Перспективная технология получения пищевой клетчатки из корневого цикория
https://doi.org/10.20914/2310-1202-2025-3-
Аннотация
В работе представлены результаты исследований по разработке технологии получения пищевой клетчатки из рафината, образующегося при экстрагировании целевых компонентов из сырья корневого. В качестве объекта исследований был взят отечественный сорт Ярославский 1, отличающийся повышенным содержанием инулина, достигающим 18,0%. Экстрагирование инулина из корнеплодов осуществляли после их измельчения на терочной поверхности с каплевидными отверстиями методом водной экстракции при гидромодуле 1:3 и температуре 90 °C. Полученный после диффузии рафинат подвергался сепарированию с возвращением в технологический процесс диффузного сока, а твердый остаток подвергали СВЧ сушке. Установлены оптимальные параметры СВЧ сушки – мощность излучения 540 Вт, продолжительность – 32 мин. При этом остаточная влажность высушиваемого объекта стремится к 10%, что позволяет обеспечить его длительное хранение. Готовый продукт после измельчения на ножевой мельнице представлял собой гомогенный порошок с размером отдельных частиц от 0,3 до 0,5 светло-коричневого цвета, с горьковатым привкусом, обусловленным остаточным содержанием интибина. Аромат слабовыраженный, свойственный исходному сырью. Усредненное содержание клетчатки в готовом продукте составляло 77,6 или 87,2% от общего содержания сухих веществ. Также выявлено наличие белков (3,6%) и следовое количество жиров. Предлагаемый продукт может быть использован в качестве добавки при производстве различных видов пищевых продуктов (мясных, молочных, хлебобулочных, кондитерских и др.) с целью их обогащения клетчаткой, или реализовываться как БАД пребиотического действия «Растительная клетчатка».
Об авторах
П. Н. Шаповалова
Российский государственный аграрный университет – МСХА им. К.А. Тимирязева
преподаватель, кафедра технологии хранения и переработки плодоовощной и растениеводческой продукции, ул. Тимирязевская, 49, г. Москва, 127434, Россия
Павел Д. Осмоловский
Павел Д. Осмоловский
Арина А. Одинцова
Арина А. Одинцова
Список литературы
1. Мартышкин А.А., Калиничев Е.А. Использование инновационных компонентов при производстве функциональных мясных продуктов // Высокоэффективные технологии в агропромышленном комплексе. 2022. С. 132–136.
2. Косанов С.У., Ибраимова А.И., Турдумаматов С.Т., Акбарова С.Ж. Обоснование технологии производства снековой продукции из плодов дыни // Международный научно-исследовательский журнал. 2022. № 5-2 (119). С. 57–61.
3. Коннова О.И., Арабова З.М., Алексанян И.Ю., Нугманов А.Х.-Х., Бакин И.А., Мустафина А.С. Перспективы повышения эффективности процессов экстракции каротиноидов из побочных продуктов переработки биологического сырья // Современная наука и инновации. 2023. № 4 (44). С. 152–159.
4. Евсеева С.С., Андреева Е.В., Нугманов А.Х.-Х., Алексанян И.Ю. Определение параметров плодоовощных сырьевых материалов для рациональной организации экстракции природных красителей // Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК – продукты здорового питания. 2020. № 3. С. 150–159.
5. Поладашвили Р.О., Галстян Н.В. Пищевые волокна – важная составляющая сбалансированного здорового питания // Тенденции развития науки и образования. 2020. № 68-2. С. 68–71.
6. Кичигина Е.Ю. Значение пищевых волокон в питании человека // Агропромышленный комплекс: проблемы и перспективы развития. 2020. С. 94–97.
7. Есимова Л.Б., Котельникова Ю.А., Кореневская П.А., Грикшас С.А. Обоснование использования пищевой клетчатки в производстве мясных продуктов // Научные основы развития АПК: сборник научных трудов по материалам XXII Всероссийской (национальной) научно-практической конференции студентов, аспирантов и молодых ученых с международным участием (Томск, 15 мая 2020 г.). Томск: Издательский центр «Золотой колос», 2020. С. 20–23.
8. Гаврилова Н.Б., Туманова И.А., Семенова Е.А., Федорова О.С. Современная биотехнология производства молочного десерта с функциональными ингредиентами // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2024. Т. 86. № 1. С. 70–83.
9. Бекболатова М.Б., Шаймерденова Д.А., Чаканова Ж.М., Жалелов Е.М., Байгарин Е.Ж. Обогащение хлеба тонкодисперсными порошками отрубей зерновых культур // Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии. 2023. Т. 11. № 1. С. 65–76.
10. Тютиков А.С., Журавлев Р.А. Перспективы использования овсяной клетчатки с целью обогащения мучных кондитерских изделий // Инновации в индустрии питания и сервисе: электронный сборник материалов V Международной научно-практической конференции (Краснодар, 11 ноября 2022 г.). Краснодар: Кубанский государственный технологический университет, 2023. С. 504–506.
11. Полянина Т.Ю., Вьютнова О.М., Смирнова И.В., Новикова И.А. Золотой корешок // Известия ФНЦО. 2020. № 3–4. С. 100–104. doi: 10.18619/2658-4832-2020-3-4-100-104.
12. Гаспарян Ш.В., Масловский С.А., Замятина М.Е., Корнев А.В., Рыбина С.Д. Использование цикория обыкновенного в качестве сырья для производства маринованной продукции // Агро-инновации. 2019. № 2 (2). С. 38–47.
13. Rambaud C., Croy M., Choque E. The great diversity of products from Cichorium intybus L. culture: how to valorize chicory byproducts: a review // Discover Plants. 2025. V. 2. № 1. P. 107.
14. Бызов В.А. Системный анализ состояния и перспективы развития производства инулина (обзор) // Аграрная наука Евро-Северо-Востока. 2022. Т. 23. № 6. С. 757–776.
15. Нугманов А.Х.-Х., Бакин И.А., Мустафина А.С., Шаповалова П.Н. Исследование технологических методов экстракции инулина из корней обыкновенного цикория (Cichorium intybus L.) // Хранение и переработка сельхозсырья. 2024. № 4. С. 33–44. doi: 10.36107/spfp.2024.4.597.
16. Бызов В.А., Костюченко М.Н., Соловьева А.А., Иванов Д.С. Системный анализ технологии производства корне- и клубнеплодов для переработки на инулин // АгроЭкоИнженерия. 2023. № 3 (116). С. 66–84.
17. Бегеулов М.Ш., Масловский С.А., Корнев А.В., Рыбина С.Д. Использование продуктов переработки корнеплодов цикория в хлебопечении // Хлебопродукты. 2021. № 1. С. 36–39.
18. Пат. 2840780 C1 Рос. Федерация. Устройство для получения растительных экстрактов и гидролатов под воздействием СВЧ-энергии / Нугманов А.Х.-Х., Бакин И.А., Журавлев А.В. и др.; заявитель ФГБОУ ВО «Российский государственный аграрный университет – МСХА имени К.А. Тимирязева»; заявл. 07.05.2024; опубл. 28.05.2025.
19. Akram H., Zafar H., Abbasi B.H. The chicory root (Cichorium intybus var. sativum) frontier: pioneering biotechnological advancements // Phytochemistry Reviews. 2025. V. 24. P. 5659–5683. doi: 10.1007/s11101-025-10085-x.
20. Puhlmann M.L. Back to the chicory roots: Dietary fibers rediscovered to benefit human health: диссертация. Wageningen University and Research, 2024. 185 p.
21. Omary L., Belzer C., de Clercq N.C., Aydin Ö., Prodan A., Levin E., Bergman J.J.H.M., Gerdes V.E.A., de Vos W.M., Nieuwdorp M. Intrinsic chicory root fibers modulate colonic microbial butyrate-producing pathways and improve insulin sensitivity in individuals with obesity // Cell Reports Medicine. 2025. V. 6. № 7. P. 102237. doi: 10.1016/j.xcrm.2025.102237.
22. Puhlmann M.-L., Jokela R., van Dongen K.C.W., van den Bosch T.P.P., van Baarlen P., Smidt H., Wells J.M., de Vos W.M. Dried chicory root improves bowel function, benefits intestinal microbial trophic chains and increases faecal and circulating short chain fatty acids in subjects at risk for type 2 diabetes // Gut Microbiome. 2022. V. 3. P. e4. doi: 10.1017/gmb.2022.4.
Рецензия
Для цитирования:
Шаповалова П.Н., Осмоловский П.Д., Осмоловский П.Д., Одинцова А.А., Одинцова А.А. Перспективная технология получения пищевой клетчатки из корневого цикория. Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2025;87(3):170-176. https://doi.org/10.20914/2310-1202-2025-3-
Просмотров:
6
Послать статью по эл. почте 
Оставить комментарий 
