Реферат. Ценный недоиспользуемый промысловый объект Северного бассейна – скат звездчатый из семейства хрящевых рыб, на промысел которого отсутствует квота, следует рассматривать как рентабельное и биологически полноценное сырье для производства широкого ассортимента пищевой продукции, обогащенной хондроитинсульфатом. Предложен запатентованный способ предварительной тепловой обработки разделанного полуфабриката из ската, позволяющий решить проблему высокого содержания мочевины в мышечной ткани рыбы, являющуюся основным препятствием для промышленной переработки ската на пищевые цели. Обоснованы режимы предварительной и финальной тепловой обработки для широкого ассортимента рыбной кулинарной продукции функционального назначения из ската. Проведена оценка расчетным методом показателей биологической ценности белков готовой кулинарной продукции из ската с учетом экспериментально установленных потерь массы, белков и жиров на всех этапах тепловой обработки полуфабриката. Экспериментально подтверждено высокое содержание хондроитинсульфата в готовой кулинарной продукции, что позволяет рассматривать ее как продукцию функционального назначения. Итогом проведенных исследований явилась разработка рецептуры и технологии изготовления рыбной кулинарной продукции функционального назначения широкого ассортимента на основе использования мяса ската звездчатого. Комплексные физико-химические исследования сырья, полуфабриката и готовой продукции позволили разработать нормы отходов, потерь и выхода готовой продукции, оптимизировать рецептуру продукции и технологические режимы ее изготовления. Экспериментально определен ряд показателей пищевой ценности новой продукции, проведена комплексная оценка ее качества, подтвердившая ее улучшенные потребительские свойства по сравнению с аналогичной рыбной продукцией, представленной на потребительском рынке г. Мурманска.

скат звездчатый, мочевина, тепловая обработка, хондроитинсульфат, кулинарная рыбная продукция, показатели биологической ценности

1. Стратегия развития пищевой и перерабатывающей промышленности Российской Федерации на период до 2020 года (утв. распоряжением Правительства РФ от 17 апреля 2012 г. N 559-р) [Электронный ресурс]. Режим доступа: http:// www.garant.ru/ products/ipo/prime/ doc/70067828. Strategiia razvitiia pishchevoi i pererabatyvaushchei promyshlennosti Rossiiskoi Federatsii na period do 2020 goda [Strategy of development of food and processing industry of the Russian Federation for the period up to 2020 (approved by the government. decree of the Government of the Russian Federation of April 17, 2012 N 559-R)]. Available at: http:// www.garant.ru/ products/ipo/prime/ doc/70067828/. (In Russ.).

2. Шокина Ю.В., Ершов А.М., Бражная И.Э., Перетрухина А.Т. и др. Совершенствование и развитие технологических процессов получения пищевой продукции из водного сырья // Вестник МГТУ. 1998. Т. 1. № 1. С. 43–49. Shokina Iu.V., Ershov A.M., Brazhnaia I.E., Peretrukhina A.T. Improvement and development of technological processes of obtaining of food products from aquatic raw material. Vestnik MGTU. [Bulletin of MSTU], 1998, vol. 1, no. 1. pp. 43-49. (In Russ.).

3. Шокина Ю.В., Щетинский В.В., Порцель М.Н., Петров Б.Ф. и др. Разработка технологии обогащенной кулинарной рыбной продукции «Рыба запеченная с гарниром в соусах» на основе использования ската колючего // Наука и образование – 2011: междунар. науч.-практ. конф., 4–13 апр. 2011 г. Мурманск, 2011. С. 952-958. Shokina Iu.V., Shchetinskii V.V., Portsel’ M.N., Petrov B.F. Development of technology-enriched cooking fish products «Baked Fish with garnish in sauces» on the basis of use of the buckler skate. Nauka i obrazovanie – 2011. Mezhdunarodnaia nauchno-prakticheskaia konferentsiia. [Science and education – 2011. Int. sciencepractical. conf.], Murmansk, 2011. pp. 952-958.

4. Щетинский В.В., Шокина Ю.В., Петров Б.Ф., Шамаилова З.М. Разработка технологии обогащенной кулинарной рыбной продукции «Рыба, запеченная с гарниром в соусах» на основе использования мяса ската колючего // Состояние и перспективы развития рыбной промышленности Северного бассейна: материалы докладов науч.-практ. конференции 17-18 ноября 2011 г. Мурманск, 2011. С. 119–123. Shchetinskii V.V., Shokina Iu.V., Petrov B.F., Shamailova Z.M. Development of technology-enriched cooking fish products «Baked Fish with garnish in sauces» on the basis of use of the buckler skate’s meat. Sostoianie i perspektivy razvitiia rybnoi promyshlennosti severnogo basseina: materialy dokladov nauchno-prakticheskoi konferentsii. [Status and prospects of development of the fishing industry in the Northern basin: materials of the papers of science-practical conference], Murmansk, 2011. pp. 119-123.