Получение функциональных молочных продуктов – важный вопрос для улучшения рациона питания населения. Данная статья посвящена разработке йогурта с использованием фермента трансглутаминазы. Трансглутаминаза (КФ 2.3.2.13) осуществляет поперечное связывание белков, укрепляя структуру продукта. Трансглутаминаза была использована в концентрации 4 ед./г белка (0,1 %). Амарантовый экстракт из амарантовой муки, использованной в количестве 5 % от объема сквашиваемых образцов, был применен в качестве растительной добавки для получения йогурта. Йогурт готовили термостатным способом. Молоко подогревалось до 37 °С, добавлялся амарантовый экстракт и трансглутаминаза. Проведено исследование образцов различных рецептур. 1 – йогурт с амарантовым экстрактом (200 мл молока + 100 мл амарантового экстракта), 2 – йогурт с амарантовым экстрактом, приготовленный с добавлением трансглутаминазы (200 мл молока + 100 мл амарантового экстракта + 0,3 г трансглутаминазы) и контрольный образец (300 мл молока). Амарант имеет в своем составе разнообразные питательные компоненты, ценные белки, витамины, сквален, обладающий противоопухолевой активностью. Исследовано влияние добавленных компонентов на структурные и органолептические свойства ферментированного продукта. Результаты показали, что прочность амарантового йогурта выше прочности контрольного на 6 %, а прочность амарантового йогурта с трансглутаминазой выше на 18 %, чем прочность контрольного. Выявлены улучшение консистенции, вязкости и органолептических свойств термостатного йогурта.

йогурт, транслутаминаза, ферментное связывание, амарант

1. Железнов А.В. Амарант – хлеб, зрелище и лекарство // Химия и жизнь. 2005. № 6. С. 56-61.

2. Зобкова З.С.,Зенина Д.В., Трубникова О.А. Влияние энзимов на реологические характеристики кисломолочных продуктов // Молочная промышленность. 2011. № 3. С. 79.

3. Зобкова З.С., Фурсова Т.П., Зенина Д.В. Об изменении молекулярной структуры молочных белков под действием микробной трансглутаминазы // Хранение и переработка сельхозсырья. 2013. № 3. С. 52-53.

4. Зобкова З.С., Фурсова Т.П., Зенина Д.В., Шидловская В.П., Гаврилина А.Д, Шелагинова И.Р. Использование трансглутаминазы при производстве йогурта // Молочная промышленность. 2013. № 12. С. 52-53.

5. Евстигнеева Т.Н., Хомидов Ф.Б.. Изучение влияния компонентного состава кисломолочного напитка с мукой амаранта на формирование качества продукта // Электронный научный журнал Apriori. 2014. № 3.

6. Кононков П.Ф., Гинс В.К., Гинс М.С. Амарант перспективная культура XXI века. М.: Издат. дом Евгения Федорова, 1997. 160 с.

7. Отчет о лечебно-профилактическом действии йогурта [Электронный ресурс]. Режим доступа: http://gazeta.ua/ru/articles/sciencelife/_cem-polezen-jogurt-dlya-zdorovya-/304100.

8. Пат. RU2432769. Способ получения молочной сыворотки с пониженной концентрацией остаточного белка // Шлейкин А.Г., Данилов Н.П. Опубл. 10.11.2011.

9. Шлейкин А.Г., Данилов Н.П., Красникова Л.В. Влияние трансглютаминазы на связывание сывороточных белков // Пищевая промышленность. 2009. № 7. С. 9.

10. Шлейкин А.Г., Данилов Н.П. Эволюционно-биологические особенности трансглутаминазы. Структура, физиологические функции, применение // Журнал эволюционной биохимии и физиологии. 2011. Т. 47. № 1. С. 3-14.

11. Aaltonen T., Huumonen I., Myllärinen P. Controlled transglutaminase treatment in Edam cheese-making // International Dairy Journal. 2014. V. 38, Issue 2. P. 179-182.

12. Jaros D., Rohm H. Enzymes Exogenous to Milk in Dairy Technology |Transglutaminase // Encyclopedia of Dairy Sciences (Second Edition). 2011. P. 297-300.

13. Shleikin A.G., Krasnikova L.V., Danilov N.P. Substrate specificity of transglutaminase. Influence of transglutaminase on milk whey protein cross-linking // Food technology operations. New Vistas monography, edited by W. Kopec and M. Korzeniowska, Wroclaw. 2009. P. 101-112.