Реферат. В настоящее время развитие отрасли организации питания связано с совершенствованием процессов тепловой кулинарной обработки сырья. Одним из таких направлений является применение низкотемпературной термовлажностной кулинарной обработки пищевых продуктов, предварительно вакуум-упакованных в полимерную термоустойчивую пленку. Данный способ обработки позволяет поддерживать витамины, белки, углеводы, жиры, макро – и микроэлементы сырья в неизменном состоянии, а также предохраняет пищу от нежелательных органолептических изменений, происходящих при традиционной тепловой обработке, с сохранением привлекательных потребительских качеств продукта и гарантированной гигиенической безопасностью при увеличении срока хранения. Объект исследований – филе карпа, являющееся источником полноценного белка и спектра макро- и микроэлементов. В статье исследована хранимоспособность полуфабрикатов из карпа, обработанных при различных режимах низкотемпературной термовлажностной кулинарной обработки с применением вакуумной упаковки. Авторами установлено, что в процессе хранения во всех образцах карпа наблюдается снижение массовой доли аминокислот, и, как следствие, массовой доли общего белка в образцах. Однако, в упакованных образцах, обработанных с увлажнением теплоносителя, снижение массовой доли аминокислот происходит менее интенсивно, что свидетельствует о лучшей сохранности содержания аминокислот в образцах и, следовательно, сохранении биологической ценности полуфабрикатов. Также предварительная вакуумная упаковка способствует увеличению продолжительности срока хранения.

вакуумная упаковка, животное сырье, полуфабрикат, термовлажностная обработка, рабочие режимы

1. Долганова Н.В., Першина Е.В., Хасанова З.К. Микробиология рыбы и рыбных продуктов. М.: Мир, 2005. 224 с. Dolganova N.V., Pershina E.V., Khasanova Z.K. Mikrobiologiia ryby i rybnykh prodyktov [Microbiology of fish and fish products]. Moscow, Mir, 205. 224 p. (In Russ.).

2. Родионова Н. С., Попов Е.С., Фалеева Т.И. Исследование процесса тепловой обработки гидробионтов с использованием низко- температурного термовлажностного режима // Вестник РАСХН. 2011. № 6. С. 75 – 78. Rodionova N.S., Popov E.S., Faleeva T.I. Study of heat treatment process of aquatic using low-temperature thermo-humidity conditions. Vestnik RASKHN. [Bulletin of RAAS], 2011, no. 6, pp. 75-78.