Preview

Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий

Расширенный поиск

Обоснование эффективности применения гидратированных порошков моркови и свеклы в технологии опары для бараночных изделий

https://doi.org/10.20914/2310-1202-2022-1-125-130

Полный текст:

Аннотация

Исследовано два способа внесения порошков моркови и свеклы в опару бараночных изделий: внесение сухих порошков и предварительно гидратированных. Исследовали водоудерживающие свойства порошков моркови и свеклы и изменение подъемной силы дрожжей привнесении перед брожением опары не гидратированных и гидратированных порошков. Для проведения экспериментов использовали порошки моркови и свеклы компании ООО "Витбиокор", среднеинтегральный размер частиц в порошке моркови составил 85–95 мкм; в порошке свеклы – 95–105 мкм. Использовали также муку высшего сорта «Предпортовая» производителя АО "Петербургский мельничный комбинат" и дрожжи хлебопекарные прессованные производителя ОАО «Комбинат пищевых продуктов». Размер частиц порошков определяли лазерным дифракционным анализатором Malvern Mastersizer 2000. Водоудерживающую способность порошков определяли при гидромодуле 1:10 методом центрифугирования при скорости вращения ротора 6000 об/мин-1 в течение 20 минут (для образцов с порошком моркови) и в течение 15 мин (для образцов с порошком свеклы). Подъемную силу дрожжей определяли методом” всплывающего шарика”. Гидратацию порошков проводили при гидромодуле 1:5, температуре 30 °С в течение 60 мин. В результате было установлено, что максимальной водоудерживающей способностью (43% ) обладают порошки моркови, выдержанные в течение 40 мин и порошки свеклы (33%), выдержанные в течение 40 мин. Было установлено, что независимо от дозы внесения порошков моркови и свеклы подъемная сила дрожжей в образцах опары с внесением гидратированных порошков выше, чем в образцах опары с внесением не гидратированных порошков, причем в образцах с внесением порошков свеклы эта разница была более выраженной. Полученные результаты показывают целесообразность проведения гидратации порошков моркови и свеклы перед внесением их в опару и проведении экспериментов по оценке эффективности проведения гидратации порошков моркови и свеклы перед внесением их в тесто для бараночных изделий.

Об авторах

А. В. Тихий
Санкт-Петербургский национальный исследовательский университет информационных технологий, механики и оптики
Россия

аспирант, факультет биотехнологий, ул. Ломоносова, 9, Санкт-Петербург, 197101, Россия



Н. В. Баракова
Санкт-Петербургский национальный исследовательский университет информационных технологий, механики и оптики

к.т.н., доцент, факультет биотехнологий, ул. Ломоносова, 9, Санкт-Петербург, 197101, Россия



Е. А. Самоделкин
Центральный научно-исследовательский институт конструкционных материалов «Прометей»

ведущий специалист, Национальный исследовательский центр «Курчатовский институт», ул. Шпалерная, 49, Санкт-Петербург, 191015, Россия



Список литературы

1. Зубкова Т.В., Захаров В.Л. Использование тонкодисперсных порошков из моркови и тыквы в технологии хлебопечения // Вестник Мичуринского государственного аграрного университета. 2016. № 1. С. 84–89.

2. Невская Е.В., Зуева А.Г., Беляев А.Г. Использование экстракта и порошка кипрея узколистного в рецептуре хлебобулочных изделий // Техника и технология пищевых производств. 2020. Т.50 № 1. С. 61–69.

3. Домбровская Я.П., Аралова С.И., Текутьева Ю.А., Денисова А.А. Перспективы применения нетрадиционного растительного сырья для повышения биологической ценности мучных кондитерских изделий // Пищевая промышленность. 2017. № 7. С. 19–21.

4. Кононенко В.В., Черных В.Я., Годунов О.А., Гербел Д. Калориметрические методы исследования состояния биополимеров растительных порошков // Вестник Юр ГУ. Серия «Пищевые и биотехнологии». 2019. Т. 7. С. 39–54.

5. Грязина Ф.И., Данилова О.А., Емельянова Т.Н. Применение натуральных обогатителей в технологии хлебобулочных изделий пониженной влажности // Вестник Марийского государственного университета. 2016. Т.2. № 2(6). С. 15–19.

6. Seo E.O., Ko S.H. Quality characteristics of muffins containing beet powder // Culinary science and hospitality research. 2014. V. 20. №. 1. P. 27-37.

7. Douglass I., Harrowell P. Kinetics of Dissolution of an Amorphous Solid // J. Phys Chem B. 2018. V. 122(8). P. 2425–2433. doi: 10.1021/acs.jpcb.7b12243

8. Drake A.C., Lee Y., Burgess E.M., Karlsson J.O.M. et al. Effect of water content on the glass transition temperature of mixtures of sugars, polymers, and penetrating cryoprotectants in physiological buffer // PLoS One. 2018. V 13.1. doi: 10.1371/journal.pone.0190713.

9. Аллерт А.А., Адьшевская М.Н. Научное обоснование применения овощных масс свеклы, моркови, петрушки в технологии хлебобулочных изделий // Известия КГТУ. 2017. № 45. С. 125–135.

10. Корячкина С.Я., Ладнова О.Л., Лобок И.С., Микаелян А.В. Обоснование создания функциональных хлебобулочных изделий с применением смеси порошков тыквы и моркови // Хлебопродукты. 2018. С. 60–62.

11. Ha S.R., Choi J.S., Jin S.K. The physicochemical properties of pork sausages with red beet powder // Journal of Life Science. 2015. V. 25. №. 8. P. 896-902.

12. Gong Y., Deng G., Han C., Ning X. Process optimization based on carrot powder color characteristics // Engineering in agriculture, environment and food. 2015. V. 8. №. 3. P. 137-142. doi: 10.1016/j.eaef.2015.07.005

13. Kassymov S., Rebezov M., Ikonnikova A., Fedin I. et al. Using of pumpkin and carrot powder in production of meat cutlets: effect on chemical and sensory properties // International Journal of Psychosocial Rehabilitation. 2020. V. 24. №. 4. P. 1607-1613. doi: 10.37200/IJPR/V24I4/PR201274

14. Alvarado‐Ramírez M., Santana‐Gálvez J., Santacruz A., Carranza‐Montealvo L.D. et al. Using a functional carrot powder ingredient to produce sausages with high levels of nutraceuticals // Journal of food science. 2018. V. 83. №. 9. P. 2351-2361. doi: 10.1111/1750-3841.14319

15. Jalgaonkar K., Jha S.K., Mahawar M.K. Influence of incorporating defatted soy flour, carrot powder, mango peel powder, and moringa leaves powder on quality characteristics of wheat semolina‐pearl millet pasta // Journal of Food Processing and Preservation. 2018. V. 42. №. 4. P. e13575. doi: 10.1111/jfpp.13575

16. Sule S., Oneh A.J., Agba I.M. Effect of carrot powder incorporation on the quality of pasta // MOJ Food Process Technol. 2019. V. 7. №. 3. P. 99-103.

17. Öztürk-Kerimoğlu B., Kara A., Urgu-Öztürk M., Serdaroğlu M. A new inverse olive oil emulsion plus carrot powder to replace animal fat in model meat batters // LWT. 2021. V. 135. P. 110044. doi: 10.1016/j.lwt.2020.110044

18. Salehi F., Kashaninejad M., Akbari E., Sobhani S.M. et al. Potential of sponge cake making using infrared–hot air dried carrot // Journal of texture studies. 2016. V. 47. №. 1. P. 34-39. doi: 10.1111/jtxs.12165

19. Santana-Gálvez J., Pérez-Carrillo E., Velázquez-Reyes H.H., Cisneros-Zevallos L. et al. Application of wounding stress to produce a nutraceutical-rich carrot powder ingredient and its incorporation to nixtamalized corn flour tortillas // Journal of Functional Foods. 2016. V. 27. P. 655-666. doi: 10.1016/j.jff.2016.10.020

20. Phebean I.O., Akinyele O., Toyin A., Folasade O. et al. Development and quality evaluation of carrot powder and cowpea flour enriched biscuits // International Journal of Food Science and Biotechnology. 2017. V. 2. №. 2. P. 67-72. doi: 10.11648/j.ijfsb.20170203.15


Рецензия

Для цитирования:


Тихий А.В., Баракова Н.В., Самоделкин Е.А. Обоснование эффективности применения гидратированных порошков моркови и свеклы в технологии опары для бараночных изделий. Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2022;84(1):125-130. https://doi.org/10.20914/2310-1202-2022-1-125-130

For citation:


Tikhiy A.V., Barakova N.V., Samodelkin E.A. The effectiveness of using hydrated carrot and beet powders inthe production of round cracknels sourdough. Proceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies. 2022;84(1):125-130. (In Russ.) https://doi.org/10.20914/2310-1202-2022-1-125-130

Просмотров: 98


Creative Commons License
Контент доступен под лицензией Creative Commons Attribution 4.0 License.


ISSN 2226-910X (Print)
ISSN 2310-1202 (Online)