Preview

Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий

Расширенный поиск

Технологические параметры производства бисквитов безглютеновых

https://doi.org/10.20914/2310-1202-2021-4-63-69

Полный текст:

Аннотация

Разработаны технологические параметры производства бисквитов, относящихся к безглютеновым, т.к. пшеничная мука, содержащая глютен, заменена на безглютеновые - овсяную и кукурузную. Также произведена замена традиционно используемых для бисквитов яиц или меланжа на нутовую муку, замоченную в минеральной газированной воде. Эта замена ингредиентов повлияла на технологию производства. Замачивание нутовой муки в минеральной газированной воде осуществлялось при комнатной температуре на открытом воздуха в течение 15 минут. Что позволило содержащийся в нутовой муке растительный белок связать с помощью воды для придания вязкой текстуры. В отличие от классической технологии производства в разработанной: исключается операция взбивания; выпекание бисквитного полуфабриката осуществляется в два этапа. На первом этапе выпекание осуществлялось при температуре 1800С в закрытой форме в течение 10 минут, чтобы влага не испарялась, и он не пересыхал. А затем, при этой же температуре бисквит выпекался в течение 15 минут в открытой форме для испарения лишней влаги. Добавление муки овсяной, кукурузной и нутовой позволит расширить рацион питания больных симптомами непереносимости глютена. Проникновение глютена в организм становится причиной нарушения процесса всасывания питательных элементов (макро- и микроэлементов, витаминов), ухудшения общего состояния человека. В результате этого нарушается работа желудочно-кишечного тракта. Совершенствование технологий производства безглютеновых изделий на основе вносимых ингредиентов расширит ассортимент безглютеновых продуктов питания отечественного производства и позволяет их сделать доступными для широкого круга потребителей. Проблема производства безглютеновой продукции остается объектом повышенного внимания со стороны производителей и потребителей.

Для цитирования:


Пьяникова Э.А., Ковалева А.Е., Кривдина О.А., Рязанцева А.С. Технологические параметры производства бисквитов безглютеновых. Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2021;83(4):63-69. https://doi.org/10.20914/2310-1202-2021-4-63-69

For citation:


Pyanikova E.A., Kovaleva A.E., Krivdina O.A., Ryazantseva A.S. Technological parameters for the production of gluten-free biscuits. Proceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies. 2021;83(4):63-69. (In Russ.) https://doi.org/10.20914/2310-1202-2021-4-63-69

 

 

Список литературы

1. Киселёв В.М., Григорьева Н.Н., Зоркина Н.Н. Разработка рецептуры и технологии бисквитного полуфабриката повышенной пищевой ценности // Техника и технология пищевых производств. 2010. № 4. С. 14–20.

2. Pyanikova E.A., Kovaleva A.E., Zaikina M.A. Innovative product as future vision for the development of the food industry at the turn of new industrialisation // 2nd International Scientific Conference on New Industrialization: Global, National, Regional Dimension (SICNI 2018) Advances in Social Science, Education and Humanities Research. V. 240. Р. 480–484.

3. Щетинин М.П., Ходырева З.Ф. Формирование рецептурного состава бисквитного безглютенового полуфабриката // Проектирование и моделирование продуктов питания нового поколения. 2019. № 1. С. 106–115.

4. Попов В.Г., Хайруллина Н.Г., Садыкова Х.Н. Тенденции использования безглютеновых видов муки в производстве продукции функционального назначения // Вестник ВГУИТ. 2021. Т. 83. № 1. С. 121–128. doi: 10.20914/2310–1202–2021–1–121–128

5. Shepherd S.J., Gibson P.R. Nutritional inadequacies of the gluten?free diet in both recently?diagnosed and long? term patients with coeliac disease // Journal of Human Nutrition and Dietetics. 2013. V. 26. № 4. P. 349–358. doi: 10.1111/jhn.12018

6. Hoppe C., Trolle E., Gondolf U., Husby S. Gluten intake in 6–36month-old Danish infants and children based on a national survey // Journal of Nutritional Science. 2013. V. 2. doi: 10.1017/jns.2013.1

7. Rai S., Kaur A., Chopra C.S. Gluten-Free Products for Celiac Susceptible People // Front. Nutr. 2018. V. 5. P. 116. doi: 10.3389/fnut.2018.00116

8. Scherf K.A., Catassi C., Chirdo F., Ciclitira P.J. et al. Recent Progress and Recommendations on Celiac Disease From the Working Group on Prolamin Analysis and Toxicity // Front. Nutr. 2020. V. 7. P. 29. doi: 10.3389/fnut.2020.00029

9. Kautto E., Ryd?n P.J., Ivarsson A., Olsson C. et al. What happens to food choices when a gluten-free diet is required? A prospective longitudinal population-based study among Swedish adolescent with coeliac disease and their peers // Journal of nutritional science. 2014. V. 3. doi: 10. 1017/jns.2013.24

10. Каталог ТТК Технолог. Бисквит классический (ТТК2223). URL: https://tekhnolog.com/2018/05/12/biskvit-klassicheskij-ttk2223/

11. Majzoobi M., Poor Z.V., Jamalian J., Farahnaky A. Improvement of the quality of gluten?free sponge cake using different levels and particle sizes of carrot pomace powder // International Journal of Food Science & Technology. 2016. V. 51. №. 6. P. 1369-1377. doi: 10.1111/ijfs.13104

12. Ammar I., Gharsallah H., Brahim A.B., Attia H. et al. Optimization of gluten?free sponge cake fortified with whey protein concentrate using mixture design methodology // Food Chemistry. 2021. V. 343. P. 128457. doi: 10.1016/j.foodchem.2020.128457

13. Krupa?Kozak U., Drabi?ska N., Rosell C.M., Fadda C. et al. Broccoli leaf powder as an attractive by?product ingredient: effect on batter behaviour, technological properties and sensory quality of gluten?free mini sponge cake // International Journal of Food Science & Technology. 2019. V. 54. №. 4. P. 1121-1129. doi: 10.1111/ijfs.13972

14. Curti M.I., Belorio M., Palavecino P.M., Cami?a J.M. et al. Effect of sorghum flour properties on gluten-free sponge cake // Journal of Food Science and Technology. 2021. P. 1-12. doi: 10.1007/s13197-021-05150-0

15. de la Hera E., Martinez M., Oliete B., G?mez M. Influence of flour particle size on quality of gluten-free rice cakes // Food and Bioprocess Technology. 2013. V. 6. №. 9. P. 2280-2288. doi: 10.1007/s11947-012-0922-6

16. Krupa-Kozak U., Drabi?ska N., Rosell C.M., Pi?at B. et al. High-Quality Gluten-Free Sponge Cakes without Sucrose: Inulin-Type Fructans as Sugar Alternatives // Foods. 2020. V. 9. №. 12. P. 1735. doi: 10.3390/foods9121735

17. Drabi?ska N., Ciska E., Szmatowicz B., Krupa-Kozak U. Broccoli by-products improve the nutraceutical potential of gluten-free mini sponge cakes // Food chemistry. 2018. V. 267. P. 170-177. doi: 10.1016/j.foodchem.2017.08.119

18. Sahag?n M., Bravo-N??ez ?., B?scones G., G?mez M. Influence of protein source on the characteristics of gluten-free layer cakes // Lwt. 2018. V. 94. P. 50-56. doi: 10.1016/j.lwt.2018.04.014

19. Xu J., Zhang Y., Wang W., Li Y. Advanced properties of gluten-free cookies, cakes, and crackers: A review // Trends in Food Science & Technology. 2020. doi: 10.1016/j.tifs.2020.07.017

20. Segundo C., Gim?nez A., Lobo M., Iturriaga L. et al. Formulation and attributes of gluten-free cakes of Andean corn improved with green banana flour // Food science and technology international. 2020. V. 26. №. 2. P. 95-104. doi: 10.1177/1082013219860361


Об авторах

Э. А. Пьяникова
Юго-Западный государственный университет
Россия

к.т.н., доцент, товароведения, технологии и экспертизы товаров, ул. 50 лет Октября, 94, г. Курск, 305040, Россия



А. Е. Ковалева
Юго-Западный государственный университет

к.х.н., доцент, товароведения, технологии и экспертизы товаров, ул. 50 лет Октября, 94, г. Курск, 305040, Россия



О. А. Кривдина
Курский институт кооперации (филиал) АНО ВО Белгородский университет кооперации, экономики и права

к.т.н., доцент, кафедра товароведно-технологических дисциплин, ул. Радищева, д.116А, г. Курск, 305004, Россия



А. С. Рязанцева
Юго-Западный государственный университет

к.т.н, кафедра товароведения, технологии и экспертизы товаров, ул. 50 лет Октября, 94, г. Курск, 305040, Россия



 

 

Рецензия

Для цитирования:


Пьяникова Э.А., Ковалева А.Е., Кривдина О.А., Рязанцева А.С. Технологические параметры производства бисквитов безглютеновых. Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2021;83(4):63-69. https://doi.org/10.20914/2310-1202-2021-4-63-69

For citation:


Pyanikova E.A., Kovaleva A.E., Krivdina O.A., Ryazantseva A.S. Technological parameters for the production of gluten-free biscuits. Proceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies. 2021;83(4):63-69. (In Russ.) https://doi.org/10.20914/2310-1202-2021-4-63-69

Просмотров: 83


Creative Commons License
Контент доступен под лицензией Creative Commons Attribution 4.0 License.


ISSN 2226-910X (Print)
ISSN 2310-1202 (Online)