ВЛИЯНИЕ СПОСОБА ПОДГОТОВКИ ЗЕРНА РЖИ НА ЕГО МИКРОСТРУКТУРУ И ПОКАЗАТЕЛИ БЕЗОПАСНОСТИ


https://doi.org/10.20914/2310-1202-2014-1-119-122

Полный текст:


Аннотация

Реферат. Одним из основных вопросов в хлебопекарной промышленности в настоящее время является разработка и внедрение новых видов изделий повышенной пищевой ценности. К перспективному направлению обогащения продуктов относится использование целых зерновых культур. В настоящее время актуальным является вопрос расширения ассортимента хлебобулочных изделий функциональной направленности путем применения целого зерна ржи. Расширить ассортимент хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки можно за счет применения целого зерна ржи. Немецкой фирмой «Ирекс» разработан способ приготовления изделий из смеси ржаной и пшеничной муки с добавлением целого подкисленного зерна ржи «Сафткорн». В ходе эксперимента проводили определение микроструктуры, содержания токсичных элементов (кадмий, свинец, ртуть, мышьяк) и микробиологических показателей зерна ржи «Сафткорн» и «Авангард». Исследованы микроструктура и показатели безопасности зерна, подготовленного разными способами. Установлено различие в микроструктуре зерна ржи «Сафткорн» (Германия) и «Авангард» (Россия). Доказано, что их микробиологические показатели находились в допустимых пределах.

Об авторах

Е. И. Пономарева
Воронеж. гос. ун-т инж. технол.
Россия
Профессор
кафедра технологии хлебопекарного, кондитерского и макаронного производств.
тел. (473) 255-38-51


Н. Н. Алехина
Воронеж. гос. ун-т инж. технол.
Россия
доцент
кафедра технологии хлебопекарного, кондитерского и макаронного производств.
тел. (473) 255-38-51


Т. Н. Малютина
Воронеж. гос. ун-т инж. технол.
Россия
доцент
кафедра технологии хлебопекарного, кондитерского и макаронного производств.
тел. (473) 255-38-51


И. А. Журавлева
Воронеж. гос. ун-т инж. технол.
Россия
соискатель
кафедра технологии хлебопекарного, кондитерского и макаронного производств.


Список литературы

1. Пономарева Е.И., Алехина Н.Н., Журавлев А.А. Изменение реологических свойств зерна в зависимости от параметров его подготовки // Кондитерская сфера. 2012. № 5. С. 58-61. Ponomareva E.I., Alekhina N.N., Zhuravlev A.A. Change in the rheological properties of the grain, depending on the parameters of its preparation. Konditerskaia sfera. [Confectionery sector], 2012, no. 5. pp. 58-61.

2. Попова Е. П. Микроструктура зерна и семян. М.: Колос, 1979. 224 с. Popovа E. P. Mikrostruktura zrena i semian [Microstructure of grains and seeds]. Moscow, Kolos, 1979. 224 р.

3. Логунова Л. В., Пономарева Е.И., Алехина Н.Н. Способы подготовки зерна ржи в технологии хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки // Хлебопродукты. 2012. № 2. С. 54-55. Logunovа L. V., Ponomareva E.I., Alekhina N.N. Methods for the preparation of rye bread in the technology of a mixture of rye and wheat flour. Khleboprodukty. [Bakery], 2012. no. 2. pp. 54-55.

4. Санина Т.В., Магомедов Г.О., Алехина Н.Н. Хлеб из биоактивированного зерна пшеницы. Воронеж.: ВГТА. 2008. 172 с. Sanina T.V., Magomedov G.O. Khleb iz bioaktivirovannogo zerna pshenitsy [Bioactivated bread from wheat]. Voronezh, VGTA, 2008. 172 р.


Дополнительные файлы

Для цитирования: Пономарева Е.И., Алехина Н.Н., Малютина Т.Н., Журавлева И.А. ВЛИЯНИЕ СПОСОБА ПОДГОТОВКИ ЗЕРНА РЖИ НА ЕГО МИКРОСТРУКТУРУ И ПОКАЗАТЕЛИ БЕЗОПАСНОСТИ. Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2014;(1):119-122. https://doi.org/10.20914/2310-1202-2014-1-119-122

For citation: Ponomareva E.I., Alekhina N.N., Malyutinа T.N., Zhuravleva I.A. EFFECT OF THE METHOD OF PREPARATION OF RYE GRAIN ON ITS MICROSTRUCTURE AND SAFETY INDICATORS. Proceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies. 2014;(1):119-122. (In Russ.) https://doi.org/10.20914/2310-1202-2014-1-119-122

Просмотров: 109

Обратные ссылки

  • Обратные ссылки не определены.


Creative Commons License
Контент доступен под лицензией Creative Commons Attribution 4.0 License.


ISSN 2226-910X (Print)
ISSN 2310-1202 (Online)