Повышение пищевой ценности рулета бисквитного
https://doi.org/10.20914/2310-1202-2023-2-66-71
Аннотация
В настоящее время в технологии мучных кондитерских изделий актуально использовать нетрадиционные виды сырья растительного происхождения. Поэтому в данной работе в качестве обогатителя в рулете бисквитном применяли шпинат, так как он богат витаминами и минеральными веществами, что повышает пищевую ценность изделия. Цель исследований - определение влияния шпинатного пюре на органолептические показатели, химический состав, пищевую и энергетическую ценность мучного кондитерского изделия. В работе использовали общепринятые методы исследования показателей качества готовых изделий. Химический состав рулета определяли по стандартным методикам. Пищевую и энергетическую ценность кекса, степень покрытия суточной потребности в нутриентах рассчитывали по программе «КОМПЛЕКС», разработанной на кафедре технологии хлебопекарного, кондитерского, макаронного и зерноперерабатывающего производств ВГУИТ. Анализ результатов выявил, что опытный образец обладал наилучшими органолептическими характеристиками. Расчет пищевой ценности показал, что употребление 100 г рулета бисквитного за счет его химического состава обеспечит степень удовлетворения суточной нормы потребления в среднем белка на 7,5 %, жира – 20 %, углеводов - 12 %, пищевых волокон – 8,3 %, минеральных веществ – 0,8-41,5 %, витаминов – 5-83,5 %. Таким образом, получен рулет бисквитный повышенной пищевой ценности за счет его обогащения шпинатным пюре, что позволит расширить ассортимент мучных кондитерских изделий.
Об авторах
Е. И. Пономарева
Воронежский государственный университет инженерных технологий
к.т.н., доцент, кафедра технологии хлебопекарного, кондитерского, макаронного и зерноперерабатывающего производств, пр-т Революции, 19, г. Воронеж, 394036, Россия
С. И. Лукина
Воронежский государственный университет инженерных технологий
к.т.н., доцент, кафедра технологии хлебопекарного, кондитерского, макаронного и зерноперерабатывающего производств, пр-т Революции, 19, г. Воронеж, 394036, Россия
Н. Н. Алехина
Воронежский государственный университет инженерных технологий
д.т.н., профессор, кафедра технологии хлебопекарного, кондитерского, макаронного и зерноперерабатывающего производств, пр-т Революции, 19, г. Воронеж, 394036, Россия
А. Э. Григорян
Воронежский государственный университет инженерных технологий
магистр, кафедра технологии хлебопекарного, кондитерского, макаронного и зерноперерабатывающего производств, пр-т Революции, 19, г. Воронеж, 394036, Россия
Список литературы
1. Чубенко Н.Т. Мучные кондитерские изделия в хлебопекарном производстве // Хлебопечение России. 2015. № 1. С. 44.
2. Пьяникова Э.А., Ковалева А.Э. Разработка рецептуры и оценка потребительских свойств обогащенных бисквитных полуфабрикатов // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. 2017. № 3. С. 66–70.
3. Казарова И.Г., Закурдаева А.А. Разработка рецептуры кондитерского изделия, обогащённого растительными компонентами // Устойчивое развитие науки и образования. 2018. № 10. С. 233–236.
4. Roberts J.L., Moreau R. Functional properties of spinach (Spinaciaoleracea L.) phytochemicals and bioactives // Food Funct. 2016. V. 7 № 8. P. 3337–3353.
5. Калорийность шпината, его химический состав и пищевая ценность. URL: https: // health – diet.ru / base _ of _ food / sostav / 445.php /
6. Веретнова О.Ю. Возможности использования нетрадиционного растительного сырья в производстве пищевых продуктов функционального назначения // Вестник Красноярского государственного аграрного университета. 2015. № 6. С. 154–158.
7. Kaur R., Kaur М. Microstructural, physicochemical, antioxidant, textural and quality characteristics of wheat muffins as influenced by partial replacement with ground flaxseed // LWT – Food Science and Technology. 2018. V. 91. P. 278–285. doi: 10.1016/j.lwt.2018.01.059
8. Черненков Е.Н., Жаркова И.М., Гизатова Н.В. Исследование влияния калины обыкновенной на показатели качества мучных кондитерских изделий // Вестник ВГУИТ. 2022. Т. 84. № 3. С. 136–141. doi: 10.20914/2310–1202–2022–3–136–141
9. Пьяникова Э.А., Ковалева А.Е., Ткачева Е.Д., Овчинникова Е.В. Исследование влияния рецептурных ингредиентов на пищевую ценность бисквитов безглютеновых // Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК – продукты здорового питания. 2022. № 1. С. 23–29.
10. Кравец Е.В. Разработка технологии приготовления мучных кондитерских изделий с использованием регионального овощного сырья // Актуальные проблемы развития общественного питания и пищевой промышленности: материалы научно-практической и научно-методической конференции. 2018. С. 108–114.
11. Гуляева А.Н., Воронина М.С. Разработка методологии повышения пищевой ценности полуфабрикатов для мучных кондитерских изделий // Инновации и продовольственная безопасность. 2020. № 3. С. 7–13. doi: 10.31677/2311–0651–2020–29–3–7–13
12. Щетинин М.П., Ходырева З.Ф. Формирование рецептурного состава бисквитного безглютенового полуфабриката // Проектирование и моделирование продуктов питания нового поколения. 2019. № 1. С. 106–115.
13. Chiremba С., Taylor J.R.N., Duodu K.G. Phenolic content, antioxidant activity, and consumer acceptability of sorghum cookies //Cereal Chem. 2018. V. 86. № 5. Р. 590–594.
14. Pareyt B., Bruneel Ch., Brijs k., Goesaert H. et al. Flour sodium dodecyl sulfate (SDS) – extractable protein level as a cookie flour quality indicator // J. Agr. And Food Chem. 2017. V. 58. № 1. Р. 353–60.
15. Ozturkoglu-Budak S., Akal C., Yetisemeyen A. Effect of dried nut fortification on functional, physicochemical, textural, and microbiological properties of yogurt // Journal of Dairy Science. 2016. V. 99. №. 11. P. 8511–8523. doi: 10.3168/jds.2016–11217
16. NinaG.C., Ukeyima. M., Ogori A.F., Hleba L. et al. Investigation of physiochemical and storage conditions on the properties of extracted tiger nut oil from different cultivars // Journal of Microbiology, Biotechnology and Food Sciences. 2020. V. 9. № 5. P. 988–993.
17. Rascón A.J., Azzouz A., Ballesteros E. Use of semi automated continuous solid phase extraction and gas chromatography-mass spectrometry for the determination of polycyclic aromatic hydrocarbons in alcoholic and non alcoholic drinks from Andalucía (Spain) // Journal of the Science of Food and Agriculture. 2019. V. 99. №. 3. V. 1117–1125. doi:10.1002/jsfa.9279
18. da Rocha Lemos Mendes G., Souto Rodrigues P., de las Mercedes Salas-Mellado M., Fernandes de Medeiros Burkert J. et al. Defatted rice bran as a potential raw material to improve the nutritional and functional quality of cakes // Plant Foods for Human Nutrition. 2021. V. 76. №. 1. P. 46–52. doi: 10.1007/s11130–020–00872–6
19. Mudgil D., Barak S., Khatkar B.S. Cookie texture, spread ratio and sensory acceptability of cookies as a function of soluble dietary fiber, baking time and different water levels // LWT. 2017. V. 80. P. 537–542. doi: 10.1016/j.lwt.2017.03.009
20. Krupa-Kozak U., Drabińska N., Rosell C.M., Piłat B. et al. High-Quality Gluten-Free Sponge Cakes without Sucrose: Inulin-Type Fructans as Sugar Alternatives // Foods. 2020. V. 9. №. 12. P. 1735. doi: 10.3390/foods9121735
Рецензия
Для цитирования:
Пономарева Е.И., Лукина С.И., Алехина Н.Н., Григорян А.Э. Повышение пищевой ценности рулета бисквитного. Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2023;85(2):66-71. https://doi.org/10.20914/2310-1202-2023-2-66-71
For citation:
Ponomareva E.I., Lukina S.I., Alekhina N.N., Grigoryan A.E. Increasing the nutritional value of the biscuit roll. Proceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies. 2023;85(2):66-71. (In Russ.) https://doi.org/10.20914/2310-1202-2023-2-66-71
Просмотров:
181
Послать статью по эл. почте 
Оставить комментарий 
