Preview

Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий

Расширенный поиск

Технологические параметры производства и рецептура низкокалорийного полуфабриката «Брауни»

https://doi.org/10.20914/2310-1202-2022-1-105-111

Полный текст:

Аннотация

Мучные кондитерские полуфабрикаты, которые являются вкусными и обладают высокой питательной ценностью, всегда пользуются популярностью у людей всех возрастов. Торт является одним из любимых и наиболее распространенных мучных кондитерских изделий для потребителей во всем мире. Пшеничная мука является одним из основных ингредиентов, используемых для приготовления бисквитных полуфабрикатов, наряду с сахаром, яйцом, консервантами, ароматизаторами и т.д. Частичная или полная замена пшеничной муки всегда желательна, чтобы сделать продукт более питательным. Замена пшеничной муки другой различной мукой улучшает функциональные и питательные свойства полуфабрикатов «Брауни». Разработаны технологические параметры и рецептура производства полуфабрикатов «Брауни», относящихся к низкокалорийным продуктам. Произведена замена пшеничной муки на рисовую, кукурузную и льняную муку, соотношения которых были выведены в результате опытных проработок рецептуры. Сливочное масло заменено на мягкий творог, что позволило снизить калорийность продукта. Йогурт заменен на фруктовую добавку (в виде замороженных яблочных выжимок) для повышения пищевой ценности. Вместо сахара использован сахарозаменитель «Prebiosweet», в состав которого входит подсластитель эритрит, лактулоза, подсластитетель экстракт стевии. В отличие от классической технологии производства в разработанной: сокращено количество технологических операций; исключена операция взбивания яичной смеси. Смешивание ингредиентов осуществлялось в два этапа: на первом этапе смешивались все сухие компоненты; на втором этапе – все жидкие. Затем жидкая и сухая смеси перемешивались до однородной консистенции. Продолжительность перемешивания сократилась до 2–3 мин. и осуществлялась на низких оборотах тестомесильной машины. Выпекание полуфабриката «Брауни» осуществлялось при температуре 175 ℃ в течение 60 минут. Добавление муки рисовой, кукурузной и льняной позволит расширить рацион питания людей, следящих за свои здоровьем.

Об авторах

А. Е. Ковалева
Юго-Западный государственный университет

к.х.н., доцент, кафедра товароведения, технологии и экспертизы товаров, ул. 50 лет Октября, 94, г. Курск, 305040, Россия



Э. А. Пьяникова
Юго-Западный государственный университет

к.т.н., доцент, кафедра товароведения, технологии и экспертизы товаров, ул. 50 лет Октября, 94, г. Курск, 305040, Россия



О. С. Тараторина
ООО «Юридическая фирма «Бизнес»»

директор, , ул. К. Маркса, 66/9, г. Курск, 305029, Россия



Е. Д. Ткачева
Юго-Западный государственный университет

студент, кафедра товароведения, технологии и экспертизы товаров, ул. 50 лет Октября, 94, г. Курск, 305040, Россия



Список литературы

1. Жаркова И.М., Сафонова Ю.А. Обоснование рациональной дозировки закваски «Эвиталия» для безглютенового хлеба из амарантовой муки // Вестник ВГУИТ. 2021. Т. 83. № 3. С. 174–181. doi:10.20914/2310–1202–2021–3–174–181

2. Gładyś K., Dardzińska J., Guzek M., Adrych K. et al. Expanded Role of a Dietitian in Monitoring a Gluten-Free Diet in Patients with Celiac Disease: Implications for Clinical Practice // Nutrients. 2021. V. 13. №. 6. P. 1859. doi: 10.3390/nu13061859

3. El Khoury D., Balfour-Ducharme S., Joye IJ. A Review on the Gluten-Free Diet: Technological and Nutritional Challenges // Nutrients. 2018. V. 10. № 10. P. 1410. doi: 10.3390/nu10101410

4. Bascuñán K.A., Vespa M.C., Araya М. Celiac disease: understanding the gluten-free diet // European Journal of Nutrition. 2017. V. 56. № 2. P. 449–459. doi: 10.1007/s00394–016–1238–5

5. Felicidad Ronda, Manuel Gomez, Carlos A. Blanco, Pedro A. Caballero Effects of polyols and nondigestible oligosaccharides on the quality of sugar-free sponge cakes // Food Chemistryю 2005. P. 549–555. doi: 10.1016/j.foodchem.2004.05.023

6. Шарипова М.Б., Икрами М.Б., Каримов О.С., Тураева Г.Н. Использование муки из проросшей пшеницы в технологии мучных кондитерских изделий // Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК-продукты здорового питания. 2021. № 2. С. 73–78. doi 10.24412/2311–6447–2021–2–73–78

7. Hesso N., Loisel C., Chevallier S., Marti A. et al. The role of ingredients on thermal and rheological properties of cake batters and the impact on microcake texture // LWT-Food Science and Technology. 2015. V. 63. № 2. P. 1171–1178.

8. Yee Ten Chana, Mei Ching Tana, Nyuk Ling Chinb Application of Box-Behnken design in optimization of ultrasound effect on apple pectin as sugar replacer // LWT. 2019. V. 115. P. 108449. doi: 10.1016/j.lwt.2019.108449

9. Пьяникова Э.А., Ковалева А.Е., Кривдина О.А., Рязанцева А.С. Технологические параметры производства бисквитов безглютеновых // Вестник ВГУИТ. 2021. Т. 83. № 4. С. 63–69. doi:10.20914/2310–1202–2021–4–63–69

10. Pyanikova E.A., Kovaleva A.E., Zaikina M.A. Innovative product as future vision for the development of the food industry at the turn of new industrialisation // 2nd International Scientific Conference on New Industrialization: Global, National, Regional Dimension (SICNI 2018) Advances in Social Science, Education and Humanities Research, volume 240. Р. 480–484.

11. Kondratjuk N., Stepanova T., Pyvovarov P., Pyvovarov Y. Modelling of low calorie pectin-based product composition // Ukrainian Food Journal. 2015. V. 4. №. 1. P. 22-36.

12. Kaluzhskikh A., Dolgopolova N., Kotelnikova M., Ryumshina S. The Study of the Possibility of Using Low-Calorie Foods in the Technology of Flour Confectionery Production // BIO Web of Conferences. EDP Sciences, 2021. V. 32. doi:10.1051/bioconf/20213203012

13. Kuzmina N.N., Petrov O.Y., Savinkova E.A. Influence of natural antioxidants on quality indicators of semi-finished products from meat of broilers // IOP Conference Series: Earth and Environmental Science. IOP Publishing, 2020. V. 421. №. 2. P. 022074.

14. Queiroz V.A.V., da Silva Aguiar A., de Menezes C.B., de Carvalho C.W.P. et al. A low calorie and nutritive sorghum powdered drink mix: Influence of tannin on the sensorial and functional properties // Journal of Cereal Science. 2018. V. 79. P. 43-49. doi: 10.1016/j.jcs.2017.10.001

15. Aggarwal D., Sabikhi L., Kumar M.H.S. Formulation of reduced-calorie biscuits using artificial sweeteners and fat replacer with dairy–multigrain approach // NFS journal. 2016. V. 2. P. 1-7. doi: 10.1016/j.nfs.2015.10.001

16. Giri N.A., Sakhale B.K. Development of sweet potato flour based high protein and low calorie gluten free cookies // Current Research in Nutrition and Food Science Journal. 2019. V. 7. №. 2. P. 427-435. doi:10.12944/CRNFSJ.7.2.12

17. Karp S., Wyrwisz J., Kurek M.A., Wierzbicka A. Combined use of cocoa dietary fibre and steviol glycosides in low‐calorie muffins production // International journal of food science & technology. 2017. V. 52. №. 4. P. 944-953. doi: 10.1111/ijfs.13358

18. Ribeiro T.C., Abreu J.P., Freitas M.C.J., Pumar M. et al. Substitution of wheat flour with cauliflower flour in bakery products: effects on chemical, physical, antioxidant properties and sensory analyses // International food research journal. 2015. V. 22. №. 2. P. 532.

19. Amin T., Bashir A., Dar B.N., Naik H.R. Development of high protein and sugar-free cookies fortified with pea (Pisum sativum L.) flour, soya bean (Glycine max L.) flour and oat (Avena sativa L.) flakes // International Food Research Journal. 2016. V. 23. №. 1. P. 72.

20. Ramírez-Jiménez A.K., Gaytán-Martínez M., Morales-Sánchez E., Loarca-Piña G. Functional properties and sensory value of snack bars added with common bean flour as a source of bioactive compounds // LWT. 2018. V. 89. P. 674-680. doi: 10.1016/j.lwt.2017.11.043


Рецензия

Для цитирования:


Ковалева А.Е., Пьяникова Э.А., Тараторина О.С., Ткачева Е.Д. Технологические параметры производства и рецептура низкокалорийного полуфабриката «Брауни». Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2022;84(1):105-111. https://doi.org/10.20914/2310-1202-2022-1-105-111

For citation:


Kovaleva A.E., Pyanikova E.A., Taratorina O.S., Tkacheva E.D. Technological parameters of production and formulation of low-calorie semi-finished product "Brownie". Proceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies. 2022;84(1):105-111. (In Russ.) https://doi.org/10.20914/2310-1202-2022-1-105-111

Просмотров: 39


Creative Commons License
Контент доступен под лицензией Creative Commons Attribution 4.0 License.


ISSN 2226-910X (Print)
ISSN 2310-1202 (Online)