Preview

Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий

Расширенный поиск

ПОЛУЧЕНИЕ ИЗОЛЯТА ИЗ ПОЛЯРНОЙ ТРЕСОЧКИ (САЙКИ) И ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ЕГО ДЛЯ ИЗГОТОВЛЕНИЯ МАЙОНЕЗА И МЯСОРЫБНЫХ СОСИСОК

https://doi.org/10.20914/2310-1202-2015-2-139-157

Полный текст:

Аннотация

Разработана технология рыбного белкового изолята (РБИ) из малоценного рыбного сырья сайки (полярной тресочки). Обоснована целесообразность применения щелочно-кислотного гидролиза для получения РБИ из мяса сайки для увеличения выхода белка, обладающего ценными функциональными свойствами. Установлены наиболее значимые технологические параметры, влияющие на физико-химические показатели изолята рыбного белка параметры процесса промывания фарша и процесса гидролиза. Проведены эксперименты по определению влияния срока хранения замороженного сырья на физико-химические свойства изолята рыбного белка. Определено оптимальное количество промывочных циклов для мяса сайки, составляющее 4 для сайки со сроком хранения до 4-х месяцев, 6 со сроком хранения более 4-х месяцев. Установлена зависимость изменения температуры выдерживания и рН суспензии в процессе гидролиза на наиболее значимые показатели качества массовую долю белка, выход изолята (по фаршу), растворимость изолята; оптимальные значения факторов имеют следующие значения: t = 98 ˚С и рН= 11,75. Разработана технология бесхолестеринового майонеза с выбором в качестве основного эмульгирующего компонента РБИ из мяса сайки. Установлена высокая эмульгирующая способность (ЭС) РБИ в мелкодисперсной эмульсии типа «масло в воде»: при повышении массовой доли изолята на 0,6 % ЭС повышается на 1,85 %. Проведены исследования органолептических, физико-химических и микробиологических показателей майонеза в процессе хранения, установлен срок годности продукта 30 суток при температуре от 3 до 5 °С. РБИ был также использован для разработки технологии мясорыбных сосисок. В рецептуру сосисок входят свинина, РБИ, СВЧ-бланшированная печень трески, соль, томатная паста, картофельный крахмал, коптильный препарат и другие компоненты.

Об авторах

В. И. Волченко
Мурманский государственный технический университет
Россия
Доцент, кафедра технологий пищевых производств


В. А. Гроховский
Мурманский государственный технический университет
Россия
Заведующий кафедрой технологий пищевых производств


Ю. Т. Глазунов
Мурманский государственный технический университет
Россия
Главный научный сотрудник , кафедра технологий пищевых производств


А. И. Клименко
Мурманский государственный технический университет
Россия
Аспирант, кафедра технологий пищевых производств


Список литературы

1. Гроховский В. А. Научное обоснование и разработка инновационных технологий производства продуктов из гидробионтов Арктического региона: дис. … д-ра техн. наук : 05.18.04 : защищена 21.12.2012 : утв. 29.04.2013. Мурманск, 2012. 362 с.

2. Различия разновидностей протеина (изолят, концентрат, сывороточный, казеин) [Электронный ресурс] // LifeInSoul.ru. Режим доступа: http://lifeinsoul.ru/read/razlichiyaraznovidnostey-proteina-izolyat-kontsentratsyvorotochnyy-kazein.

3. Решетников М. Т. Планирование эксперимента и статистическая обработка данных: учеб. пособие. Томск : Изд-во Томск. гос. ун-та систем управления и радиоэлектроники, 2000. 231 с.

4. Gholam R. S. Evaluation and utilisation of fish protein isolate products. Master thesis in food science. Reykjavik, 2008. 108 p.

5. Пат. 6005073 США, МПК А 23 J 1/02, А 23 J 1/04, А 23 J 3/04. Protein composition isolated from a muscle source / Hultin H.O, Kelleher S.D. № US 19970797929, Заявл. 12.02.1997; Опубл. 21.12.1999.

6. Быков В. П. Изменение мяса рыбы при холодильной обработке: автолитические и бактериальные процессы. М. : Агропромиздат, 1987. 219 с.

7. Толсторебров И. Н., Ершов A. M. Способ получения фарша заданных характеристик из мелкой рыбы // Вестник МГТУ. 2006. Т. 9. № 4. С. 714–716.

8. Guyton K.Z. Carcinogenicity of tetrachlorvinphos, parathion, malathion, diazinon, and glyphosate // The Lancet Oncology. 2015. V. 16. № 5. P. 490–491.

9. Несвященко С. С., Волченко В. И., Темиржанова К. С., Горбонос М. О. и др. Использование печени трески и ее жира в технологии многокомпонентных пищевых продуктов // Вестн. Междунар. акад. холода. 2015. № 1. С. 20–25.

10. Никонова А. С., Иваней А. А. Способ получения коптильного препарата с использованием ультразвука [Электронный ресурс] // Наука и образование – 2012: материалы междунар науч.-техн. конф., Мурманск, 2–6 апреля 2012 г. С. 632-635. Режим доступа: http://www.mstu.edu.ru/science/actions/conferenc es/files/nio2012-9.pdf.

11. Бараненко Д.А., Салами М. Изменение белковой фракции говядины в цикле «замораживание-хранение-тепловая обработка» // Вестник Международной академии холода. 2014. № 4. с. 15-18.

12. Колодязная В.С., Булькран М.С. Кинетика реакций превращения органических кислот при холодильном хранении цитрусовых плодов Ортаник. // Вестник Международной академии холода. 2014. № 4. с. 22-25.

13. Пеленко В.В., Зуев Н.А., Ольшевский Р.Г., Иваненко В.П., Крысин А.Г. Оценка зависимости производительности измельчителей мяса от их конструкции и физико-механических свойств сырья. // Вестник Международной академии холода. 2015. № 1. с. 9-15.


Для цитирования:


Волченко В.И., Гроховский В.А., Глазунов Ю.Т., Клименко А.И. ПОЛУЧЕНИЕ ИЗОЛЯТА ИЗ ПОЛЯРНОЙ ТРЕСОЧКИ (САЙКИ) И ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ЕГО ДЛЯ ИЗГОТОВЛЕНИЯ МАЙОНЕЗА И МЯСОРЫБНЫХ СОСИСОК. Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2015;(2):139-157. https://doi.org/10.20914/2310-1202-2015-2-139-157

For citation:


Volchenko V.I., Grokhovskii V.A., Glazunov Y.T., Klimenko A.I. OBTAINING THE POLAR COD PROTEIN ISOLATE AND ITS USING FOR MAYONNAISE AND MEATAND FISH FRANKFURTERS MANUFACTURING. Proceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies. 2015;(2):139-157. (In Russ.) https://doi.org/10.20914/2310-1202-2015-2-139-157

Просмотров: 556


Creative Commons License
Контент доступен под лицензией Creative Commons Attribution 4.0 License.


ISSN 2226-910X (Print)
ISSN 2310-1202 (Online)