Исследована эффективность ферментативных и комбинированных методов выделения и модификации растительного белка из гороха для получения высокобелкового гидролизата с улучшенными функциональными свойствами. Цель работы состояла в сравнительной оценке различных схем гидролиза и обосновании оптимального технологического решения. Объектом исследования служили гидролизаты белка гороха, полученные без обработки, с применением протеазы и лактата кальция, а также при последовательном использовании амилазы и протеазы. Установлено, что контрольный образец характеризуется низкой массовой долей белка 27.5% и отсутствием выраженного гидролиза. Использование протеазы в сочетании с лактатом кальция обеспечивает повышение содержания белка до 55.8% и степень гидролиза 9.77%, что связано с расщеплением глобулярных белков и улучшением их растворимости. Наибольший эффект достигнут при комбинированном ферментативном гидролизе с предварительным действием амилазы, при котором массовая доля белка возрастает до 70.5%, содержание аминного азота достигает 698.66 мг на 100 г, а степень гидролиза составляет 13.41%. Снижение выхода сухого остатка с 28.5 до 16.8 г подтверждает эффективное удаление небелковых компонентов, прежде всего крахмала и клетчатки. Показано, что применение амилазы снижает вязкость системы и повышает доступность белкового субстрата для протеазы, а лактат кальция интенсифицирует коагуляцию и отделение белковой фазы. Сделан вывод о целесообразности использования комбинированного ферментативного гидролиза для получения высокобелковых растительных ингредиентов с повышенной биодоступностью, которые рекомендованы для функциональных и специализированных пищевых продуктов.

1. Чугунова О.В., Бикбулатов П.С., Девяткин Д.И. и др. Ресурсный потенциал сортов гороха Свердловской области для получения белковых гидролизатов // Индустрия питания. 2025. Т. 10. № 3. С. 53–61. doi: 10.29141/2500-1922-2025-10-3-6

2. Иванчихина О.В. Значение белка в профилактике и лечении заболеваний // Медицина. Социология. Философия. Прикладные исследования. 2023. № 2. С. 59–62.

3. Куликов Д.С., Аксенова Л.М., Самойлова А.М. Функционально-технологические свойства белковых продуктов из зернобобовых культур и их модификация под влиянием различных факторов. Часть 1 // Пищевая промышленность. 2024. № 3. С. 20–25. doi: 10.52653/PPI.2024.3.3.004

4. Позняковский В.М. Вызовы и стратегические мегатренды современной нутрициологии // Индустрия питания. 2024. Т. 9. № 2. С. 5–12. doi: 10.29141/2500-1922-2024-9-2-1

5. Куликов Д.С., Королев А.А. Функционально-технологические свойства белковых продуктов из зернобобовых культур и их модификация под влиянием различных факторов. Часть 2 // Пищевая промышленность. 2024. № 8. С. 35–44. doi: 10.52653/PPI.2024.8.8.007

6. Бикбулатов П.С., Чугунова О.В., Заворохина Н.В. Анализ современного рынка растительных белков и технологических решений их получения // Вестник КрасГАУ. 2025. № 5 (218). С. 244–260. doi: 10.36718/1819-4036-2025-5-244-260

7. Matoba T., Hata T. Relationship between bitterness of peptides and their chemical structures // Agricultural and Biological Chemistry. 1972. V. 36. P. 1423–1431.

8. Leksrisompong P.P., Miracle R.E., Drake M.A. Characterization of Flavor of Whey Protein Hydrolysates // Journal of Agricultural and Food Chemistry. 2010. V. 58. № 10. P. 6318–6327.

9. Chatterjee C., Gleddie S., Xiao C.W. Soybean bioactive peptides and their functional properties // Nutrients. 2018. V. 10. № 9. P. 1211. doi: 10.3390/nu10091211

10. Куликов Д.С., Королев А.А. Аспекты ферментативной модификации растительных белков // Пищевые системы. 2025. Т. 8. № 1. С. 22–28. doi: 10.21323/2618-9771-2025-8-1-22-28

11. Матишова Д.А., Приходько Д.В., Красноштанова А.А. Получение белковых изолятов на основе муки бобовых // Бутлеровские сообщения. 2025. Т. 81. № 1. С. 114–124. doi: 10.37952/ROI-jbc-01/25-81-1-114

12. Витол И.С. Характеристика продуктов ферментативной модификации семян бобовых культур // Пищевая промышленность. 2024. № 10. С. 73–76. doi: 10.52653/PPI.2024.10.10.014

13. Шариков А.Ю., Иванов В.В., Амелякина М.В. Влияние перемешивания на эффективность ферментативного гидролиза высококонцентрированных сред экструдированного крахмала кукурузы // Вестник Воронежского государст-венного университета инженерных технологий. 2020. Т. 82. № 3. С. 96–103. doi: 10.20914/2310-1202-2020-3-96-103

14. Sareen J., Shi D., Stone A.K. et al. Effect of enzyme hydrolysis on the physicochemical, functional, and nutritional properties of pea and faba bean protein isolates // European Food Research and Technology. 2023. V. 249. № 12. P. 3175–3190. doi: 10.1007/s00217-023-04358-y

15. Gharibzahedi S.M.T., Smith B., Altintas Z. Bioactive and health-promoting properties of enzymatic hydrolysates of legume proteins: a review // Critical Reviews in Food Science and Nutrition. 2024. V. 64. № 9. P. 2548–2578. doi: 10.1080/10408398.2022.2124399

16. García Arteaga V., Leeb E., Liu Y. et al. Enzymatic hydrolysis and fermentation of pea protein isolate and its effects on antigenic proteins, functional properties, and sensory profile // Foods. 2022. V. 11. № 1. P. 118. doi: 10.3390/foods11010118

17. Tulbek M.C., Wang Y.L., Hounjet M. Pea—a sustainable vegetable protein crop // Sustainable Protein Sources / Ed. by S.R. Nadathur, J.P.D. Wanasundara, L. Scanlin. 2nd ed. Cambridge: Academic Press, 2024. P. 143–162. doi: 10.1016/B978-0-323-91652-3.00027-7

18. Shanthakumar P., Klepacka J., Bains A. et al. The current situation of pea protein and its application in the food industry // Molecules. 2022. V. 27. № 16. P. 5354. doi: 10.3390/molecules27165354

19. David Troncoso F., Alberto Sánchez D., Luján Ferreira M. Production of plant proteases and new biotechnological applications: an updated review // ChemistryOpen. 2022. V. 11. № 3. P. e202200017. doi: 10.1002/open.202200017

20. Tiruneh A., Ptaszek P., Żmudziński D. et al. Peas (Pisum sativum subsp. arvense Asch) and Beans (Vicia faba var. minor) as Source of Quality Plant Proteins // Molecules. 2025. V. 30. № 9. P. 2009. doi: 10.3390/molecules30092009