Статья посвящена разработке технологии и оценке качества охлажденных нутриентно адаптированных мясных рубленых полуфабрикатов (МРПФ) с использованием белково-композитной смеси (СБКС) «Дисо Нутринум» с пролонгированными сроками хранения. Выявлено оптимальное внесение СБКС в рецептуру в количестве 7,5 %. Внесение СБКС в количестве 7,5% способствует формированию заданных свойств МРПФ за счет повышенного содержания легкоусвояемых белков, образующих вязкие коллоидные растворы, что улучшает функционально-технологические свойства мясной системы, а именно влагоудерживающую способность, жироудерживающую способность и формоустойчивость. Улучшаются также и органолептические свойства мясных изделий (вкус, консистенция, внешний вид). По сумме незаменимых аминокислот нутриентно адаптированные МРПФ превышали значения как ФАО/ВОЗ, так и контрольных объектов. В опытных образцах содержание незаменимых аминокислот выше на 2,5 % по сравнению с контрольным. Доказано, что нетермическая технология обработки холодной плазмой может быть использована для обеззараживания пищевых продуктов, т.к. увеличение времени обработки плазмой привело к сокращению количества мезофильно-аэробных и анаэробных бактерий (КМАФАнМ): при 5-ти минутной обработке низкотемпературной плазмой КМАФАнМ - 5,1∙104 КОЕ/г; при 10-и минутной обработке - 4,4∙104 КОЕ/г; при 15-и минутной обработке - 2,8∙104 КОЕ/г. При этом Listeria monocytogenes и Salmonella не было обнаружено во всех испытуемых МРПФ. Научно обоснована эффективность использования технологии обработки мясных пищевых продуктов высоким давлением (HPP), которое снижает показатели КМАФАнМ, подавляет и уничтожает развитие патогенных микроорганизмов (БГКП, Listeria monocytogenes, Salmonella, Proteus и прочие), что приводит к увеличению сроков хранения мясных рубленных полуфабрикатов.

1. Gavahian М., Peng H.J., Chu Y.H. Efficacy of cold plasma in producing salmonella-free duck eggs: effects on physical characteristics, lipid oxidation, and fatty acid profile // J. Food Sci. Technol. 2019. V. 56. № 12. P. 5271–5281.

2. Науменко И.В., Потороко И.Ю., Попова Н.В., Калинина И.В., Сатбаев Б.К. Применение нетепловых методов обеззараживания растительного сырья в производстве пищевых продуктов // Вестник ВГУИТ. 2019. № 4 (82). С. 110–116.

3. Taddei R., Giacometti F., Bardasi L. Effect of production process and high-pressure processing on viability of Listeria innocua in traditional Italian drycured coppa // Italian Journal of Food Safety. 2020. V. 9. P. 104–109.

4. Sardão R., Amaral R.A., Alexandre E.M., Saraiva J.A., Pintado M. Effect of high-pressure processing to improve the safety and quality of an Quercus acorn beverage // LWT. 2021. V. 149. P. 111858.

5. Сайт ООО «РАН Технолоджикс Групп». URL: https://runtechnologics.com/vysokoie_davlieniie

6. Kryukov A.V., Arisov A.V., Vyatkin A.V., Pomozova V.A., Volkov A.Yu. Production Technology Development of Semi-Finished Products from Sprouted Wheat Grain and Its Practical Application in the Smoothie Composition // Food Industry. 2024. V. 9. № 3. P. 33–42. doi: 10.29141/2500–1922–2024–9–3–4

7. Кокорева Л.А., Багмут Ю.Н., Волков А.Ю., Чугунова О.В. и др. Влияние высокого гидростатического давления на микробиологические показатели мясных полуфабрикатов // Journal of Agriculture and Environment. 2023. № 12 (40).

8. Usaga J., Acosta Ó., Churey J.J., Padilla-Zakour O.I. et al. Evaluation of high pressure processing (HPP) inactivation of Escherichia coli O157: H7, Salmonella enterica, and Listeria monocytogenes in acid and acidified juices and beverages // International Journal of Food Microbiology. 2021. V. 339. P. 109034.

9. Hartyani P., Dalmadi I., Cserhalmi Z., Kantor D.B. et al. Physical-chemical and sensory properties of pulsed electric field and high hydrostatic pressure treated citrus // Journal of Agroalimentary Processes and Technologies. 2013. V. 19 (2). P. 1710–1711.

10. Рождественская Л.Н., Романенко С.П., Чугунова О.В. Перспективы нутриентного профилирования для профилактики заболеваний и укрепления здоровья // Индустрия питания. 2023. Т. 8. № 2. С. 63–72. doi: 10.29141/2500–1922–2023–8–2–7

11. Багмут Ю.Н., Кокорева Л.А., Крюкова Е.В., Лукиных М.И. Перспективы применения низкотемпературной плазмы для биодеконтаминании мясных продуктов // Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК – продукты здорового питания. 2022. № 4. С. 63–72.

12. Панфилов В.А. Оценка сложности инновационных технологий АПК России // Индустрия питания. 2023. Т. 8. № 2. С. 143–147. doi: 10.29141/2500–1922–2023–8–2–14

13. Ma L., Zhang M., Bhandari B., Gao Z. Recent developments in novel shelf life extension technologies of fresh-cut fruits and vegetables // Trends in Food Science & Technology. 2017. V. 64. P. 23-38. doi: 10.1016/j.tifs.2017.03.005

14. Sridhar A. et al. Food preservation techniques and nanotechnology for increased shelf life of fruits, vegetables, beverages and spices: a review //Environmental Chemistry Letters. 2021. V. 19. P. 1715-1735. doi: 10.1007/s10311-020-01126-2

15. Yousuf B., Qadri O.S., Srivastava A.K. Recent developments in shelf-life extension of fresh-cut fruits and vegetables by application of different edible coatings: A review // Lwt. 2018. V. 89. P. 198-209. doi: 10.1016/j.lwt.2017.10.051

16. Amit S. K. et al. A review on mechanisms and commercial aspects of food preservation and processing // Agriculture & Food Security. 2017. V. 6. P. 1-22. doi: 10.1186/s40066-017-0130-8

17. Kanatt S.R. Development of active/intelligent food packaging film containing Amaranthus leaf extract for shelf life extension of chicken/fish during chilled storage // Food Packaging and Shelf Life. 2020. V. 24. P. 100506. doi: 10.1016/j.fpsl.2020.100506

18. Mercier S. et al. Time–temperature management along the food cold chain: A review of recent developments // Comprehensive reviews in food science and food safety. 2017. V. 16. №. 4. P. 647-667. doi: 10.1111/1541-4337.12269

19. James C., Purnell G., James S. J. A review of novel and innovative food freezing technologies // Food and bioprocess technology. 2015. V. 8. P. 1616-1634. doi: 10.1007/s11947-015-1542-8

20. Hertog M. L. et al. Shelf life modelling for first-expired-first-out warehouse management // Philosophical Transactions of the Royal Society A: Mathematical, Physical and Engineering Sciences. 2014. vol. 372. №. 2017. pp. 20130306. doi: 10.1098/rsta.2013.0306