Preview

Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий

Расширенный поиск

Научное обоснование отбора сортов смородины красной при формировании качества желе

https://doi.org/10.20914/2310-1202-2021-3-141-150

Полный текст:

Аннотация

Существующее разнообразие и создание новых сортов смородины красной требует получения и систематизации базы данных по техническим, технологическим свойствам, химическому составу ягод с целью создания научного унифицированного подхода, позволяющего формировать критерии отбора сырья для производства функциональных продуктов питания с заданными характеристиками. Красная смородина обладает высокими пищевыми свойствами и антиоксидантной активностью входящих в ее состав химических компонентов. Ценность красной смородины для производства изделий со студнеобразной структурой определяется содержанием в ее плодах высокоэтерифицированных пектиновых веществ и кальция, что позволяет получать высокопрочные золи. Объекты и методы исследования: ягоды смородины красной выделенных сортов и желе на их основе. Результаты и их обсуждение. Научное обоснование отбора сортов ягод смородины красной при разработке качества желейных продуктов основано на выявлении и систематизации данных о технико-технологических свойствах, химическом составе, структурно-механических показателях опытных образцов, последующем определении корреляций между значимыми критериями и получении закономерностей формирования ценных характеристик целевого продукта. На основании полученной информации принимается решение и делается заключение о технологической пригодности сортов для приготовления желейных изделий или отказе от сырья. Разрабатываются оценочные критерии для получения продуктов высокого качества, выделяются наиболее ценные сортообразцы, даются рекомендации для дальнейшего использования ягод этих сортов в качестве функциональных ингредиентов при производстве желейных продуктов с прогнозируемыми свойствами. Выявление оценочных критериев отбора ягод сортов смородины позволяет установить закономерности формирования качества желейных продуктов с заданными свойствами.

Об авторе

Н. В. Мясищева
Московский государственный университет пищевых производств
Россия

д.с.-х.н., доцент, кафедра зерна, хлебопекарных и кондитерских технологий, ш. Волоколамское, 11, г. Москва, 125080, Россия



Список литературы

1. Голяева О.Д., Панфилова О.В. Основные итоги селекции Красной смородины во ВНИИСПК // Селекция и сорторазведение садовых культур. 2020. Т. 7. № 1–2. С. 49–51. doi: 10.24411/2500–0454–2020–11212

2. Ильин В.С. Смородина Красная селекции ФГБНУ ЮУНИИСК // Актуальные вопросы садоводства и картофелеводства: сборник трудов Международной дистанционной научно-практической конференции, Челябинск, 15 марта 2018 года. Челябинск: ФГБНУ «Южно-Уральский научно-исследовательский институт садоводства и картофелеводства», 2018. С. 37–43.

3. Макаркина М.А., Голяева О.Д. Биохимическая оценка ягод новых сортов смородины красной для дальнейшего их использования в селекции на улучшенный химический состав плодов // Садоводство и виноградарство. 2020. № 2. С. 28–33. doi: 10.31676/0235–2591–2020–2–28–33

4. Васильева Н.А. Сортоизучение ягодных культур (крыжовник, малина, смородина Красная, земляника садовая) в условиях Западного Забайкалья // Актуальные вопросы развития аграрного сектора экономики Байкальского региона: материалы Всероссийской (национальной) научно-практической конференции, посвященной Дню российской науки, Улан-Удэ, 06 – 07 февраля 2020 года. Улан-Удэ: Бурятская государственная сельскохозяйственная академия имени В.Р. Филиппова, 2020. С. 23–27.

5. Горбунов А.Б., Кукушкина Т.А. Химический состав ягод видов и межвидовых гибридов Красной смородины в условиях культуры // Химия растительного сырья. 2019. № 3. С. 85–93. doi: 10.14258/jcprm.2019034815

6. Pikunova A.V., Goryunova S.V., Goryunov D.V. et al. Development of a Genetic Linkage Map of Redcurrant (Ribes rubrum L.) by Means of SSR and SNP DNA Markers // Russian Journal of Genetics. 2020. V. 56. № 11. P. 1387–1390. doi: 10.1134/S1022795420100105

7. Verzhuk V., Pavlov A., Novikova L.Y., Filipenko G. Viability of Red (Ribes rubrum L.) and Black (Ribes nigrum L.) Currant Cuttings in Field Conditions after Cryopreservation in Vapors of Liquid Nitrogen // Agriculture. 2020. № 10(10). Р. 476. doi: 10.3390/agriculture10100476

8. Бадиу Д.Ю., Емельяненко А.А. Оценка отборных форм смородины чёрной и красной по качеству консервированных продуктов // Инновационные технологии – в практику сельского хозяйства: материалы Всероссийской научно-практической конференции с международным участием, посвящённой 75летию со дня образования агрономического факультета ФГБОУ ВО Вятская ГСХА, Киров, 12 декабря 2019 года. Киров: Вятская, 2019. С. 49–53.

9. Сазонова И.Д. Биохимический состав и вкус ягод смородины Красной до и после хранения в замороженном виде // Пища. Экология. Качество: сборник материалов XVI Международной научно-практической конференции. В двух томах, Барнаул, 24–26 июня 2019 года. Барнаул: Алтайский государственный университет, 2019. С. 165–168.

10. Голуб О.В., Степанова Е.Н., Тяпкина Е.В. Пищевая ценность и качество ягод Красной смородины // Техника и технология пищевых производств. 2017. № 1(44). С. 105–110.

11. Романова Н.К., Романова Е.В., Ямашев Т.А. Перспективность использования плодово-ягодного сырья в создании продуктов функциональной направленности // Технологии и продукты здорового питания: Сборник статей XII Национальной научно-практической конференции с международным участием, Саратов, 17–18 декабря 2020 года. Саратов: Саратовский государственный аграрный университет им. Н.И. Вавилова, 2021. С. 589–591.

12. Акимов М.Ю., Макаров В.Н., Жбанова Е.В. Роль плодов и ягод в обеспечении человека жизненно важными биологически активными веществами // Достижения науки и техники АПК. 2019. Т. 33. № 2. С. 56–60. doi: 10.24411/0235–2451–2019–10214

13. Jara-Palacios M.J., Santisteban А., Gordillo В. et al. Comparative study of red berry pomaces (blueberry, red raspberry, red currant and blackberry) as source of antioxidants and pigments // European Food Research and Technology. 2019. V. 245. Р. 1–9. doi: 10.1007/s00217–018–3135z

14. Berk S., Gundogdu M., Tuna S., Tas A. Role of maturity stages on phenolic compounds and organic acids contents in red currant fruits // International Journal of Fruit Science. 2020. V. 20. P. 1054–1071. doi: 10.1080/15538362.2020.1774476

15. Eksi Karaagac H., Cavus F., Kadioglu B., Ugur N. et al. Evaluation of nutritional, color and volatiles properties of currant (Ribes spp.) cultivars in Turkey // Food Science and Technology. 2021. V. 41. № 2. doi: 10.1590/fst.29119

16. Jideani Afam I.O., Silungwe H., Takalani T., Omolola A.О. et al. Antioxidant-rich natural fruit and vegetable products and human health // International Journal of Food Properties. 2021. V. 24. №. 1. P. 41–67. doi: 10.1080/10942912.2020.1866597

17. Kirina I.B., Belosokhov F.G., Titova L.V. et al. Biochemical assessment of berry crops as a source of production of functional food products // IOP Conference Series: Earth and Environmental Science. IOP Publishing, 2020. V. 548. №. 8. P. 082068. doi: 10.1088/1755–1315/548/8/082068

18. Салина Е.С., Левгерова Н.С., Сидорова И.А., Голяева О.Д. Химико-технологическая оценка сортообразцов смородины красной селекции Всероссийского научно-исследовательского института селекции плодовых культур для желе // Садоводство и виноградарство. 2020. № 6. С. 46–55. doi: 10.31676/0235–2591–2020–6–46–55

19. Мясищева Н.В., Артемова Е.Н., Макаркина М.А. Желирующая способность пектинов свежих и замороженных ягод Красной смородины // Техника и технология пищевых производств. 2017. № 2(45). С. 62–68.

20. Мясищева Н.В., Артемова Е.Н., Макаркина М.А. Технологическое обоснование целесообразности использования ягод красной смородины новых сортов в производстве желе // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. 2016. № 1(36). С. 64–69.

21. M?ller-Maatsch J., Bencivenni M., Caligiani A., Tedeschi T. Pectin content and composition from different food waste streams // Food Chemistry. 2016. V. 201. Р. 37–45. doi: 10.1016/j.foodchem.2016.01.012

22. Pancerza M., Kruka J., ?ukasiewicza M., Witekb M. et al. Red currant pectin: The physicochemical characteristic of pectin solutions in dilute and semi dilute regimes // Food Hydrocolloids. 2021. V. 113. 106420. doi: 10.1016/j.foodhyd.2020.106420


Для цитирования:


Мясищева Н.В. Научное обоснование отбора сортов смородины красной при формировании качества желе. Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2021;83(3):141-150. https://doi.org/10.20914/2310-1202-2021-3-141-150

For citation:


Myasishcheva N.V. Scientific justification of selection of varieties of red currant in formation of jelly quality. Proceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies. 2021;83(3):141-150. (In Russ.) https://doi.org/10.20914/2310-1202-2021-3-141-150

Просмотров: 14


Creative Commons License
Контент доступен под лицензией Creative Commons Attribution 4.0 License.


ISSN 2226-910X (Print)
ISSN 2310-1202 (Online)