Сравнительный анализ пищевой ценности и цитотоксичности растительных дисперсий из сортов гороха и фасоли отечественной селекции
Аннотация
Современный продовольственный рынок продуктов питания и аналогов продуктов животного происхождения, а именно альтернатив молочной продукции «dairy alternatives» представлен, в числе прочих, напитками безалкогольными из растительного сырья (растительным «молоком») с разной степенью дисперсности частиц. На отечественном рынке напитки сегмента «dairy alternatives» главным образом представлены продукцией с известными брендами из традиционных злаковых и зернобобовых культур. Применение нетрадиционного вида зернобобового сырья (гороха и фасоли) в технологии производства безалкогольного напитка и поликомпонентных продуктов на его основе должно быть охарактеризовано не только с точки зрения биологической активности, но и токсичности. В статье рассмотрены результаты сравнительного анализа пищевой ценности и оценочного этапа исследования базовой токсичности природных соединений растительных дисперсий из пророщенного зерна гороха сортов селекции Башкирского НИИ сельского хозяйства УФИЦ РАН (БНИИСХ, Республика Башкортостан) и фасоли селекции Омский ГАУ в условиях in vitro. Для оценки токсичности и биологической активности природных соединений растительных дисперсий из пророщенного зерна гороха сортов Чишминский 95, Чишминский 229, Памяти Хангильдина и фасоли сортов Омичка и Лукерья использован распространённый метод определения цитотоксичности веществ OZBlue – тестом на культуре нормальных клеток человека HEK 293. В ходе исследования установлено, что растительные дисперсии из исследуемых сортов не обладают выраженной цитотоксичностью в интервале исследуемых концентраций.
Об авторах
А. Л. Вебер
Омский государственный аграрный университет им. П.А. Столыпина
Россия
Россия
к.т.н., доцент, кафедра продуктов питания и пищевой биотехнологии, Институтская пл., 2, г. Омск, 644008, Россия
С. А. Леонова
Башкирский государственный аграрный университет
д.т.н., профессор, кафедра общественного питания и технологии, ул.50-летия Октября, 34, г. Уфа, 450001, Россия
Т. А. Никифорова
Оренбургский государственный университет
д.т.н., профессор, кафедра технологии пищевых производств, пр. Победы, 13, г. Оренбург, 460018, Россия
М. И. Жиарно
Варшавский университет наук о жизни
д.т.н., профессор, институт пищевых наук, ул. Новоурсиновская, 166, г. Варшава, 02-787, Польша
Список литературы
1. Matejсekova Z., Liptakova D., Valik L. Functional probiotic products based on fermented buckwheat with Lactobacillus rhamnosus // Lebensmittel-Wissenschaft und-Technologie. 2017. № 81. P. 35–41. doi: 10.1016/j.lwt.2017.03.018.
2. Bonke A., Siewerts S., Petersen I.L. Amino Acid Composition of New Plant-Based Drinks Made from Oats, Lentils and Peas // Foods. 2020. № 9 (4). P. 429. doi: 10.3390/foods9040429
3. Jeske S., Zannini E., Arendt E. Evaluation of physicochemical and glycaemic properties of commercial plant-based milk substitutes // Plant Foods Hum. Nutr. 2017. № 72. P. 26–33. doi: 10.1007/s11130-016-0583-0
4. Крючкова К.В., Забодалова Л.А. Исследование возможности применения злаковой и молочно-злаковой дисперсии в производстве пресных и ферментированных напитков // Пищевая промышленность. 2019. № 9. С. 64–68.
5. Самофалова Л.А., Сафронова О.В., Симоненкова А.П. Выбор технологических параметров получения устойчивой дисперсной системы растительной основы из биоактивированных двудольных семян // Вестник ВГУИТ. 2016. № 1. C. 221–226. doi:10.20914/2310–1202–2016–1–221–226.
6. Самофалова Л.А., Сафронова О.В. Анализ физикохимических основ технологии растительных заменителей молока // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. 2016. № 2 (37). С. 60–64.
7. Меренкова С.П., Андросова Н.В. Актуальные аспекты производства напитков на растительном сырье // Вестник ЮУрГУ. Серия «Пищевые и биотехнологии». 2018. № 6 (3). С. 57–67. doi: 10.14529/food180307
8. Cruz M., Capellas M., Hern?ndez A.J., Trujillo B. et al. Ultra high pressure homogenization of soymilk: Microbiological, physicochemical and microstructural characteristics // Food Research International. 2007. №. 40 (6). P.725–732. doi: 10.1016/j.foodres.2007.01.003
9. Costa J., Mafra I., Karrapatoso I., Oliveira P. et al. Almond allergens: molecular characterization, detection, and clinical relevance // Journal of Agricultural and Food Chemistry. 2012. № 60 (6). P.1337–1349. doi: 10.1021/jf2044923
10. Kundu P., Dhankhar J.K.A., Sharma A.S.A. Development of non dairy milk alternative using soymilk and almond milk // Current Research in Nutrition and Food Science Journal. 2018. № 6 (1). P. 203–210. doi: 10.12944/CRNFSJ.6.1.23
11. Atwaa E.H., Elmaadawy A.A., Awaad E.A. Production of Fruit Flavored Probiotic Rice Milk Beverage // Journal of Food and Dairy Sciences. 2019. № 10. (12). P. 453–458. doi: 10.21608/JFDS.2019.71360
12. Seow C.C., Gwee C.N. Coconut milk: chemistry and technology // International journal of food science & technology. 1997. № 32 (3). P.189–201. doi: 10.1046/j.1365-2621.1997.00400.x
13. Belewu M.A., Belewu K.Y. Comparative physico-chemical evaluation of tiger-nut, soybean and coconut milk sources // International Journal of Agriculture and Biology. 2007. № 5 (785). P.787.
14. G?ral M., G?ral M., Koz?owicz K. W?jtowicz A. Impact of stabilizers on the freezing process, and physicochemical and organoleptic properties of coconut milk-based ice cream // Lebensmittel-Wissenschaft und-Technologie. 2018. № 92. P. 516–522.
15. Лаврова Л.Ю. Разработка технологии и рецептур биопродуктов на основе растительного молока // Индустрия питания. 2019. № 4 (2). С. 43–50. doi: 10.29141/2500–1922–2019–4–2–6.
16. Rincon L., Botelho R.B.A, Alencar E.R. Development of a new plant-based milk based on chickpeas and coconut // Lebensmittel-Wissenschaft und-Technologie. 2020. № 128. P.109479.
17. Han K.Y., Choi J.Y. Quality characteristic and antioxidant activity analysis of soybean milk added chickpea // The Korean Journal of Food And Nutrition. 2017. № 30. (5). P. 1015–1024.
18. Aguilar?Raymundo V.G., V?lez?Ruiz J.F. Yoghurt?type beverage with partial substitution of milk by a chickpea extract: Effect on physicochemical and flow properties // International Journal of Dairy Technology. 2019. № 72 (2). P. 266–274. doi: 10.1111/1471-0307.12581
19. Вебер А.Л., Леонова С.А., Казыдуб Н.Г. Продукты питания из зерна фасоли как фактор устойчивого развития сельского хозяйства и сельских территорий Омской области // Агротуризм в устойчивом развитии сельских территорий: сборник материалов Международной научно-практической конференции. Улан-Удэ: ФГБОУ ВО Бурятская ГСХА, 2018. С. 17–23.
20. Bonke A.; Siewerts S.; Petersen I.L. Amino acid composition of new plant-based drinks made from oats, lentils and peas // Foods. 2020. № 9 (4). P.429. doi: 10.3390/foods9040429
21. Кудряшов В.Л. Импортозамещающая технология производства пищевых концентрата и изолята белка, крахмала и клетчатки из гороха с применением баромембранных процессов // Пищевая индустрия. 2019. № 1.С. 46–50.
22. Veber A.L., Leonova S.A., Simakova I.V., Esmurzaeva Zh.B. The development of a beverage with a dispersion structure from pea grains of domestic selection // IOP Conference Series: Earth and Environmental Science. 2020. №. 624. doi: 10.1088/1755–1315/624/1/012127
23. Rampersad Sephra N. Multiple Applications of Alamar Blue as an Indicator of Metabolic Function and Cellular Health in Cell Viability Bioassays // Sensors. 2012. № 12. P. 12347–12360. doi: 10.3390/s120912347
24. Аникина Л.В., Пухов С.А., Дубровская Е.С., Афанасьева С.В. и др. Сравнительное определение жизнеспособности клеток с помощью МТТ и ресазурина // Фундаментальные исследования. 2014. № 12 (7). С. 1423–1427.
25. Синегубова Е.О. Комплексный подход к оценке на цитотоксичность рибосом-инактивирующих белков на клеточной модели in vitro // Медицина экстремальных ситуаций. 2019. № 21(1). С. 162–172.
26. Степаненко И.С., Ямашкин С.А., Акулина И.В., Котькин А.И. и др. Изучение цитотоксичности производных аминоиндола и пирролохинолинов in vitro // Успехи современного естествознания. 2016. № 11. С. 271–275.
27. Шишко О.О., Шишин М.В., Милентьева И.С., Сухих С.А. Исследование цитотоксического действия микроорганизмов, выделенных из желудочно-кишечного тракта человека // Научный поиск: сборник материалов IV Международной научно-практической конференции. Москва: Перо, 2015. С. 11–14.
28. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации. Методические рекомендации. М.: Федеральный центр гигиены и эпидемиологии Роспотребнадзора, 2009. 36 с.
Рецензия
При поддержке: -
Для цитирования:
Вебер А.Л., Леонова С.А., Никифорова Т.А., Жиарно М.И. Сравнительный анализ пищевой ценности и цитотоксичности растительных дисперсий из сортов гороха и фасоли отечественной селекции. Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2021;83(4):160-168. https://doi.org/10.20914/2310-1202-2021-4-160-168
For citation:
Veber A.L., Leonova S.A., Nikiforova T.A., Ziarno M.N. Comparative analysis of nutritional value and cytological toxicity of plant dispersion of Russian varieties of beans and haricot. Proceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies. 2021;83(4):160-168. (In Russ.) https://doi.org/10.20914/2310-1202-2021-4-160-168
Просмотров: 104
Послать статью по эл. почте 
Оставить комментарий 
