Реферат. Разработка пищевых продуктов для обеспечения здорового питания с расширением ассортимента выпускаемых новых продуктов с повышенной пищевой ценностью, улучшенными и заранее заданными свойствами для снабжения организма необходимыми нутриентами чрезвычайно актуальна. Исследования связаны с контролем физико-химических показателей квасного сусла, приготовленного на различном исходном сырье до и после брожения; изучением влияния рецептурных компонентов напитков на продолжительность брожения квасов с обоснованием применения в технологии напитков лакто- и бифидобактерий, определяющих их функциональные свойства. Применение в технологии напитков бактерий вида plantarum рода Lactobacillus штамма 8Р-3А позволяет: уменьшить период брожения с 16-18 ч (по классической схеме производства кваса) до 12,5-14,5 ч; увеличить стойкость кваса до 6 суток, по сравнению с утвержденным ГОСТ 5 суток для кваса, разлитого в бутылки; увеличить срок годности готового кваса до 16 суток, при температуре хранения от 0 до +6 оС, по сравнению с образцами кваса, приготовленных с применением B.longum №1-п, видимо, за счет синтеза бактериоцинов. Применение в технологии напитков бактерий вида bifidum рода Bifidobacterium штамма №1 позволяет: уменьшить период брожения с 16-18 ч (по классической схеме производства кваса) до 12,5-14,0 ч; увеличить стойкость кваса до 7 суток, увеличить срок годности готового кваса до 18 суток, при температуре хранения от 0 до +6 оС, по сравнению с образцами кваса, приготовленных с применением B.longum 1-п и L.рlantarum. Анализ полученных данных позволяет выявить перспективы применения в технологии квасов бактерий вида bifidum рода штамма №1, что приведет к увеличению стойкости напитков по сравнению с характеристикой, утвержденной стандартом.

гречишный солод, дрожжи, квас, молочнокислые бактерии, бифидобактерии

1. Киселёва Т.Ф. Концептуальный подход к разработке функциональных напитков брожения // Пиво и напитки. 2006. №3. С. 4-5.

2. Качмазов Г.С., Драпп Э.А., Банеева Р.Х. Квас с использованием адаптированных культур молочнокислых бактерий // Пиво и напитки. 2012. № 2. С. 18 – 19.

3. Помозова В. А. Производство кваса и безалкогольных напитков. СПб.: ГИОРД, 2006. 192 с.

4. Коротких Е.А. и др. Квас специального назначения // Вестник ВГУИТ. 2013. №2. С. 135 – 139.

5. Новикова И.В., Коротких Е.А., Магомедов М.Г. Получение сухих экстрактов гречишного солода // Мат. Международ. науч.- техн.конф. «Производство продуктов для здоровья человека – как составная часть наук о жизни». Воронеж: ВГУИТ, 2012. С. 118 – 124.

6. Chemistry and Technology of Soft Drinks and Fruit Juices. UK: Philip R. Ashurst. Blackwall Publishing Ltd, 2005. 369 p.