Preview

Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий

Расширенный поиск

СОВРЕМЕННАЯ ТЕОРИЯ И ТЕХНОЛОГИЯ ПОЛУЧЕНИЯ, ОБРАБОТКИ И ПРИМЕНЕНИЯ ПРОДУКТОВ КОМПЛЕКСНОЙ ПЕРЕРАБОТКИ ЗАРОДЫШЕЙ ПШЕНИЦЫ

https://doi.org/10.20914/2310-1202-2014-4-99-109

Аннотация

Реферат. Представлены данные способов получения и глубокой переработки зародышей пшеницы и их влияние на физико-химические свойства конечных продуктов. Выяснено, что для применения в пищевых технологиях предпочтительнее использовать методы холодного прессования зародышей пшеницы, при которых в продуктах переработки не присутствует остаточное количество растворителей и других не пищевых компонентов. Дана пищевая и биологической характеристика зародышей пшеницы и продуктов их глубокой переработки, установлено, что в их состав входят витамин, Е, А, D, витамины группы В, более 20 макро- и микроэлементов. Описаны способы получения растительных масел из различных видов низкомасличного сырья. Проанализирована функциональная роль ω-6 и ω-3 жирных кислот для организма человека и способы поддержания баланса. Дан обзор состава растительных масел из низкомасличного сырья, проанализированы перспективы его применения для создания пищевых систем сбалансированного состава по ПНЖК. Установлено, что соотношение ω-6 и ω-3 жирных кислот в масле зародышей пшеницы не соответствует рекомендуемому, поэтому для установления необходимого баланса его предпочтительнее купажировать с маслами амаранта и тыквы. Систематизированы факторы, влияющие на показатели качества пшеничных зародышей при хранении, оценена роль ферментного комплекса в процессе хранения зародышей пшеницы и продуктов их глубокой переработки. Выяснено, что существенное влияние на порчу пшеничных зародышей оказывает сопряженное действие липазы, липоксигеназы и каталазы. Приведены способы хранения и стабилизации зародышей пшеницы, показана перспектива использования стабилизаторов с целью увеличения срока годности зародышей пшеницы. В качестве стабилизаторов предпочтение отдано композициям органических кислот: аскорбиновой, янтарной и фумаровой. Доказано, что композиции органических кислот подавляют активность липазы, липоксигеназы и каталазы пшеничных зародышей по неконкурентному типу ингибирования. Проведен обзор технологий применения зародышей пшеницы и продуктов их комплексной переработки в медицинской, косметической, комбикормовой и пищевой промышленности. Оценены потенциальные возможности применения зародышей пшеницы и продуктов их глубокой переработки в отрасли функционального и лечебно-профилактического питания.

Об авторах

Н. С. Родионова
Воронеж. гос. ун-т инж. технол.
Россия
профессор, кафедра сервиса и ресторанного бизнеса. тел. (473) 255-37-72


Т. В. Алексеева
Воронеж. гос. ун-т инж. технол.
Россия
доцент, кафедра сервиса и ресторанного бизнеса. тел. (473) 255-37-72


Список литературы

1. Зародыш пшеницы [Электронный ресурс]. Режим доступа: http://miragro.com/zarodyshzhizni-vitazar. html. (2 сентября 2014 г.)

2. Тихонов В.П., Вишняков А.Б., Тырсин Ю.А. Разработка методов получения растительных масел из низкомасличного сырья и их применение // Хранение и переработка сельхозсырья. 2011. № 3. С. 21-25.

3. Родионова Н.С., Алексеева Т.В., Попова Н.Н. Разработка растительной комплексной пищевой системы на основе продуктов переработки зародышей пшеницы сбалансированного жирнокислотного состава // Фундаментальные исследования. 2013. № 11. Ч. 8. С. 1594-1597.

4. Алексеева Т.В., Родионов А.А. Управление качеством пищевых систем на основе жмыха зародышей пшеницы // Экономика. Инновации. Управление качеством. 2013. № 5. С. 30-33.

5. Noa M., Herrera M., Magrancr J. Effect of policosanol on isoprenaline-induccd myocardial necrosis in rats // Journ. Pharm. Pharmacol. 2012. V. 46. Р. 282-285.

6. Родионова Н.С., Алексеева Т.В., Коры- стин М.И. Формирование функциональной направленности рационов для организованно- го питания // Сервис в России и за рубежом. 2013. № 5. С. 38-47. Вестник ВГУИТ, №4, 2014 109

7. Комплексная переработка зародышей зерна пшеницы [Электронный ресурс]. Режим доступа: http://www. fadr.msu.ru/ fadrnews/messages /1493.html. (16 июня 2014 г.).

8. Антипова Л.В., Успенская М.Е. и др. Проектирование индивидуализированных рационов питания студентов на основе комплексного анализа компонентного состава тела и пищевого статуса // Международный журнал прикладных и фундаментальных исследований. 2012. № 1. С. 119-125.

9. Alekseeva T., Mageramova Z., Malikova Т., Zyablov M. Development of Formulations Enriched Meat Products in Applying the Secondary Fractions of Grain Processing // Journal of EcoAgriTourism. 2014. № 2. V. 10. Р. 49-52.

10. Alekseeva T., Kalgina Y., Vesnina A., Zyablov M. Development of Compounding Enriched Flour Confectionery with Application of Products of Deep Processing of Grain // Journal of EcoAgriTourism. 2014. № 2. V. 10. Р. 53-56.

11. Богомолова И.П., Кривенко Е.И., Родионова Н. С., Алексеева Т.В. Развитие предприятий на основе внедрения инновационных технологий // Вестник ВГУИТ. 2012. № 3. С. 198-200.

12. Родионова Н.С., Алексеева Т.В., Соколова О.А. Разработка рецептур смесей для панировки мясных и рыбных полуфабрикатов // Международный научно-исследовательский журнал. 2013. № 7. С. 88-89.

13. Алексеева Т.В. Перспективы применения жмыха зародышей пшеницы в рецептурах творожно-растительных кулинарных изделий // Фундаментальные исследования. 2013. № 10. С. 253-256.


Рецензия

Для цитирования:


Родионова Н.С., Алексеева Т.В. СОВРЕМЕННАЯ ТЕОРИЯ И ТЕХНОЛОГИЯ ПОЛУЧЕНИЯ, ОБРАБОТКИ И ПРИМЕНЕНИЯ ПРОДУКТОВ КОМПЛЕКСНОЙ ПЕРЕРАБОТКИ ЗАРОДЫШЕЙ ПШЕНИЦЫ. Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2014;(4):99-109. https://doi.org/10.20914/2310-1202-2014-4-99-109

For citation:


Rodionova N.S., Alekseeva T.V. THE MODERN THEORY AND TECHNOLOGY OF PRODUCTION, PROCESSING AND USE OF THE PRODUCTS OF COMPLEX PROCESSING OF WHEAT GERM. Proceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies. 2014;(4):99-109. (In Russ.) https://doi.org/10.20914/2310-1202-2014-4-99-109

Просмотров: 604


Creative Commons License
Контент доступен под лицензией Creative Commons Attribution 4.0 License.


ISSN 2226-910X (Print)
ISSN 2310-1202 (Online)