В статье исследуется возможность повышения эффективности выделения и модификации растительного белка из гороха с применением ферментативных и физико-химических методов. Проведён сравнительный анализ трёх способов получения гидролизата белка: контрольный (без обработки), с использованием протеазы и лактата кальция, а также комбинированный метод с последовательным применением амилазы и протеазы. Результаты демонстрируют, что наиболее эффективным является комбинированный ферментативный гидролиз, позволяющий увеличить массовую долю белка в продукте с 27,5% до 70,5% и повысить степень гидролиза. Метод обеспечивает удаление небелковых компонентов (крахмала, клетчатки) и улучшает функционально-технологические свойства белка, что открывает перспективы для создания высокобелковых растительных ингредиентов с улучшенной питательной ценностью и биодоступностью.

Проведённое исследование подтверждает эффективность применения комбинированных ферментативных подходов для выделения и концентрирования белка из растительного сырья, в частности из гороха. Использование протеазы в сочетании с лактатом кальция позволяет увеличить содержание белка в продукте более чем в два раза по сравнению с контрольным образцом, а последовательная обработка амилазой и протеазой обеспечивает максимальное очищение от углеводных компонентов, повышая массовую долю белка до 70,5%.

1. Ресурсный потенциал сортов гороха Свердловской области для получения белковых гидролизатов / О. В. Чугунова, П. С. Бикбулатов, Д. И. Девяткин [и др.] // Индустрия питания. – 2025. – Т. 10, № 3. – С. 53-61. – DOI 10.29141/2500-1922-2025-10-3-6. – EDN BIOAPP.

2. Иванчихина, О. В. Значение белка в профилактике и лечении заболеваний / О. В. Иванчихина // Медицина. Социология. Философия. Прикладные исследования. – 2023. – № 2. – С. 59-62. – EDN CHAXOV.

3. Куликов, Д. С. Функционально-технологические свойства белковых продуктов из зернобобовых культур и их модификация под влиянием различных факторов. Часть 1 / Д. С. Куликов, Л. М. Аксенова, А. М. Самойлова // Пищевая промышленность. – 2024. – № 3. – С. 20-25. – DOI 10.52653/PPI.2024.3.3.004. – EDN PDLFCY.

4. Позняковский В.М. Вызовы и стратегические мегатренды современной нутрициологии // Индустрия питания|Food Industry. 2024. Т. 9, № 2. С. 5–12. DOI: 10.29141/2500-1922-2024-9-2-1. EDN: CBXCZW.

5. Куликов, Д. С. Функционально-технологические свойства белковых продуктов из зернобобовых культур и их модификация под влиянием различных факторов. Часть 2 / Д. С. Куликов, А. А. Королев // Пищевая промышленность. – 2024. – № 8. – С. 35-44. – DOI 10.52653/PPI.2024.8.8.007. – EDN VJNLUC.

6. Бикбулатов, П. С. Анализ современного рынка растительных белков и технологических решений их получения / П. С. Бикбулатов, О. В. Чугунова, Н. В. Заворохина // Вестник КрасГАУ. – 2025. – № 5(218). – С. 244-260. – DOI 10.36718/1819-4036-2025-5-244-260. – EDN GROMJL.

7. Matoba, T. Relationship between bitterness of peptides and their chemical structures / T. Matoba, T. Hata // Agric Biol Ghem. – 1972. – № 36. – P. 1423 – 1431.

8. Leksrisompong, P. P. Characterization of Flavor of Whey Protein Hydrolysat es / P. P. Leksrisompong, R. E. Miracle, M.-A. Drake // J. Agric. Food Chem. – 2010. – № 58 (10). –Р. 6318 – 6327.

9. Chatterjee C., Gleddie S., Xiao C.W. Soybean bioactive peptides and their functional properties // Nutrients. 2018. Vol. 10, N 9. pii: E1211. doi: 10.3390/nu10091211

10. Куликов, Д. С. Аспекты ферментативной модификации растительных белков / Д. С. Куликов, А. А. Королев // Пищевые системы. – 2025. – Т. 8, № 1. – С. 22-28. – DOI 10.21323/2618-9771-2025-8-1-22-28. – EDN FFBYAA.

11. Матишова, Д. А. Получение белковых изолятов на основе муки бобовых / Д. А. Матишова, Д. В. Приходько, А. А. Красноштанова // Бутлеровские сообщения. – 2025. – Т. 81, № 1. – С. 114-124. – DOI 10.37952/ROI-jbc-01/25-81-1-114. – EDN QZIPDS.

12. Витол, И. С. Характеристика продуктов ферментативной модификации семян бобовых культур / И. С. Витол // Пищевая промышленность. – 2024. – № 10. – С. 73-76. – DOI 10.52653/PPI.2024.10.10.014. – EDN DFLBNZ.