Preview

Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий

Расширенный поиск

Применение заквасок на молоке и молокосодержащих смесях

https://doi.org/10.20914/2310-1202-2021-2-102-107

Полный текст:

Аннотация

Молокосодержащие продукты занимают большое место в ассортименте востребованной продукции. Замена молочного жира или белка на растительный может снизить биологическую ценность продукта и его органолептические свойства. Действие заквасок прямого внесения на сырье в котором используются функционально необходимые ингредиенты (структурообразователи, соль, сахар и т. д.), пищевые добавки (загустители, стабилизаторы, консерванты и пр.) и разнообразные немолочные компоненты (немолочные жиры, немолочные белки, мясные продукты, фрукты, овощи, специи, зелень, орехи и др.) неоднозначно. В работе рассмотрены вопросы использования однородных и комбинированных заквасок при производстве кисломолочных продуктов из натурального и нормализованного молока и молокосодержащих смесей с заменителем молочного жира. Введение в продукт компонентов растительного происхождения приводит к снижению содержания молочного белка в смесях, что в свою очередь приводит к образованию сгустков с неоднородной консистенцией. Медленное кислотообразования в молокосодержащих смесях говорит о снижении молочного сахара в них при данном виде нормализации по жиру, относительно нормализованного по классической технологии молока. Эта закономерность выявлена, как при применении заквасок на молочнокислом термофильном стрептококках, так и на комбинированных заквасках. В работе предложено использовать в заквасках для молокосодержащих смесей Streptococcus salivarius subsp. thermophilus штамм СТ-95. Введение в состав заквасок штамма СТ-95 позволило получить из молокосодержащей смеси кисломолочный продукт с хорошо выраженными органолептическими свойствами, устойчивой структурой сгустка и достаточно высокими вкусовыми свойствами. Наибольший положительный эффект получен на комбинированных заквасках.

Об авторах

Е. В. Иванова
Смоленская государственная сельскохозяйственная академия
Россия

к.т.н., кафедра технологии переработки сельскохозяйственной продукции, ул. Большая Советская, 10/2, г. Смоленск, 214000, Россия



Н. В. Романова
Российский государственный аграрный заочный университет

к.с.-х.н., доцент, Научный центр изучения проблем сельских территорий, ш. Энтузиастов, д.50, Московская область, г. Балашиха, 143907, Россия



О. Ю. Ильина
Смоленская государственная сельскохозяйственная академия

студент, кафедра технологии переработки сельскохозяйственной продукции, ул. Большая Советская, 10/2, г. Смоленск, 214000, Россия



Список литературы

1. Родионова Н.С., Щетилина И.П., Короткова К.Г., Шолин В.А. и др. Перспективы применения зернобобовых в инновационных технологиях функциональных продуктов питания // Вестник ВГУИТ. 2020. Т. 82. № 3 (85). С. 153–163. doi: 10.20914/2310-1202-2020-3-153-163

2. Долматова О.И., Медко Ю.Г., Лемешева В.С. Молокосодержащий десерт функциональной направленности // Пищевая промышленность. 2017. № 10. С. 32–34.

3. Долматова О.И., Зыгалова Е.И. Биотехнология творожного продукта с компонентами растительного происхождения // Вестник ВГУИТ. 2018. Т. 80. № 1. С. 129–132.

4. Долматова О.И., Лемешева В.С., Заднепровская Л.А. Молокосодержащий продукт с заменителем молочного жира, произведенный по технологии сметаны с увеличенным сроком годности // Вестник ВГУИТ. 2020. Т. 82. № 1. С. 110–116. doi:10.20914/2310–1202–2020–1–110–116

5. Шаймерденова Д.А., Чаканова Ж.М., Искакова Д.М., Сарбасова Г.Т. и др. Кисломолочные продукты с экструди-рованными зерновыми основами // Вестник ВГУИТ. 2020. Т. 82. № 4. С. 179–187. doi:10.20914/2310–1202–2020–4–179–187

6. Злобина Е.Ю., Серова О.П., Шибаева М.И., Сложенкина А.А. Разработка рецептуры и изучение потребительских свойств йогурта с использованием нетрадиционного растительного сырья // Пищевая промышленность. 2018. № 9. С. 58–60.

7. Пилипенко Т.В., Рогинская Е.О. Разработка молочного десерта, обогащенного функциональными растительными добавками // Вестник ЮУрГУ. Серия «Пищевые и биотехнологии». 2018. Т. 6. № 1. С. 40–48.

8. Sukhikh S.A., Astakhova L.A., Golubcova Yu.V., Lukin A.A. et al. Functional dairy products enriched with plant ingredients // Foods and Raw Materials. 2019. V. 7. № 2. P. 428–438. doi: 10.21603/2308–4057–2019–2–428–438

9. Polyanskikh S.V., Ilyina N.M., Grebenshchikov A.V., Danyliv M.M. et al. Products of animal origin with vegetable components // Indian Journal of Science and Technology. 2016. V. 9. № 39. P. 103431.

10. Egorova E.Yu., Khmelev V.N., Morozhenko Yu. V., Reznichenko I. Yu. Production of vegetable “milk” from oil cakes using ultrasonic cavitation // Foods and Raw Materials. 2017. V. 5. № 2. P. 24–35.

11. Terpou A., Gialleli A. – I., Bekatorou A., Dimitrellou D. et al. Sour milk production by wheat bran supported probiotic biocatalyst as starter culture // Food Bioprod. Process. 2017. V. 101. P. 184–192. doi: 10.1016/j.fbp.2016.11.007.

12. Голубева Л.В., Долматова О.И., Пожидаева Е.А., Гребенкина А.Г. и др. Новый кисломолочный продукт со вкусовыми компонентами растительного происхождения // Пищевая промышленность. 2016. № 12. С. 18–20.

13. Осадченко И.М., Горлов И.Ф., Мосолова Н.И., Харченко О.В. и др. Интенсивная технология проращивания семян как компонентов для пищевых целей // Пищевая промышленность. 2016. № 2. С. 44–46.

14. Меренкова С.П., Андросова Н.В. Актуальные аспекты производства напитков на растительном сырье // Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии. 2018. Т. 6. № 3. С. 57–67.

15. Пат. № 1741730, RU, A23J1/14. Способ получения белка из растительного сырья / Крылова В.Б., Ступин В.Э.; заявитель и патентообладатель: Воронежский технологический институт и Московский мясокомбинат. № 4879083/13; Заявл. 01.11.90; Опубл. 23.06.92, Бюл. № 23.

16. Свириденко Г.М. Шухалова О.М. Кислотообразующая активность заквасочных микроорганизмов – основной критерий подбора культур в состав бактериальных заквасок для ферментируемых молочных продуктов // Научные подходы к решению актуальных вопросов в области переработки молока: сборник конференции, Углич 05–06 сентября 2019 года. С. 209–215. URL: https://www.elibrary.ru/item.asp? id=41156233. 7

17. Yadav M., Khangwal I., Gupta G.K., Shukla P. Omics of Lactic Acid Bacteria for Fermented Food Production // Foodomics. 2020.P. 271-288. doi: 10.1039/9781839163005-00271

18. Rodrigues D., Almeida D., Gomes A.M., Freitas A.C. Application of Omics in Dairy Science // Foodomics. 2020. P. 289-313. doi: 10.1039/9781839163005-00289

19. Найдюк О.М., Головач О.С., Бабицкая М.А., Жабанос Н.К. и др. Подбор термофильных микроорганизмов в состав поливидовых заквасок для производства ферментированных молочных продуктов // Актуальные вопросы переработки мясного и молочного сырья. 2018. № 12. С. 55–61.

20. Свириденко Г.М., Шухалова О.М., Сорокина Н.П., Кучеренко И.В. Особенности процесса кислотообразования лактококков // Молоко и молочная продукция: актуальные вопросы производства: материалы международной научно-практической конференции. 2018. С. 155–159.


Для цитирования:


Иванова Е.В., Романова Н.В., Ильина О.Ю. Применение заквасок на молоке и молокосодержащих смесях. Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2021;83(2):102-107. https://doi.org/10.20914/2310-1202-2021-2-102-107

For citation:


Ivanova E.V., Romanova N.V., Ilina O.Y. Application of starter cultures on milk and milk-containing mixtures. Proceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies. 2021;83(2):102-107. (In Russ.) https://doi.org/10.20914/2310-1202-2021-2-102-107

Просмотров: 50


Creative Commons License
Контент доступен под лицензией Creative Commons Attribution 4.0 License.


ISSN 2226-910X (Print)
ISSN 2310-1202 (Online)