Основной целью исследования в работе являлся подбор низкокалорийных ингредиентов в определенном количестве, корректировка технологических операций и режимов для получения бисквита шоколадного с пониженной калорийностью в контексте концепции устойчивого производства продуктов питания. Для снижения калорийности бисквита экспериментально подобрано низкокалорийное сырье и его соотношение: смесь из муки пшеничной высшего сорта и муки кукурузной, сахарозаменитель «Prebiosweet Fibre», яблочные выжимки свежезамороженные, смесь из какао–порошка и кэроба, ванилин, разрыхлитель, растительное масло. Из технологии производства была исключена операция взбивания, добавлена операция приготовления мацерата из яблочных выжимок и растительного масла, протекающая при температуре не более +40оC. Сокращена продолжительность выпекания бисквита шоколадного в среднем на 20 мин. Разработанная рецептура и технология обеспечивают улучшение органолептических и физико-химических показателей продукта. Использование в рецептуре яблочных выжимок придает бисквиту рыхлую структуру и приятные легкий привкус и запах яблочного сырья, замена части какао-порошка порошком плодов рожкового дерева - ярко выраженный шоколадный вкус, замена сахара на сахарозаменитель «Prebiosweet Fibre» - сбалансированную сладость. По физико-химическим показателям разработанный образец бисквита шоколадного с пониженной калорийностью соответствует действующим на данный вид продукции нормативным документам. За счет подбора оптимального соотношения низкокалорийных ингредиентов удалось снизить калорийность бисквита шоколадного до 142 ккал и добиться сбалансированности содержания белков: жиров: углеводов (1:1:4,2).

1. Garvey E.C., O'Sullivan M.G., Kerry J.P., Kilcawley K.N. Aroma generation in sponge cakes: the influence of sucrose particle size and sucrose source // Food Chemistry. 2023. Vol. 417. Article 135860. doi: 10.1016/j.foodchem.2023.135860

2. Garvey E.C., O'Sullivan M.G., Kerry J.P., Kilcawley K.N. Factors influencing the sensory perception of reformulated baked confectionary products // Critical Reviews in Food Science and Nutrition. 2020. Vol. 60. No. 7. P. 1160–1188. doi: 10.1080/10408398.2019.1566666

3. Cerón-Carrillo T.G., Morales-Paredes Y.R., Santiesteban-López N.A. Quality evaluation through sensory and image analysis of sponge cake crumb with three thermal egg pre-treatments // International Journal of Gastronomy and Food Science. 2021. Vol. 25. Article 100390. doi: 10.1016/j.ijgfs.2021.100390

4. Ковалева А.Е., Пьяникова Э.А., Евдокимова О.В. и др. Разработка рецептуры и технологии бисквита шоколадного со сниженной калорийностью // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2024. Т. 86. № 4 (102). С. 155–162. doi: 10.20914/2310-1202-2024-4-155-162

5. Gökçe C., Bozkurt H., Maskan M. The use of carob flour and stevia as sugar substitutes in sponge cake: optimization for reducing sugar and wheat flour in cake formulation // International Journal of Gastronomy and Food Science. 2023. Vol. 32. Article 100732. doi: 10.1016/j.ijgfs.2023.100732

6. Науменко Н.В., Ботвинникова В.В., Нилова Л.П. и др. Возможности использования экотехнологий для минимизации продовольственных потерь // Вестник ЮУрГУ. Серия «Пищевые и биотехнологии». 2020. Т. 8. № 4. С. 69–76.

7. Costa J.M., Wang W., Nakasu P.Y.S. et al. Impacts of microwaves on the pectin extraction from apple pomace: technological properties in structuring of hydrogels // Food Hydrocolloids. 2025. Vol. 160. No. 1. Article 110766. doi: 10.1016/j.foodhyd.2024.110766

8. Klojdova I., Ngasakul N., Kozlu A. et al. Apple pomace as a functional component of sustainable set-type yogurts // LWT. 2024. Vol. 211. Article 116909. doi: 10.1016/j.lwt.2024.116909

9. Pascoalino L.A., Finimundy T.C., Pires T.C.S.P. et al. Investigating bioactive compounds in apple pomace: potential to develop high added-value products from an industrial surplus // Food Bioscience. 2025. Vol. 63. Article 105664. doi: 10.1016/j.fbio.2024.105664

10. Ettaleb I., Aoujdad J., Ouajdi M., Arba M. et al. Biochemical parameters of carob (Ceratonia siliqua L.) pods and seeds as affected by different geographical sites in Morocco // Food and Humanity. 2024. Vol. 3. Article 100391. doi: 10.1016/j.foohum.2024.100391

11. Sukainah A., Lawa S., Putra R.P. et al. Proximate analysis and digestibility of modified corn flour // Current Nutrition & Food Science. 2024. Vol. 20. No. 7. P. 857–864. doi: 10.2174/1573401319666230518100318

12. Zou F., Zuo Y., Tan C. et al. Structural, physicochemical, functional, and digestive properties of corn flour modified by plasma-activated water combined with hydrothermal treatments // LWT. 2024. Vol. 210. Article 116858. doi: 10.1016/j.lwt.2024.116858

13. Пьяникова Э.А., Ковалева А.Е., Евдокимова О.В. и др. Оценка качества бисквита шоколадного // Агропромышленные технологии Центральной России. 2024. Т. 34. № 4. С. 55–65.

14. Иванова К.В., Березовикова И.П., Варнавская О.Д. Мучные кондитерские изделия специализированного назначения в Республике Саха (Якутия) // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2025. doi: 10.20914/2310-1202-2025-2-23-29

15. Sabet Ghadam M., Hosseini E., Ashrafizadeh S.N. Effect of apple pomace powder addition on the physicochemical properties of oily cakes and ranking samples by Delphi fuzzy approach // Journal of Food Quality. 2023. Vol. 2023. Article 8111233. doi: 10.1155/2023/8111233

16. Papageorgiou M., Paraskevopoulou A., Pantazi F., Skendi A. Cake perception, texture and aroma profile as affected by wheat flour and cocoa replacement with carob flour // Foods. 2020. Vol. 9. No. 11. Article 1586. doi: 10.3390/foods9111586

17. Pawłowska K., Kuligowski M., Jasińska-Kuligowska I., Kidoń M. et al. Effect of replacing cocoa powder by carob powder in the muffins on sensory and physicochemical properties // Plant Foods for Human Nutrition. 2018. Vol. 73. P. 196–202. doi: 10.1007/s11130-018-0675-0

18. Захарова А.С., Конева С.И., Мелёшкина Л.Е. Влияние нетрадиционного сырья на формирование качества и пищевую ценность хлебобулочных изделий функционального назначения // Ползуновский вестник. 2023. № 3. С. 34–40. doi: 10.25712/astu.2072-8921.2023.03.004

19. Бабухадия К.Р., Буцик И.А., Неустроев А.О. Аспекты использования нетрадиционного сырья в производстве хлебобулочных изделий // Дальневосточный аграрный вестник. 2023. Т. 17. № 1. С. 76–85. doi: 10.22450/19996837_2023_1_76

20. Новикова Ж.В., Сергеева С.М., Муханов Е.В. Разработка булочных изделий для здорового питания с применением растительного сырья // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2020. Т. 82. № 4. С. 188–195. doi: 10.20914/2310-1202-2020-4-188-195