ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ РЕЖИМОВ ТЕПЛОВОЙ НИЗКОТЕМПЕРАТУРНОЙ ОБРАБОТКИ НА ХРАНИМОСПОСОБНОСТЬ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ КАРПА


https://doi.org/10.20914/2310-1202-2014-1-113-118

Полный текст:


Аннотация

Реферат. В настоящее время развитие отрасли организации питания связано с совершенствованием процессов тепловой кулинарной обработки сырья. Одним из таких направлений является применение низкотемпературной термовлажностной кулинарной обработки пищевых продуктов, предварительно вакуум-упакованных в полимерную термоустойчивую пленку. Данный способ обработки позволяет поддерживать витамины, белки, углеводы, жиры, макро – и микроэлементы сырья в неизменном состоянии, а также предохраняет пищу от нежелательных органолептических изменений, происходящих при традиционной тепловой обработке, с сохранением привлекательных потребительских качеств продукта и гарантированной гигиенической безопасностью при увеличении срока хранения. Объект исследований – филе карпа, являющееся источником полноценного белка и спектра макро- и микроэлементов. В статье исследована хранимоспособность полуфабрикатов из карпа, обработанных при различных режимах низкотемпературной термовлажностной кулинарной обработки с применением вакуумной упаковки. Авторами установлено, что в процессе хранения во всех образцах карпа наблюдается снижение массовой доли аминокислот, и, как следствие, массовой доли общего белка в образцах. Однако, в упакованных образцах, обработанных с увлажнением теплоносителя, снижение массовой доли аминокислот происходит менее интенсивно, что свидетельствует о лучшей сохранности содержания аминокислот в образцах и, следовательно, сохранении биологической ценности полуфабрикатов. Также предварительная вакуумная упаковка способствует увеличению продолжительности срока хранения.

Об авторах

Н. С. Родионова
Воронеж. гос. ун-т. инж. техн.
Россия
Профессор
кафедра сервиса и ресторанного бизнеса.
тел.(473) 255-37-72


Е. С. Попов
Воронеж. гос. ун-т. инж. техн.
Россия
доцент
кафедра сервиса и ресторанного бизнеса.


Т. И. Бахтина
Воронеж. гос. ун-т. инж. техн.
Россия
аспирант
кафедра сервиса и ресторанного бизнеса.


Список литературы

1. Долганова Н.В., Першина Е.В., Хасанова З.К. Микробиология рыбы и рыбных продуктов. М.: Мир, 2005. 224 с. Dolganova N.V., Pershina E.V., Khasanova Z.K. Mikrobiologiia ryby i rybnykh prodyktov [Microbiology of fish and fish products]. Moscow, Mir, 205. 224 p. (In Russ.).

2. Родионова Н. С., Попов Е.С., Фалеева Т.И. Исследование процесса тепловой обработки гидробионтов с использованием низко- температурного термовлажностного режима // Вестник РАСХН. 2011. № 6. С. 75 – 78. Rodionova N.S., Popov E.S., Faleeva T.I. Study of heat treatment process of aquatic using low-temperature thermo-humidity conditions. Vestnik RASKHN. [Bulletin of RAAS], 2011, no. 6, pp. 75-78.


Дополнительные файлы

Для цитирования: Родионова Н.С., Попов Е.С., Бахтина Т.И. ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ РЕЖИМОВ ТЕПЛОВОЙ НИЗКОТЕМПЕРАТУРНОЙ ОБРАБОТКИ НА ХРАНИМОСПОСОБНОСТЬ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ КАРПА. Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2014;(1):113-118. https://doi.org/10.20914/2310-1202-2014-1-113-118

For citation: Rodionova N.S., Popov E.S., Bakhtina T.I. STUDY ON THE EFFECT OF LOW-TEMPERATURE HEAT TREATMENT ON THE SHELF LIFE OF SEMI-FINISHED PRODUCTS MADE FROM CARP. Proceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies. 2014;(1):113-118. (In Russ.) https://doi.org/10.20914/2310-1202-2014-1-113-118

Просмотров: 86

Обратные ссылки

  • Обратные ссылки не определены.


Creative Commons License
Контент доступен под лицензией Creative Commons Attribution 4.0 License.


ISSN 2226-910X (Print)
ISSN 2310-1202 (Online)