Современный продовольственный рынок продуктов питания и аналогов продуктов животного происхождения, а именно альтернатив молочной продукции «dairy alternatives» представлен, в числе прочих, напитками безалкогольными из растительного сырья (растительным «молоком») с разной степенью дисперсности частиц. На отечественном рынке напитки сегмента «dairy alternatives» главным образом представлены продукцией с известными брендами из традиционных злаковых и зернобобовых культур. Применение нетрадиционного вида зернобобового сырья (гороха и фасоли) в технологии производства безалкогольного напитка и поликомпонентных продуктов на его основе должно быть охарактеризовано не только с точки зрения биологической активности, но и токсичности. В статье рассмотрены результаты сравнительного анализа пищевой ценности и оценочного этапа исследования базовой токсичности природных соединений растительных дисперсий из пророщенного зерна гороха сортов селекции Башкирского НИИ сельского хозяйства УФИЦ РАН (БНИИСХ, Республика Башкортостан) и фасоли селекции Омский ГАУ в условиях in vitro. Для оценки токсичности и биологической активности природных соединений растительных дисперсий из пророщенного зерна гороха сортов Чишминский 95, Чишминский 229, Памяти Хангильдина и фасоли сортов Омичка и Лукерья использован распространённый метод определения цитотоксичности веществ OZBlue – тестом на культуре нормальных клеток человека HEK 293. В ходе исследования установлено, что растительные дисперсии из исследуемых сортов не обладают выраженной цитотоксичностью в интервале исследуемых концентраций.

1. Matejсekova Z., Liptakova D., Valik L. Functional probiotic products based on fermented buckwheat with Lactobacillus rhamnosus // Lebensmittel-Wissenschaft und-Technologie. 2017. № 81. P. 35–41. doi: 10.1016/j.lwt.2017.03.018.

2. Bonke A., Siewerts S., Petersen I.L. Amino Acid Composition of New Plant-Based Drinks Made from Oats, Lentils and Peas // Foods. 2020. № 9 (4). P. 429. doi: 10.3390/foods9040429

3. Jeske S., Zannini E., Arendt E. Evaluation of physicochemical and glycaemic properties of commercial plant-based milk substitutes // Plant Foods Hum. Nutr. 2017. № 72. P. 26–33. doi: 10.1007/s11130-016-0583-0

4. Крючкова К.В., Забодалова Л.А. Исследование возможности применения злаковой и молочно-злаковой дисперсии в производстве пресных и ферментированных напитков // Пищевая промышленность. 2019. № 9. С. 64–68.

5. Самофалова Л.А., Сафронова О.В., Симоненкова А.П. Выбор технологических параметров получения устойчивой дисперсной системы растительной основы из биоактивированных двудольных семян // Вестник ВГУИТ. 2016. № 1. C. 221–226. doi:10.20914/2310–1202–2016–1–221–226.

6. Самофалова Л.А., Сафронова О.В. Анализ физикохимических основ технологии растительных заменителей молока // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. 2016. № 2 (37). С. 60–64.

7. Меренкова С.П., Андросова Н.В. Актуальные аспекты производства напитков на растительном сырье // Вестник ЮУрГУ. Серия «Пищевые и биотехнологии». 2018. № 6 (3). С. 57–67. doi: 10.14529/food180307

8. Cruz M., Capellas M., Hern?ndez A.J., Trujillo B. et al. Ultra high pressure homogenization of soymilk: Microbiological, physicochemical and microstructural characteristics // Food Research International. 2007. №. 40 (6). P.725–732. doi: 10.1016/j.foodres.2007.01.003

9. Costa J., Mafra I., Karrapatoso I., Oliveira P. et al. Almond allergens: molecular characterization, detection, and clinical relevance // Journal of Agricultural and Food Chemistry. 2012. № 60 (6). P.1337–1349. doi: 10.1021/jf2044923

10. Kundu P., Dhankhar J.K.A., Sharma A.S.A. Development of non dairy milk alternative using soymilk and almond milk // Current Research in Nutrition and Food Science Journal. 2018. № 6 (1). P. 203–210. doi: 10.12944/CRNFSJ.6.1.23

11. Atwaa E.H., Elmaadawy A.A., Awaad E.A. Production of Fruit Flavored Probiotic Rice Milk Beverage // Journal of Food and Dairy Sciences. 2019. № 10. (12). P. 453–458. doi: 10.21608/JFDS.2019.71360

12. Seow C.C., Gwee C.N. Coconut milk: chemistry and technology // International journal of food science & technology. 1997. № 32 (3). P.189–201. doi: 10.1046/j.1365-2621.1997.00400.x

13. Belewu M.A., Belewu K.Y. Comparative physico-chemical evaluation of tiger-nut, soybean and coconut milk sources // International Journal of Agriculture and Biology. 2007. № 5 (785). P.787.

14. G?ral M., G?ral M., Koz?owicz K. W?jtowicz A. Impact of stabilizers on the freezing process, and physicochemical and organoleptic properties of coconut milk-based ice cream // Lebensmittel-Wissenschaft und-Technologie. 2018. № 92. P. 516–522.

15. Лаврова Л.Ю. Разработка технологии и рецептур биопродуктов на основе растительного молока // Индустрия питания. 2019. № 4 (2). С. 43–50. doi: 10.29141/2500–1922–2019–4–2–6.

16. Rincon L., Botelho R.B.A, Alencar E.R. Development of a new plant-based milk based on chickpeas and coconut // Lebensmittel-Wissenschaft und-Technologie. 2020. № 128. P.109479.

17. Han K.Y., Choi J.Y. Quality characteristic and antioxidant activity analysis of soybean milk added chickpea // The Korean Journal of Food And Nutrition. 2017. № 30. (5). P. 1015–1024.

18. Aguilar?Raymundo V.G., V?lez?Ruiz J.F. Yoghurt?type beverage with partial substitution of milk by a chickpea extract: Effect on physicochemical and flow properties // International Journal of Dairy Technology. 2019. № 72 (2). P. 266–274. doi: 10.1111/1471-0307.12581

19. Вебер А.Л., Леонова С.А., Казыдуб Н.Г. Продукты питания из зерна фасоли как фактор устойчивого развития сельского хозяйства и сельских территорий Омской области // Агротуризм в устойчивом развитии сельских территорий: сборник материалов Международной научно-практической конференции. Улан-Удэ: ФГБОУ ВО Бурятская ГСХА, 2018. С. 17–23.

20. Bonke A.; Siewerts S.; Petersen I.L. Amino acid composition of new plant-based drinks made from oats, lentils and peas // Foods. 2020. № 9 (4). P.429. doi: 10.3390/foods9040429

21. Кудряшов В.Л. Импортозамещающая технология производства пищевых концентрата и изолята белка, крахмала и клетчатки из гороха с применением баромембранных процессов // Пищевая индустрия. 2019. № 1.С. 46–50.

22. Veber A.L., Leonova S.A., Simakova I.V., Esmurzaeva Zh.B. The development of a beverage with a dispersion structure from pea grains of domestic selection // IOP Conference Series: Earth and Environmental Science. 2020. №. 624. doi: 10.1088/1755–1315/624/1/012127

23. Rampersad Sephra N. Multiple Applications of Alamar Blue as an Indicator of Metabolic Function and Cellular Health in Cell Viability Bioassays // Sensors. 2012. № 12. P. 12347–12360. doi: 10.3390/s120912347

24. Аникина Л.В., Пухов С.А., Дубровская Е.С., Афанасьева С.В. и др. Сравнительное определение жизнеспособности клеток с помощью МТТ и ресазурина // Фундаментальные исследования. 2014. № 12 (7). С. 1423–1427.

25. Синегубова Е.О. Комплексный подход к оценке на цитотоксичность рибосом-инактивирующих белков на клеточной модели in vitro // Медицина экстремальных ситуаций. 2019. № 21(1). С. 162–172.

26. Степаненко И.С., Ямашкин С.А., Акулина И.В., Котькин А.И. и др. Изучение цитотоксичности производных аминоиндола и пирролохинолинов in vitro // Успехи современного естествознания. 2016. № 11. С. 271–275.

27. Шишко О.О., Шишин М.В., Милентьева И.С., Сухих С.А. Исследование цитотоксического действия микроорганизмов, выделенных из желудочно-кишечного тракта человека // Научный поиск: сборник материалов IV Международной научно-практической конференции. Москва: Перо, 2015. С. 11–14.

28. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации. Методические рекомендации. М.: Федеральный центр гигиены и эпидемиологии Роспотребнадзора, 2009. 36 с.