Использование замороженных полуфабрикатов высокой степени готовности в производстве хлеба и хлебобулочных изделий формирует одно из приоритетных и стратегически значимых направлений устойчивого развития современной хлебопекарной промышленности, с учетом производственных, логистических и экономических факторов. Применение данной технологии обеспечивает высокую операционную гибкость производственных мощностей различного масштаба, позволяя своевременно пополнять ассортимент продукции в соответствии с динамикой рыночного спроса. Заключительным этапом, определяющим качество хлеба из полуфабрикатов высокой степени готовности, является выпечка. Во время выпечки протекает совокупность взаимосвязанных теплофизических и биохимических процессов. Однако научная база, описывающая процесс прогрева и определяющая рациональные параметры выпечки полуфабрикатов высокой степени готовности, остается неполной и требует систематического подхода. В работе представлены результаты экспериментального исследования, направленного на изучение влияния различных соотношений пшеничной и тритикалевой муки в помольной смеси на температурные режимы внутренних слоев при выпечке пшенично-тритикалевого хлеба из полуфабрикатов высокой степени готовности. Были установлены начало и продолжительность теплофизических процессов, в ходе которых происходит формирование мякиша и образование корки. Для определения качества пшенично-тритикалевого хлеба полученные полуфабрикаты допекали в течение 5 минут при температуре (230 ± 5) °C. Осуществлен анализ полученных образцов пшенично-тритикалевого хлеба по органолептическим и физико-химическим показателям. В результате исследований установлено, что соотношение пшеничной и тритикалевой муки в помольной смеси 50/50 является оптимальным для получения готового хлеба высокого качества.

1. Быков А.В., Дубенко Е.И., Буздаков Д.Р. и др. Исследование процессов замораживания и размораживания при производстве хлеба из пшенично-тритикалевых полуфабрикатов высокой степени готовности: систематический обзор // Хлебопродукты. 2023. № 6. С. 30–37.

2. Быков А.В., Лабутина Н.В., Кузьмич М.А., Кузьмич Л.С. Исследование влияния свойств муки на качество пшенично-тритикалевого хлеба из замороженных полуфабрикатов // Хлебопродукты. 2024. № 11. С. 58–63.

3. Дранников А.В., Полянский К.К., Домбровская Я.П., Дерканосова А.А., Колесник М.С. Разработка технологии пшенично-тритикалевого хлеба, устойчивого к микробиологической порче // Вестник ВГУИТ. 2024. Т. 86. № 1. С. 56–62. doi: 10.20914/2310-1202-2024-1-56-62

4. Дулов М.И. Органолептические и физико-химические показатели качества хлеба из муки пшеничной первого сорта с применением муки для детского и диетического питания из биоактивированного зерна овса голозерного // Инновационное развитие науки и образования. 2019. С. 113–121.

5. Герасимова Э.О. Влияние добавления жировых продуктов растительного происхождения и муки из семян чиа на процесс прогрева при выпечке ржано-пшеничного формового хлеба из замороженных полуфабрикатов высокой степени готовности // Научные труды КубГТУ. 2019. С. 318–327.

6. Герасимова Э.О., Лабутина Н.В., Зудина Н.В., Козлов И.Д. Влияние режима выпечки на протекание теплофизических процессов при производстве ржано-пшеничного хлеба из полуфабрикатов высокой степени готовности // Пищевые технологии будущего: инновационные идеи, научный поиск, креативные решения. М.: Буки-Веди, 2019. С. 318–327.

7. Terentyev S.E., Labutina N.V. Features of technology for producing bread and bakery products from frozen semi-finished products // IOP Conference Series: Earth and Environmental Science. 2022. V. 979. № 1. P. 012025. doi: 10.1088/1755-1315/979/1/012025

8. Kandrokov R.K., Antropov D.Y., Anurov A.N. The Use of Fruit and Berry Raw Materials in the Technology of Production of Bakery Products from Frozen Semi-Finished Products // Biomedical Journal of Scientific & Technical Research. 2022. V. 44. № 3. P. 35509–35513. doi: 10.26717/BJSTR.2022.44.007043

9. Лялин А.В., Феськов О.А., Стрелюхина А.Н., Новикова Ж.В. Исследование параметров процесса замораживания тестовых заготовок и хлебобулочных изделий различной степени готовности // Хлебопечение России. 2024. Т. 68. № 1. С. 63–77.

10. Васильева Н.К., Мороз Н.Ю., Шевчук Д.С., Маркова М.С. Анализ рынка хлебобулочных изделий: региональный аспект // Вестник Академии знаний. 2025. № 1 (66). С. 114–120.

11. Алексюткина О.А., Савкин В.И. Современные проблемы и перспективы развития зернопродуктового подкомплекса: структурно-функциональная архитектура бизнес-процессов // Вестник аграрной науки. 2025. № 2 (113). С. 37–46.

12. Belyaev A.I., Pugacheva A.M., Taranova E.S. et al. The use of processed gourds products to improve properties of bakery products // IOP Conference Series: Earth and Environmental Science. 2022. V. 1052. № 1. P. 012007. doi: 10.1088/1755-1315/1052/1/012007

13. Sadeghi A., Ebrahimi M., Assadpour E., Jafari S.M. Recent advances in probiotic breads; a market trend in the functional bakery products // Critical Reviews in Food Science and Nutrition. 2024. V. 64. № 33. P. 13163–13174. doi: 10.1080/10408398.2023.2258205

14. Shikhova O., Golubeva S., Shilova I. et al. Analysis of market prospects for bakery products based on the ranking of bakery producers in the region // BIO Web of Conferences. 2022. V. 52. P. 00053. doi: 10.1051/bioconf/20225200053

15. Mesta-Corral M., Gómez-García R., Balagurusamy N. et al. Technological and Nutritional Aspects of Bread Production: An overview of current status and future challenges // Foods. 2024. V. 13. № 13. P. 2062. doi: 10.3390/foods13132062

16. Olakanmi S.J., Bharathi V.S., Jayas D.S., Paliwal J. Innovations in nondestructive assessment of baked products: Current trends and future prospects // Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. 2024. V. 23. № 4. P. e13385. doi: 10.1111/1541-4337.13385

17. Siddiqui S.A., Mahmud M.C., Abdi G. et al. New alternatives from sustainable sources to wheat in bakery foods: Science, technology, and challenges // Journal of Food Biochemistry. 2022. V. 46. № 9. P. e14185. doi: 10.1111/jfbc.14185

18. Šmídová Z., Rysová J. Gluten-free bread and bakery products technology // Foods. 2022. V. 11. № 3. P. 480. doi: 10.3390/foods11030480

19. Terentyev S.E., Goncharova N.Z., Vorobeva E.S. High technologies for the therapeutic bread production with the use of triticale flour // AIP Conference Proceedings. 2022. V. 2661. № 1. P. 060002. doi: 10.1063/5.0107591

20. Kh K.R. Effects of triticale flour on the quality of honey cookies // Foods and Raw Materials. 2023. V. 11. № 2. P. 215–222. doi: 10.21603/2308-4057-2023-2-567