Сырки творожные глазированные функционального назначения
https://doi.org/10.20914/2310-1202-2023-3-113-118
Аннотация
Урбеч – традиционное кавказское блюдо, изготавливаемое из масличных семян (конопли, льна, тыквы) или орехов, обычно с добавлением растительного или топленого сливочного масла, сахара и мёда. Сегодня урбеч переживает второе рождение. Этот натуральный продукт по праву относят к суперфуду. В льняном урбече содержится большое количество жиров, белков и незначительное количество углеводов. Продукт можно употреблять в пищу при низкоуглеводной диете. Урбеч льняной имеет повышенную массовую долю линолевой и линоленовых кислот, богат витаминами и минералами. Объектом исследования является сырок творожный глазированный с урбечем из золотистого льна и абрикосового джема, сырье для его производства. В ходе научной работы подобрано оптимальное соотношение компонентов начинки, творожной основы и глазури. Произведена выработка творожных глазированных сырков, сформированных в форме цилиндра со стержневой начинкой по центру. Проведены исследования продукта по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям. В качестве образца сравнения (контрольного) исследовали сырок творожный глазированный с ванилином, выработанный по традиционной технологии. Установлена пониженная калорийность сырка творожного глазированного с урбечем и абрикосовым джемом по сравнению с контрольным образцом. Так как в составе сырка присутствуют рецептурные компоненты, способные связывать влагу, дополнительно определяли влагоудерживающую способность гравиметрическим методом по Грау-Хамма в модификации А.А. Алексеева. Найдена высокая влагоудерживающая способность продукта, что позволяет сырку сохранять стабильную форму на всем сроке хранения и увеличить срок его годности на 25 %.
Об авторах
О. И. Долматова
Воронежский государственный университет инженерных технологий
Россия
Россия
к.т.н., доцент, кафедра технологии продуктов животного происхождения, пр-т Революции, 19, г. Воронеж, 394036, Россия
Е. А. Кривобоков
Воронежский государственный университет инженерных технологий
студент, кафедра технологии продуктов животного происхождения, пр-т Революции, 19, г. Воронеж, 394036, Россия
Список литературы
1. Magomedov A.J., Yusupov K.A. The mill traditional crafts of dagestan: ethnic culture, terminology // History, Archeology and Ethnography of the Caucasus. 2021. V. 17. №. 1. P. 211–221.
2. Бетмерзаева М.Р., Козлова А.С., Барышникова Н.И. Обзор современного рынка урбечей // Качество продукции, технологий и образования. 2019. С. 67–69.
3. Бейгул А.Е., Илларионова О.В. Урбеч национальный продукт Дагестана в Башкортостане // Студенчество России: век XXI. 2019. С. 172–178.
4. Ситникова А.М., Короткова А.А. Обоснование использования продуктов льноводства в производстве творожных сырков // Повышение качества и безопасности пищевых продуктов. 2019. С. 129–131.
5. Ситникова А.М., Короткова А.А. Влияние медово-льняного наполнителя на качество творожных глазированных сырков // Актуальные вопросы молочной промышленности, межотраслевые технологии и системы управления качеством. 2020. Т. 1. №. 1. С. 501–505.
6. Темникова О.Е., Чикова Н.В. Разработка технологии пряников функционального назначения // Технологии и продукты здорового питания. 2021. С. 651–655.
7. Суховеркова Е.Б. Эффективные решения для производства творожных продуктов в условиях современного рынка // Молочная промышленность. 2019. № 4. С. 43–44.
8. Алефриенко Е.А., Крючкова В.В. Технология обогащения творожного продукта // Молочная промышленность. 2019. № 6. С. 38–39.
9. Гаврилова Н.Б., Молибога Е.А., Демидова В.А. Мягкий творог с пищевыми волокнами // Молочная промышленность. 2017. № 12. С. 56–57.
10. Зобкова З.С., Фурсова Т.П., Зенина Д.В., Гаврилина А.Д. и др. Разработка технологии творожного продукта, обогащенного функциональными ингредиентами // Молочная промышленность. 2019. № 5. С. 44–45.
11. Зобкова З.С., Фурсова Т.П., Зенина Д.В., Гаврилина А.Д. и др. Изучение функциональных свойств обогащенного творожного продукта // Пищевая промышленность. 2020. № 3. С. 22–28.
12. Мотненко Е.О., Хиль Л.М. Разработка рецептур глазированных сырков на основе растительного и молочного сырья // Инновационные тенденции развития российской науки. 2022. С. 444–448.
13. Долматова О.И., Чернышева Т.Е. Здоровый молочный перекус // Вестник ВГУИТ. 2020. Т. 82. №. 2 (84). С. 88–93.
14. Менялкина А.С. и др. Использование функциональных компонентов растительного происхождения в производстве сырков творожных глазированных // Аграрно-пищевые инновации. 2019. №. 3. С. 92–99.
15. Kashirskih E.V., Babich O.O., Kriger O.V., Ivanova S.A. Oat protein concentrate as part of curd product for sport nutrition // Food Processing: Techniques and Technology. 2019. V. 54. №. 3. P. 345–355.
16. Kohlman O.I. et al. Alternative raw materials for food industry // IOP Conference Series: Earth and Environmental Science. 2019. V. 315. №. 5. P. 052024.
17. Najmitdinova G.K. Scientific study of the chemical composition of dairy products // Open Access Repository. 2023. V. 4. №. 02. P. 11–18.
18. Najmitdinova G.K. Dairy Processing Technology // European Journal of Emerging Technology and Discoveries. 2023. V. 1. №. 2. P. 17–23.
19. Долматова О.И., Дошина А.В., Печенкина И.Н., Выклинец Л.В. Современные технологии кисломолочного продукта со вкусовыми компонентами // Пищевая промышленность. 2019. № 4. С. 38–39.
20. Gavrilova N., Chernjpolskaya N., Rebezov M., Moisejkina D. et al. Advanced biotechnology of specialized fermented milk product // International Journal of Recent Technology and Engineering. 2019. V. 8. № 2. P. 2718–2722.
Рецензия
Для цитирования:
Долматова О.И., Кривобоков Е.А. Сырки творожные глазированные функционального назначения. Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2023;85(3):113-118. https://doi.org/10.20914/2310-1202-2023-3-113-118
For citation:
Dolmatova O.I., Krivobokov E.A. Glazed curd curds of functional purpose. Proceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies. 2023;85(3):113-118. (In Russ.) https://doi.org/10.20914/2310-1202-2023-3-113-118
Просмотров:
383
Послать статью по эл. почте 
Оставить комментарий 
