Preview

Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий

Расширенный поиск

ПОЛУЧЕНИЕ ИЗОЛЯТА ИЗ ПОЛЯРНОЙ ТРЕСОЧКИ (САЙКИ) И ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ЕГО ДЛЯ ИЗГОТОВЛЕНИЯ МАЙОНЕЗА И МЯСОРЫБНЫХ СОСИСОК

https://doi.org/10.20914/2310-1202-2015-2-139-157

Аннотация

Разработана технология рыбного белкового изолята (РБИ) из малоценного рыбного сырья сайки (полярной тресочки). Обоснована целесообразность применения щелочно-кислотного гидролиза для получения РБИ из мяса сайки для увеличения выхода белка, обладающего ценными функциональными свойствами. Установлены наиболее значимые технологические параметры, влияющие на физико-химические показатели изолята рыбного белка параметры процесса промывания фарша и процесса гидролиза. Проведены эксперименты по определению влияния срока хранения замороженного сырья на физико-химические свойства изолята рыбного белка. Определено оптимальное количество промывочных циклов для мяса сайки, составляющее 4 для сайки со сроком хранения до 4-х месяцев, 6 со сроком хранения более 4-х месяцев. Установлена зависимость изменения температуры выдерживания и рН суспензии в процессе гидролиза на наиболее значимые показатели качества массовую долю белка, выход изолята (по фаршу), растворимость изолята; оптимальные значения факторов имеют следующие значения: t = 98 ˚С и рН= 11,75. Разработана технология бесхолестеринового майонеза с выбором в качестве основного эмульгирующего компонента РБИ из мяса сайки. Установлена высокая эмульгирующая способность (ЭС) РБИ в мелкодисперсной эмульсии типа «масло в воде»: при повышении массовой доли изолята на 0,6 % ЭС повышается на 1,85 %. Проведены исследования органолептических, физико-химических и микробиологических показателей майонеза в процессе хранения, установлен срок годности продукта 30 суток при температуре от 3 до 5 °С. РБИ был также использован для разработки технологии мясорыбных сосисок. В рецептуру сосисок входят свинина, РБИ, СВЧ-бланшированная печень трески, соль, томатная паста, картофельный крахмал, коптильный препарат и другие компоненты.

Для цитирования:


Волченко В.И., Гроховский В.А., Глазунов Ю.Т., Клименко А.И. ПОЛУЧЕНИЕ ИЗОЛЯТА ИЗ ПОЛЯРНОЙ ТРЕСОЧКИ (САЙКИ) И ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ЕГО ДЛЯ ИЗГОТОВЛЕНИЯ МАЙОНЕЗА И МЯСОРЫБНЫХ СОСИСОК. Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2015;(2):139-157. https://doi.org/10.20914/2310-1202-2015-2-139-157

For citation:


Volchenko V.I., Grokhovskii V.A., Glazunov Y.T., Klimenko A.I. OBTAINING THE POLAR COD PROTEIN ISOLATE AND ITS USING FOR MAYONNAISE AND MEATAND FISH FRANKFURTERS MANUFACTURING. Proceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies. 2015;(2):139-157. (In Russ.) https://doi.org/10.20914/2310-1202-2015-2-139-157

Просмотров: 898


Creative Commons License
Контент доступен под лицензией Creative Commons Attribution 4.0 License.


ISSN 2226-910X (Print)
ISSN 2310-1202 (Online)