Эффективность комбинированного ферментативного гидролиза для получения высокобелкового гидролизата из гороха

Abstract

В статье исследуется возможность повышения эффективности выделения и модификации растительного белка из гороха с применением ферментативных и физико-химических методов. Проведён сравнительный анализ трёх способов получения гидролизата белка: контрольный (без обработки), с использованием протеазы и лактата кальция, а также комбинированный метод с последовательным применением амилазы и протеазы. Результаты демонстрируют, что наиболее эффективным является комбинированный ферментативный гидролиз, позволяющий увеличить массовую долю белка в продукте с 27,5% до 70,5% и повысить степень гидролиза. Метод обеспечивает удаление небелковых компонентов (крахмала, клетчатки) и улучшает функционально-технологические свойства белка, что открывает перспективы для создания высокобелковых растительных ингредиентов с улучшенной питательной ценностью и биодоступностью.

Проведённое исследование подтверждает эффективность применения комбинированных ферментативных подходов для выделения и концентрирования белка из растительного сырья, в частности из гороха. Использование протеазы в сочетании с лактатом кальция позволяет увеличить содержание белка в продукте более чем в два раза по сравнению с контрольным образцом, а последовательная обработка амилазой и протеазой обеспечивает максимальное очищение от углеводных компонентов, повышая массовую долю белка до 70,5%.