ВЛИЯНИЕ ТЕРМИЧЕСКОЙ ОБРАБОТКИ НА ФОРМИРОВАНИЕ АРОМАТА МУКИ ЗАРОДЫШЕЙ ПШЕНИЦЫ


https://doi.org/10.20914/2310-1202-2015-2-117-121

Полный текст:


Аннотация

Мука зародышей пшеницы богата белками, которые содержат полный комплекс аминокислот. Сравнение химического состава муки из пшеничных зародышей с различными видами орехов показывает, что они не уступают по пищевой ценности, а по содержанию витаминов и некоторых макрои микроэлементов превосходят орехи в несколько раз. При этом, учитывая предпочтение потребителей натуральных продуктов и максимальное исключение из рецептур синтетических вкусоароматообразователей, возникает проблема формирования орехового аромата в конечном продукте, произведенном с заменой орехов. В работе изучали влияния термической обработки на формирование аромата муки зародышей пшеницы с применением пьезосорбционного «электронного носа». Установлено различное содержание легколетучих органических соединений в равновесной газовой фазе над пробами в зависимости от условий термической обработки: больше всего их в аромате пробы 2, наименьшее – в пробах 1 и 4. По интенсивности аромата или содержанию отдельных классов легколетучих соединений пробы отличаются от пробы-стандарта. Установлено по откликам отдельных сенсоров, что в равновесной газовой фазе над образцами содержатся гидрофильные соединения и вода, существенно содержание азотсодержащих и специфических (ароматических) соединений, сложных эфиров. По интенсивности аромата или содержанию отдельных классов легколетучих соединений пробы отличаются от пробы-стандарта. В большей степени изменяется качественный состав РГФ для проб 3 и 4 в сравнении с пробой-стандартом. При этом для проб 3, 4, 5 увеличивается содержание сильнополярных летучих соединений (в том числе кетоны, спирты), уменьшается содержание сложных эфиров, кислот. По соотношению отдельных классов соединений в равновесной газовой фазе установлено заметное влияние времени термической обработки на перераспределение соединений РГФ для муки зародышей пшеницы. Таким образом, продолжительность термической обработки влияет на аромат муки зародышей пшеницы. Из полученных результатов «визуальных отпечатков» муки зародышей пшеницы различной степени обжарки, установлено оптимальное время термической обработки, при котором формируется «ореховый» аромат, которое составляет от 6,5 до 10,5 мин при температуре 150оС.

Об авторах

Н. С. Родионова
Воронежский государственный университет инженерных технологий
Россия
Профессор, кафедра сервиса и ресторанного бизнеса


О. А. Соколова
Воронежский государственный университет инженерных технологий
Россия
Аспирант, кафедра сервиса и ресторанного бизнеса


Т. А. Кучменко
Воронежский государственный университет инженерных технологий
Россия
Профессор, кафедра физической и аналитической химии


Р. У. Умарханов
Воронежский государственный университет инженерных технологий
Россия
Инженер, кафедра физической и аналитической химии


Список литературы

1. Родионова Н.С., Алексеева Т.В., Попова Н.Н. Разработка растительной комплексной пищевой системы на основе продуктов переработки зародышей пшеницы сбалансированного жирнокислотного состава // Фундаментальные исследования. 2013. № 11. С. 1594-1597.

2. Кучменко Т.А. Химические сенсоры на основе пьезокварцевых микровесов. В монографии Проблемы аналитической химии. 2011. Т. 14. С. 127-202.

3. Скурихин И.М. Химический состав российских пищевых продуктов. М.: ДеЛи принт, 2002. 236 с.

4. Lange U., Roznyatovsraya N.V., Mirsky V.M. Conducting polymers in chemical sensors and arrays // AnalyticaChimicaActa. 2010. V. 614. Р. 1-26.

5. Beuchat L. R. Functional and electroforetic characteristics of succinylated peanut flour proteins // J. Agric Food Chem. 2010. № 46. P. 71-75.


Дополнительные файлы

Для цитирования: Родионова Н.С., Соколова О.А., Кучменко Т.А., Умарханов Р.У. ВЛИЯНИЕ ТЕРМИЧЕСКОЙ ОБРАБОТКИ НА ФОРМИРОВАНИЕ АРОМАТА МУКИ ЗАРОДЫШЕЙ ПШЕНИЦЫ. Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2015;(2):117-121. https://doi.org/10.20914/2310-1202-2015-2-117-121

For citation: Rodionova N.S., Sokolova O.A., Kuchmenko T.A., markhanov R.U. HEAT TREATMENT INFLUENCE ON THE AROMA FORMATION OF WHEAT GERMS FLOUR. Proceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies. 2015;(2):117-121. (In Russ.) https://doi.org/10.20914/2310-1202-2015-2-117-121

Просмотров: 137

Обратные ссылки

  • Обратные ссылки не определены.


Creative Commons License
Контент доступен под лицензией Creative Commons Attribution 4.0 License.


ISSN 2226-910X (Print)
ISSN 2310-1202 (Online)