Preview

Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий

Расширенный поиск

Сравнительный анализ влияния пищевых добавок на технологию производства и качественные показатели хлеба пшеничного

https://doi.org/10.20914/2310-1202-2021-2-79-86

Полный текст:

Аннотация

Одним из эффективных и экономически доступных способов обеспечения населения важными пищевыми веществами является обогащение продуктов массового потребления. Хлебобулочные изделия являются продуктами регулярного потребления в рационе питания. Комплексный подход в решении проблемы обеспечивается за счет исследований в области проектирования рецептурных составов и технологий новых видов хлебобулочных изделий, в том числе за счет применения нетрадиционного растительного сырья. Разработаны рецептуры и технология приготовления образцов пшеничного хлеба с яблочными выжимками с заменой части пшеничной муки на гречневую (первый образец хлеба) и рисовую муку (второй образец). Разработаны технологические параметры приготовления хлеба подового, безопарным способом. Исследовано влияние гречневой и рисовой муки на продолжительность технологического процесса приготовления хлеба; определено влияние вводимых пищевых добавок на органолептические и физико-химические показатели качества хлеба; показана сравнительная оценка содержания минеральных компонентов в разработанных и контрольном образцах. Применение вторичного яблочного сырья (свежемороженых яблочных выжимок), муки гречневой и рисовой в качестве нетрадиционных компонентов в технологии хлебобулочных изделий позволяет получить продукт с высокими органолептическими свойствами и богатым минеральным составом. Исследования влияния пищевых добавок на органолептические показатели хлебобулочного изделия позволяют сделать вывод о выраженном влиянии вносимых ингредиентов на внешний вид, цвет и состояние мякиша. Тем не менее, данные добавки не приводят к изменению вкуса и запаха выпеченных изделий. Анализ химического состава разработанных образцов хлеба пшеничного показал, что содержание железа и фосфора в них превышает значение контрольного образца в несколько раз.

Об авторах

М. А. Заикина
Юго-Западный государст-венный университет
Россия

к.т.н., доцент, кафедра товароведения, технологии и экспертизы товаров, ул. 50 лет Октября, 94, г. Курск, 305040, Россия



А. Е. Ковалева
Юго-Западный государст-венный университет

к.х.н., доцент, кафедра товароведения, технологии и экспертизы товаров, ул. 50 лет Октября, 94, г. Курск, 305040, Россия



Э. А. Пьяникова
Юго-Западный государственный университет

к.т.н., доцент, кафедра товароведения, технологии и экспертизы товаров, ул. 50 лет Октября, 94, г. Курск, 305040



А. С. Рязанцева
Юго-Западный государственный университет

студент, кафедра товароведения, технологии и экспертизы товаров, ул. 50 лет Октября, 94, г. Курск, 305040



Список литературы

1. Xu J., Wang W., Li Y. Dough properties, bread quality, and associated interactions with added phenolic compounds: A review // Journal of Functional Foods. 2019. V. 52. P. 629–639. doi: 10.1016/j.jff.2018.11.052

2. Скрипникова М.К., Скрипникова Е.В., Федулова Ю.А. Семечковые культуры средней полосы России – доступный источник биологически активных веществ для обеспечения функционального питания школьников // Вопросы питания. 2014. Т. 83. № S3. С. 197–198.

3. Sardarodiyan M., Sani A.M. Natural antioxidants: sources, extraction and application in foods systems // Nutrition and Food Science. 2016. V. 46. № 3. P. 363–373. doi: 10.1108/NFS-01-2016-0005

4. Быкова Т.О., Макарова Н.В., Азаров О.И., Кузнецов А.А. Химический состав и показатели антиоксидантной активности сортовых яблок Самарской области // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. 2016. № 2–3. С. 21–24.

5. Тимакова Р.Т. Влияние ионизирующего излучения на изменение антиоксидантного потенциала свежих яблок // Проблемы развития АПК региона. 2019. № 3. С. 250–257.

6. Гайдукова О.П., Сокол Н.В., Чаусов В.М. Растительные сырьевые ресурсы для производства функциональных продуктов питания // Хлебобулочные, кондитерские и макаронные изделия XXI века: сб. тр. Краснодар: Изд-во Кубанского гос. техн. ун-та, 2009. С. 130–133.

7. Перфилова О.В. Яблочные выжимки как источник биологически активных веществ в технологии продуктов питания // Новые технологии. 2017. № 4. С. 65–71.

8. Shalini R., Gupta D.K. Utilization of pomace from apple processing industries: a review // Journal of Food Science and Technology. 2010. V. 47. P. 365–371. doi: 10.1007/s13197-010-0061-x

9. Chaldaev P.A., Svechnikov A.Y. The use of apple pomace for food production // Food industry. 2014. V. 4. P. 23-28.

10. Tsatsaragkou ?., Protonotariou S., Mandala I. Structural role of fibre addition to increase knowledge of non-gluten bread // Journal of Cereal Science. 2016. V. 67. P. 58-67. doi: 10.1016/j.jcs.2015.10.003

11. Arslan M., Rakha A., Xiaobo Z., Mahmood M.A. Complimenting gluten free bakery products with dietary fiber: Opportunities and constraints // Trends in food science & technology. 2019. V. 83. P. 194-202. doi: 10.1016/j.tifs.2018.11.011

12. F?ste M., Verheyen C., Jekle M., Becker T. Fibres of milling and fruit processing by-products in gluten-free bread making: A review of hydration properties, dough formation and quality-improving strategies // Food chemistry. 2020. V. 306. P. 125451. doi: 10.1016/j.foodchem.2019.125451

13. Ковалева А.Е., Пьяникова Э.А., Ткачева Е.Д., Рязанцева А.С. Оценка показателей качества хлеба пшеничного, обогащенного вторичным яблочным сырьем // Вестник ВГУИТ. 2020. Т. 82. № 3. С. 200–206. doi: 10.20914/2310–1202–2020–3–200–206

14. Ковалева А.Е., Пьяникова Э.А., Ткачева Е.Д. Совершенствование рецептуры и технологии хлеба пшеничного с использованием яблочных выжимок // Вестник ВГУИТ. 2020. Т. 82. № 2. С. 61–66. doi: 10.20914/2310–1202–2020–2–61–66.

15. Науменко Н.В., Потороко И.Ю., Калинина И.В., Малинин А.В. и др. Совершенствование технологии производства хлебобулочных изделий, полученных с использованием ингредиентов растительного происхождения // Вестник ВГУИТ. 2019. Т. 81. № 2. С. 108–113. doi:10.20914/2310–1202–2019–2–108–113.

16. Matos M.E., Rosell C.M. Quality indicators of rice-based gluten-free bread-like products: relationships between dough rheology and quality characteristics // Food and Bioprocess Technology. 2013. V. 6. №. 9. P. 2331-2341. doi: 10.1007/s11947-012-0903-9

17. Biletska Y., Djukareva G., Nekos A., Husliev A. et al. Investigation of Change of Quality Indicators of Gluten Free Bread During Storage // Eastern-European Journal of Enterprise Technologies. 2020. V. 5. №. 11. P. 107. doi: 10.15587/1729-4061.2020.215019

18. Biletska Y., Plotnikova R., Danko N., Bakirov M. et al. Substantiation of the expediency to use iodine-enriched soya flour in the production of bread for special dietary consumption // Eastern-European Journal of Enterprise Technologies. 2019. V. 5. №. 11. P. 48-55. doi: 10.15587/1729-4061.2019.179809

19. Morreale F., Garz?n R., Rosell C.M. Understanding the role of hydrocolloids viscosity and hydration in developing gluten-free bread. A study with hydroxypropylmethylcellulose // Food Hydrocolloids. 2018. V. 77. P. 629-635. doi: 10.1016/j.foodhyd.2017.11.004

20. Dulova E.V., Kiseleva M.Y., Nasyrova Y.G., Kuzmina S. et al. Quality and consumer properties of bread baked from mixture of rye and wheat flour using iodine-containing additives // BIO Web of Conferences. EDP Sciences, 2020. V. 17. P. 00045. doi: 10.1051/bioconf/20201700045


Рецензия

Для цитирования:


Заикина М.А., Ковалева А.Е., Пьяникова Э.А., Рязанцева А.С. Сравнительный анализ влияния пищевых добавок на технологию производства и качественные показатели хлеба пшеничного. Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2021;83(2):79-86. https://doi.org/10.20914/2310-1202-2021-2-79-86

For citation:


Zaikina M.A., Kovaleva A.E., Pyanikova E.A., Ryazantseva A.S. Comparative analysis of the effect of food additives on the production technology and quality indicators of wheat bread. Proceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies. 2021;83(2):79-86. (In Russ.) https://doi.org/10.20914/2310-1202-2021-2-79-86

Просмотров: 171


Creative Commons License
Контент доступен под лицензией Creative Commons Attribution 4.0 License.


ISSN 2226-910X (Print)
ISSN 2310-1202 (Online)