличение содержания железа и фосфора в хлебе. Предварительное замачивание выжимок в эмульсии масло – вода приводило к улучшению реологических свойств теста и пористости готовых изделий.

Об авторах

М. А. Заикина
Юго-Западный государственный университет
Россия

к.т.н., доцент, кафедра товароведения, технологии и экспертизы товаров, ул. 50 лет Октября, 94, г. Курск, 305040, Россия



А. Е. Ковалева
Юго-Западный государственный университет

к.х.н., доцент, кафедра товароведения, технологии и экспертизы товаров), ул. 50 лет Октября, 94, г. Курск, 305040, Россия



Э. А. Пьяникова
Юго-Западный государственный университет

к.т.н., доцент, кафедра товароведения, технологии и экспертизы товаров), ул. 50 лет Октября, 94, г. Курск, 305040, Россия



Е. В. Овчинникова
Курский институт кооперации

к.э.н., доцент, кафедры товароведно-технологических дисциплин, ул. Радищева, 116, г. Курск, 305004, Россия



С. Н. Кобченко
Курская государственная сельскохозяйственная академия имени И.И. Иванова

к.т.н., доцент, кафедра физико-математических дисциплин и информатики, ул. Карла Маркса, 70, г. Курск, 305021, Россия



Е. Д. Ткачева
Юго-Западный государственный университет

студент, кафедра товароведения, технологии и экспертизы товаров, ул. 50 лет Октября, 94, г. Курск, 305040, Россия



Список литературы

1. Motrena S.G., Carvalho M.J., Canada J., Alvarenga N.B. et al. Characterization of gluten-free bread prepared from maize, rice and tapioca flours using the hydrocolloid seaweed agar-agar // Recent Res. Sci. Technol. 2011. V. 3. P. 64–68.

2. Ковалева А.Е., Пьяникова Э.А., Ткачева Е.Д., Рязанцева А.С. Оценка показателей качества хлеба пшеничного, обогащенного вторичным яблочным сырьем // Вестник ВГУИТ. 2020. Т. 82. № 3. С. 200–206. doi: 10.20914/2310–1202–2020–3–200–206

3. Helou C., Gadonna-Widehem P., Robert N., Branlard G. et al. The impact of raw materials and baking conditions on Maillard reaction products, thiamine, folate, phytic acid and minerals in white bread // Food & function. 2016. V. 7. №. 6. P. 2498-2507.

4. Kotsianis I.S., Giannou V., Tzia C. Production and packaging of bakery products using MAP technology // Trends Food Sci. Technol. 2002. V. 13. P. 319–324.

5. Sivam A.S., Sun-Waterhouse D., Quek S., Perera C.O. Properties of bread dough with added fiber polysaccharides and phenolic antioxidants: a review // Journal of food science. 2010. V. 75. №. 8. P. R163-R174. doi: 10.1111/j.1750-3841.2010.01815.

6. Madbouly A.K., Elyousr K.A.M.A., Ismail I.M. Biocontrol of Monilinia fructigena, causal agent of brown rot of apple fruit, by using endophytic yeasts // Biological Control. 2020. V. 144. P. 104239. doi: 10.1016/j.biocontrol.2020.104239

7. Garc?a Y.D., Valles B.S., Lobo A.P. Phenolic and antioxidant composition of by-products from the cider industry: Apple pomace // Food Chemistry. 2009. V. 117. №. 4. P. 731-738. doi: 10.1016/j.foodchem.2009.04.049

8. Перфилова О.В. Яблочные выжимки как источники биологически активных веществ в технологии продуктов питания // Новые технологии. 2017. № 4. С. 65–71.

9. Chaldaev P.A., Svechnikov A.Yu. The use of apple pomace for food production // Food industry. 2014. V. 4. P. 23–28.

10. Динь Тхи Хьен. Определение оптимальной рецептуры хлеба с рисовой мукой // Пищевая промышленность. 2010. № 6. С. 64–65.

11. Заикина М.А., Ковалева А.Е., Пьяникова Э.А. Разработка рецептуры хлеба ржано-пшеничного с использованием яблочного йод пектинового экстракта // Вестник ВГУИТ. 2020. Т. 82. № 4. С. 202–206. doi: 10.20914/ 2310–1202–2020–4–202–206

12. Беляев А.Г., Быковская Е.И., Ткачева Е.Д. Изучения возможности использования продуктов лекарственных растений – кипрея узколистного и мяты перечной в технологии производства пряничных изделий // Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК продукты здорового питания. 2020. Т. 3. С. 8–17.

13. Беляев А.Г., Боев С.Г., Бароян Н.С. Изучения возможности использования рябины обыкновенной и рябины черноплодной при изготовлении йогуртов // Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК продукты здорового питания. 2019. Т. 4. С. 16–22.

14. Ковалева А.Е., Пьяникова Э.А. Оценка показателей качества хлеба пшеничного, обогащенного вторичным яблочным сырьем // Вестник ВГУИТ. 2020. Т. 82. № 1. С. 200–206. doi: 10.20914/2310-1202-2020-3-200-207

15. Bartkiene E., Bartkevics V., Pugajeva I., Krungleviciute V. et al. The contribution of P. acidilactici, L. plantarum, and L. curvatus starters and L-(+)-lactic acid to the acrylamide content and quality parameters of mixed rye-Wheat bread // LWT. 2017. V. 80. P. 43-50. doi: 10.1016/j.lwt.2017.02.005

16. Przygodzka M., Piskula M.K., Kukurov? K., Ciesarov? Z. et al. Factors influencing acrylamide formation in rye, wheat and spelt breads // Journal of Cereal Science. 2015. V. 65. P. 96-102. doi: 10.1016/j.jcs.2015.06.011

17. Mihhalevski A., Heinmaa I., Traksmaa R., Pehk T. et al. Structural changes of starch during baking and staling of rye bread // Journal of agricultural and food chemistry. 2012. V. 60. №. 34. P. 8492-8500. doi: 10.1021/jf3021877

18. Wang D., Yeats T.H., Uluisik S., Rose J.K. et al. Fruit softening: revisiting the role of pectin // Trends in plant science. 2018. V. 23. № 4. P. 302-310. doi: 10.1016/j.tplants.2018.01.006

19. Ciriminna R., Fidalgo A., Delisi R., Ilharco L.M. et al. Pectin production and global market // Agro Food Ind. Hi-Tech. 2016. V. 27. №. 5. P. 17-20.

20. Zhang W., Xu P., Zhang H. Pectin in cancer therapy: A review // Trends in Food Science & Technology. 2015. V. 44. №. 2. P. 258-271. doi: 10.1016/j.tifs.2015.04.001


Для цитирования:


Заикина М.А., Ковалева А.Е., Пьяникова Э.А., Овчинникова Е.В., Кобченко С.Н., Ткачева Е.Д. Исследование влияния яблочных выжимок и рисовой муки на качественные показатели хлеба пшеничного. Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2021;83(1):233-239. https://doi.org/10.20914/2310-1202-2021-1-233-239

For citation:


Zaikina M.A., Kovaleva A.E., Pyanikova E.A., Ovchinnikova E.V., Kobchenko S.N., Tkacheva E.D. Study of the influence of apple pomace and rice flour on the quality factors of wheat bread. Proceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies. 2021;83(1):233-239. (In Russ.) https://doi.org/10.20914/2310-1202-2021-1-233-239

Просмотров: 90


Creative Commons License
Контент доступен под лицензией Creative Commons Attribution 4.0 License.


ISSN 2226-910X (Print)
ISSN 2310-1202 (Online)