ВЛИЯНИЕ АВТОЛИТИЧЕСКИХ ПРЕВРАЩЕНИЙ НА ЭЛЕКТРОФИЗИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА КОЗЬЕГО МЯСА


https://doi.org/10.20914/2310-1202-2014-3-89-92

Полный текст:


Аннотация

Функциональные продукты представляются важным элементом сбалансированного, здорового питания. Они играют большую роль в улучшении структуры питания населения, являются средством предупреждения, ранней коррекции и профилактики переходных предболезненных состояний и разных заболеваний. Мясо и мясопродукты на его основе можно рассматривать как перспективное сырье для создания функциональных продуктов. Козлятина обладает несомненными диетическими свойствами и может быть использована в перерабатывающей промышленности, однако производство полноценных продуктов из козлятины, способных к длительному хранению практически не разработано. Химический состав нового мясного сырья – козьего мяса, на примере длиннейшей мышцы спины отличается высоким содержанием белка, влаги, золы и пониженным содержанием жира по сравнению с остальными видами мясного сырья, что позволяет создать на основе козьего мяса широкий сектор функциональных мясных продуктов. Поэтому изучена возможность использования козьего мяса в технологии производства функциональных продуктов. Показаны перспективы развития козоводства в России. Исследован характер автолиза козьего мяса методами электрофизического и гистологического анализа. В процессе автолиза козьего мяса меняются электрофизические свойства мясного сырья, которые коррелируют с морфологическими характеристиками. Основные автолитические изменения, происходившие с мышечной тканью на ранних сроках созревания, сводились в незначительной к степени литическим процессам, затрагивающим в той или иной степени структуру мышц на ранних этапах. На поздних сроках созревания выявляемые изменения носили массовых характер. Выявлено, что автолиз имеет характерные периоды и развивается в течение 12 часов, дальнейшие изменения имеют необратимый характер. Показана динамика изменения рН, содержания углеводных фракций в длиннейшей мышце спины. Результаты исследования динамики изменения рН, содержания углеводных фракций в длиннейшей мышце спины показывают соответствие классическим закономерностям автолиза, отмеченным в других источниках, но отличаются временным периодом. Определены стадии автолитических превращений в мясе.

Об авторах

Л. В. Антипова
Воронеж. гос. ун-т. инж. технол.
Россия
профессор кафедры технологии продуктов животного происхождения


С. А. Титов
Воронеж. гос. ун-т. инж. технол.
Россия
доцент кафедры технологии продуктов животного происхождения


А. В. Гребенщиков
Воронеж. гос. ун-т. инж. технол.
Россия
доцент кафедры технологии продуктов животного происхождения


Т. Н. Демина
Воронеж. гос. ун-т. инж. технол.
Россия
магистр кафедры технологии продуктов животного происхождения


Список литературы

1. Приказ Минсельхоза РФ от 2 сентября 2011 г. [Электронный ресурс]. Режим доступа: http://www.garant.ru/products/ipo/prime/ doc/2075425/.

2. Чернышова Е. Козоводство в России [Электронный ресурс]. Режим доступа: http://www.agroxxi.ru/zhivotnovodstvo/intervyu/kozovodstvo-v-rossii.html (8 июля 2013г.)

3. Чикалёв А.И. Козоводство: учебное пособие. Горно-Алтайск: РИО ГАГУ, 2010. 237 с.

4. Казанцев А.Н., Инербаева А.Т., Науменко И.В. Ресурсосберегающая технология производства и переработки туш и мяса коз семинского типа горно-алтайской пуховой породы // Ползуновский вестник. 2011. №2/1. С. 219-223.

5. Антипова Л.В., Глотова И.А., Жаринов А.И. Прикладная биотехнология: учебное пособие. Воронеж: Изд-во ВГТА, 2000. 332 с.


Дополнительные файлы

Для цитирования: Антипова Л.В., Титов С.А., Гребенщиков А.В., Демина Т.Н. ВЛИЯНИЕ АВТОЛИТИЧЕСКИХ ПРЕВРАЩЕНИЙ НА ЭЛЕКТРОФИЗИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА КОЗЬЕГО МЯСА. Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2014;(3):89-92. https://doi.org/10.20914/2310-1202-2014-3-89-92

For citation: Antipova L.V., Titov S.A., Grebenshchikov A.V., Demina T.N. INFLUENCE OF AUTOLYTIC TRANSFORMATIONS ON ELECTROPHYSICAL PROPERTIES OF GOAT MEAT. Proceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies. 2014;(3):89-92. (In Russ.) https://doi.org/10.20914/2310-1202-2014-3-89-92

Просмотров: 126

Обратные ссылки

  • Обратные ссылки не определены.


Creative Commons License
Контент доступен под лицензией Creative Commons Attribution 4.0 License.


ISSN 2226-910X (Print)
ISSN 2310-1202 (Online)