Реферат. Хлебобулочные изделия являются перспективным объектом обогащения, так как принадлежат к категории ежедневно употребляемых в пищу продуктов, позволяющих человеку на 30-50 % удовлетворять потребности в основных веществах. Однако за счет них человек не может получить все необходимые пищевые вещества в достаточном количестве. Поэтому одной из главных задач является улучшение состава хлебобулочных изделий, а также создание изделий профилактического и лечебного назначения, сниженной энергетической ценности. Целью научного исследования явилось создание нового хлебобулочного изделия хлеба «Сердечный», одним из основных рецептурных компонентов которого является порошок из высушенных плодов боярышника. Разработана технология булочных изделий на гидролизатах плодов боярышника. Изучено влияние рецептурных компонентов на свойства полуфабрикатов и показатели качества изделий. Определены физико-химические, органолептические показатели, содержание аминокислот и витаминов. Таким образом, создано хлебобулочное изделие, обладающее кардиотонической направленностью, способствующее нормализации артериального давления, снятию усталости за счет содержания в изделии порошка из высушенных плодов боярышника.

боярышник, ферментный препарат, гидролизат, полуфабрикат, хлеб, плесневение

1. Письменный В. В., Ситникова С.И., Нурматова Е.Н. Хлеб с боярышником // Хлебопечение России. 2006. № 2. С. 36-37. Pis’mennyi V. V., Sitnikova S.I., Nurmatova E.N. Bread with hawthorn. Khlebopechenie Rossii. [Baking Russia], 2006. no. 2. pp. 36-37.

2. Пащенко Л. П., Жаркова И.М. Технология хлебобулочных изделий. Воронеж: ВГТА, 2011. 692 с. Pashchenko L.P., Zharkova I.M. Tekhnologiia khlebobulochykh izdelii [Technology of bakery products], Voronezh, VGTA, 2011. 692 p.

3. Пащенко Л. П., Санина Т.В., Столярова Л.И. Практикум по технологии хлеба, кондитерских и макаронных изделий (технология хлебобулочных изделий). М.: КолоС, 2006. 215 с. Pashchenko L. P., Sanina T.V., Stoliarova L.I. Praktikum po tekhnologii khleba, konditerskikh i makaronnykh izdelii (tekhnologiia khlebobulochnykh izdelii) [Workshop on technology of bread, confectionery and pasta (technology of bakery products)], Moscow, Kolos, 2006. 215 p.

4. Пащенко В. Л., Ильина Т.Ф., Ермоленко Т.И. Плоды боярышника – перспективный ингредиент в технологии производства бисквита // Хранение и переработка сельхозсырья. 2010. № 3. С. 56-57. Pashchenko V. L., Il’ina T.F., Ermolenko T.I. The fruits of hawthorn promising ingredient in the production of biscuit. Khranenie i pererabotka sel’khozsyr’ia. [Storage and processing of farm products], 2010, no. 3, pp. 56-57.

5. Faiuiskesky M., Pschenko L., Kurcchaeva E., Paschenko V. Components of bones for food products. Fleisch wir tshaft. Enternational, 2012, no. 2. pp. 22-25. Faiuiskesky M., Pschenko L., Kurcchaeva E., Paschenko V. Components of bones for food products. Fleisch wir tshaft. Enternational, 2012, no. 2. pp. 22-25.