Перспективная технология получения пищевой клетчатки из корневого цикория
https://doi.org/10.20914/2310-1202-2025-3-
Abstract
В работе представлены результаты исследований по разработке технологии получения пищевой клетчатки из рафината, образующегося при экстрагировании целевых компонентов из сырья корневого. В качестве объекта исследований был взят отечественный сорт Ярославский 1, отличающийся повышенным содержанием инулина, достигающим 18,0%. Экстрагирование инулина из корнеплодов осуществляли после их измельчения на терочной поверхности с каплевидными отверстиями методом водной экстракции при гидромодуле 1:3 и температуре 90 °C. Полученный после диффузии рафинат подвергался сепарированию с возвращением в технологический процесс диффузного сока, а твердый остаток подвергали СВЧ сушке. Установлены оптимальные параметры СВЧ сушки – мощность излучения 540 Вт, продолжительность – 32 мин. При этом остаточная влажность высушиваемого объекта стремится к 10%, что позволяет обеспечить его длительное хранение. Готовый продукт после измельчения на ножевой мельнице представлял собой гомогенный порошок с размером отдельных частиц от 0,3 до 0,5 светло-коричневого цвета, с горьковатым привкусом, обусловленным остаточным содержанием интибина. Аромат слабовыраженный, свойственный исходному сырью. Усредненное содержание клетчатки в готовом продукте составляло 77,6 или 87,2% от общего содержания сухих веществ. Также выявлено наличие белков (3,6%) и следовое количество жиров. Предлагаемый продукт может быть использован в качестве добавки при производстве различных видов пищевых продуктов (мясных, молочных, хлебобулочных, кондитерских и др.) с целью их обогащения клетчаткой, или реализовываться как БАД пребиотического действия «Растительная клетчатка».
About the Authors
П. Шаповалова
Российский государственный аграрный университет – МСХА им. К.А. Тимирязева
Павел Осмоловский
Павел Осмоловский
Арина Одинцова
Арина Одинцова
References
1. Martyshkin A.A., Kalinichev E.A. The use of innovative components in the production of functional meat products. High-efficiency technologies in the agro-industrial complex. 2022. pp. 132–136. (in Russian)
2. Kosanov S.U., Ibraimova A.I., Turdumamatov S.T., Akbarova S.Zh. Justification of the technology for the production of snack products from melon fruits. International Research Journal. 2022. no. 5-2 (119). pp. 57–61. (in Russian)
3. Konnova O.I., Arabova Z.M., Aleksanyan I.Yu., Nugmanov A.Kh.-Kh., Bakin I.A., Mustafina A.S. Prospects for increasing the efficiency of carotenoid extraction processes from by-products of biological raw material processing. Modern Science and Innovations. 2023. no. 4 (44). pp. 152–159. (in Russian)
4. Evseeva S.S., Andreeva E.V., Nugmanov A.Kh.-Kh., Aleksanyan I.Yu. Determination of parameters of fruit and vegetable raw materials for rational organization of extraction of natural dyes. Technologies of the food and processing industry of the agro-industrial complex – healthy food products. 2020. no. 3. pp. 150–159. (in Russian)
5. Poladashvili R.O., Galstyan N.V. Dietary fiber – an important component of a balanced healthy diet. Trends in the development of science and education. 2020. no. 68-2. pp. 68–71. (in Russian)
6. Kichigina E.Yu. The importance of dietary fiber in human nutrition. Agro-industrial complex: problems and development prospects. 2020. pp. 94–97. (in Russian)
7. Yesimova L.B., Kotelnikova Yu.A., Korenevskaya P.A., Grikshas S.A. Justification of the use of dietary fiber in the production of meat products. Scientific foundations for the development of agro-industrial complex: collection of scientific papers based on the materials of the XXII All-Russian (National) scientific and practical conference of students, graduate students and young scientists with international participation (Tomsk, May 15, 2020). Tomsk: Publishing Center "Golden Ear", 2020. pp. 20–23. (in Russian)
8. Gavrilova N.B., Tumanova I.A., Semenova E.A., Fedorova O.S. Modern biotechnology for the production of dairy dessert with functional ingredients. Bulletin of Voronezh State University of Engineering Technologies. 2024. vol. 86. no. 1. pp. 70–83. (in Russian)
9. Bekbolatova M.B., Shaimerdenova D.A., Chakanova Zh.M., Zhalelov E.M., Baigarin E.Zh. Enrichment of bread with finely dispersed powders of cereal bran. Bulletin of the South Ural State University. Series: Food and Biotechnology. 2023. vol. 11. no. 1. pp. 65–76. (in Russian)
10. Tyutikov A.S., Zhuravlev R.A. Prospects for the use of oat fiber for the enrichment of flour confectionery products. Innovations in the food industry and service: electronic collection of materials of the V International Scientific and Practical Conference (Krasnodar, November 11, 2022). Krasnodar: Kuban State Technological University, 2023. pp. 504–506. (in Russian)
11. Polyanina T.Yu., Vyutnova O.M., Smirnova I.V., Novikova I.A. Golden root. Proceedings of the Federal Scientific Center for Vegetable Growing. 2020. no. 3–4. pp. 100–104. doi: 10.18619/2658-4832-2020-3-4-100-104 (in Russian)
12. Gasparyan Sh.V., Maslovsky S.A., Zamyatina M.E., Kornev A.V., Rybina S.D. The use of common chicory as a raw material for the production of pickled products. Agro-innovations. 2019. no. 2 (2). pp. 38–47. (in Russian)
13. Rambaud C., Croy M., Choque E. The great diversity of products from Cichorium intybus L. culture: how to valorize chicory byproducts: a review. Discover Plants. 2025. vol. 2. no. 1. p. 107.
14. Byzov V.A. Systematic analysis of the state and prospects for the development of inulin production (review). Agrarian Science of the Euro-North-East. 2022. vol. 23. no. 6. pp. 757–776. (in Russian)
15. Nugmanov A.Kh.-Kh., Bakin I.A., Mustafina A.S., Shapovalova P.N. Research of technological methods for extracting inulin from the roots of common chicory (Cichorium intybus L.). Storage and Processing of Farm Products. 2024. no. 4. pp. 33–44. doi: 10.36107/spfp.2024.4.597 (in Russian)
16. Byzov V.A., Kostiuchenko M.N., Solovyova A.A., Ivanov D.S. Systematic analysis of the technology for the production of root and tuber crops for processing into inulin. AgroEcoEngineering. 2023. no. 3 (116). pp. 66–84. (in Russian)
17. Beguelov M.Sh., Maslovsky S.A., Kornev A.V., Rybina S.D. The use of chicory root processing products in baking. Bread Products. 2021. no. 1. pp. 36–39. (in Russian)
18. Nugmanov A.Kh.-Kh., Bakin I.A., Zhuravlev A.V. et al. Device for obtaining plant extracts and hydrolates under the influence of microwave energy. Patent RF, no. 2840780 C1, 2025.
19. Akram H., Zafar H., Abbasi B.H. The chicory root (Cichorium intybus var. sativum) frontier: pioneering biotechnological advancements. Phytochemistry Reviews. 2025. vol. 24. pp. 5659–5683. doi: 10.1007/s11101-025-10085-x
20. Puhlmann M.L. Back to the chicory roots: Dietary fibers rediscovered to benefit human health: dissertation. Wageningen: Wageningen University and Research, 2024. 185 p.
21. Omary L., Belzer C., de Clercq N.C., Aydin Ö., Prodan A., Levin E., Bergman J.J.H.M., Gerdes V.E.A., de Vos W.M., Nieuwdorp M. Intrinsic chicory root fibers modulate colonic microbial butyrate-producing pathways and improve insulin sensitivity in individuals with obesity. Cell Reports Medicine. 2025. vol. 6. no. 7. p. 102237. doi: 10.1016/j.xcrm.2025.102237
22. Puhlmann M.-L., Jokela R., van Dongen K.C.W., van den Bosch T.P.P., van Baarlen P., Smidt H., Wells J.M., de Vos W.M. Dried chicory root improves bowel function, benefits intestinal microbial trophic chains and increases faecal and circulating short chain fatty acids in subjects at risk for type 2 diabetes. Gut Microbiome. 2022. vol. 3. p. e4. doi: 10.1017/gmb.2022.4
23.
Review
For citations:
, , , , . Proceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies. 2025;87(3):170-176. (In Russ.) https://doi.org/10.20914/2310-1202-2025-3-
Views:
10
Email this article 
Post a Comment 
