В России наблюдается нехватка высококачественного сырья на сыродельных предприятиях молочной промышленности. Магнитная обработка молочного сырья является одной из и экономически доступных способов улучшения сыропригодности молока, хорошо вписывающихся в общепринятые технологии производства сыра Целью работы было исследование влияния магнитной обработки нормализованной молочной смеси на эффективность производства из неё сычужных сыров. Объектами исследования являлись нормализованная молочная смесь, сычужные сгустки, сыворотка и готовый сыр «Голландский лилипут» выработанный по ТУ 9225-001-000435139-2005, из молока прошедшего обработку магнитным полем (опыт) и молока без обработки (контроль). При проведении работы использовались стандартные методы исследований, предусмотренные нормативными документами Количество водорастворимого азота в сыре определяли методом Кьельдаля – Ганнинга. Время сычужного свертывания контролировали оригинальным капиллярным методом. Окончание созревания сыра фиксировали при повышении в нем количества водорастворимого азота на 23-24 % от начального содержания белкового азота. Результатом исследования является экспериментальное обоснование оптимальной напряженности магнитного поля при обработке молочной смеси. Электромагнитная обработка молочной смеси перед внесением фермента позволила снизить на 19-20% время сычужного свертывания и получить более плотные сгустки с лучшим выделением сыворотки. Подсырная сыворотка содержала меньше жира и белка. Магнитная обработка сырья ускорила на 20% сократила время созревания сыра и повысила его органолептическую оценку. По результатам исследования можно сделать вывод о целесообразности применения магнитной обработки молочного сырья в сыроделии.

1. Витушкина М.А., Дулепова М.А. Сыропригодность молока при производстве сыров // Вестник науки. 2020. Т. 5. № 8 (29). С. 59–63.

2. Лейберова Н.В. Основа качества натурального сыра – сыропригодность молока // Качество в производственных и социально-экономических системах АПК: сб. науч. ст. Междунар. науч.-техн. конф., Курск, 28 ноября 2023 г. Курск: Университетская книга, 2023. С. 161–164.

3. Меньшикова З.Н., Пчела Н.Б., Бойкова О.А. Ветеринарно-санитарная оценка сыропригодности сырого коровьего молока и определение качества твердых сыров частного производства // Ветеринария, зоотехния и биотехнология. 2020. № 2. С. 22–27. doi: 10.26155/vet.zoo.bio.201902004

4. Горлов И.Ф., Сложенкина М.И., Божкова С.Е. и др. Анализ сыропригодности молочного сырья и качества обогащённых сырных продуктов // Известия Нижневолжского агроуниверситетского комплекса: Наука и высшее профессиональное образование. 2020. № 3 (59). С. 258–267. doi: 10.32786/2071-9485-2020-03-27

5. Буламбаева О.В., Неверова О.П. Влияние рационов кормления коров на сыропригодность молока // Современная аграрная наука: проблемы и пути решения: сб. тез. круглого стола в формате online, Екатеринбург, 12 ноября 2020 г. Екатеринбург: Уральский государственный аграрный университет, 2020. С. 300–303.

6. Лобанова А.А. Факторы, влияющие на сыропригодность молока // Вклад молодых ученых в инновационное развитие АПК России: сб. мат. Всерос. (нац.) науч.-практ. конф. молодых ученых, Пенза, 20–21 октября 2021 г. Т. I. Пенза: Пензенский государственный аграрный университет, 2021. С. 266–268.

7. Saleh S., Wibisono Y., Subagja H. Effect of extremely low frequency (ELF) magnetic field on processing and quality of local fresh milk // IOP Conference Series: Earth and Environmental Science. 2022. Vol. 1001. 012034. doi: 10.1088/1755-1315/1001/1/012034

8. Jia W., Zhang M., Xu M. et al. Novel strategy to remove the odor in goat milk: Dynamic discovey magnetic field treatment // Food Chemistry. 2022. Vol. 375. 131889. doi: 10.1016/j.foodchem.2021.131889

9. Фиалков Д.М. Перспективы электромагнитной обработки сырья при производстве молочной продукции // Мировые научные исследования и разработки в эпоху цифровизации: сб. ст. XV Междунар. науч.-практ. конф., Ростов-на-Дону, 25 ноября 2021 г. Ч. 2. Ростов-на-Дону: Южный университет (ИУБиП), 2021. С. 187–190.

10. Дзахмишева И.Ш. Исследование влияния магнитной обработки молока на качество кефира // Вестник ВГУИТ. 2019. Т. 81. № 4. С. 58–61. doi: 10.20914/2310-1202-2019-4-58-61

11. Дерканосова А.А., Курчаева Е.Е., Артемов Е.С. и др. Качество молока красно-пестрой породы и перспективы его использования в производстве мягких сыров комбинированного состава // Вестник ВГУИТ. 2021. Т. 83. № 4. С. 117–125. doi: 10.20914/2310-1202-2021-4-117-125

12. Канина К.А., Красуля О.Н., Жижин Н.А. и др. Изучение влияния воздействия высокочастотной акустической кавитации на качество молока-сырья и молочных продуктов на его основе // Вестник ВГУИТ. 2019. Т. 81. № 3. С. 145–150. doi: 10.20914/2310-1202-2019-3-145-150

13. Yatskov M., Korchyk N., Besediuk V. Design of systems for integrated processing of dairy raw materials in the cheese industry // Eastern-European Journal of Enterprise Technologies. 2021. Vol. 3. № 11 (113). P. 111–119. doi: 10.15587/1729-4061.2021.234818

14. Falih M.A., Al-Saadi A.H.M., Al-Mohammadi A.-R. et al. Enhancing safety and quality in the global cheese industry: A review of innovative preservation techniques // Heliyon. 2024. Vol. 10. № 23. e40459. doi: 10.1016/j.heliyon.2024.e40459

15. Ladyka V., Pavlenko Y., Skliar O. et al. Determining the influence of raw milk protein composition on the yield of cheese and its nutrient content // Eastern-European Journal of Enterprise Technologies. 2023. Vol. 126. № 11 (126). P. 6–13. doi: 10.15587/1729-4061.2023.292445

16. Bilyi V., Kukhtyn M., Horiuk V. et al. Amino acid composition of whey and cottage cheese under various rennet enzymes // Potravinarstvo Slovak Journal of Food Sciences. 2021. Vol. 15. P. 1021–1031. doi: 10.5219/1693

17. Czyżak-Runowska G., Wojtowski J., Danków R. et al. Properties of rennet cheese made from whole and skimmed summer and winter milk on a traditional polish dairy farm // Animals. 2020. Vol. 10. № 10. 1794. doi: 10.3390/ani10101794

18. Franceschi P., Sandri S., Marusi M. et al. Chemical composition, hygiene characteristics, and coagulation aptitude of milk for Parmigiano Reggiano cheese from herds yielding different milk levels // Revista Brasileira de Zootecnia. 2020. Vol. 49. e20180113. doi: 10.37496/rbz4920180113

19. García-Gómez B., Vázquez-Oderiz L., Muñoz-Ferreiro N. et al. Rennet type and microbial transglutaminase in cheese: effect on sensory properties // European Food Research and Technology. 2020. Vol. 246. № 3. P. 513–526. doi: 10.1007/s00217-019-03418-6

20. Li L., Bai Y., Yang X. et al. Effects of papain concentration, coagulation temperature, and coagulation time on the properties of model soft cheese during ripening // LWT - Food Science and Technology. 2022. Vol. 161. 113404. doi: 10.1016/j.lwt.2022.113404