ИСПОЛЬЗОВАНИЕ БИОПОЛИМЕРОВ ДЛЯ СТАБИЛИЗАЦИИ БЕЛКОВОЙ КИСЛОРОДНОЙ ПЕНЫ
https://doi.org/10.20914/2310-1202-2013-4-197-199
Аннотация
В данной работе рассматриваются творожная сыворотка как пенообразующая основа кислородного коктейля и натуральные соки в качестве вкусового компонента. Время жизни пены, образованной сывороточными белками, не велико: пена быстро опадает, из нее выделяется жидкость (синерезис). Изучается влияние растительных полисахаридов на процесс стабилизации белковой пены кислородного коктейля. Показано, что использование растительных полисахаридов (гуаран, пектин, каробан) увеличивает жизнь пены в 20 раз по сравнению с традиционными пенообразователями. Установлено, что свойства кислородной пены зависят от молекулярной массы гуарана.
Об авторах
Н. В. Неповинных
Саратовский государственный аграрный университет имени Н. И. Вавилова
Россия
Доцент, кафедра технологии продуктов питания
Россия
Доцент, кафедра технологии продуктов питания
В. Н. Грошева
Саратовский государственный аграрный университет имени Н. И. Вавилова
Россия
Аспирант, кафедра технологии продуктов питания
Россия
Аспирант, кафедра технологии продуктов питания
Н. М. Птичкина
Саратовский государственный аграрный университет имени Н. И. Вавилова
Россия
Профессор, кафедра технологии продуктов питания
Россия
Профессор, кафедра технологии продуктов питания
Список литературы
1. Остроумова, Т.Л. Влияние белковых веществ на пенообразующие свойства молока [Текст] / Т.Л. Остроумова, А.Ю. Просеков // Известия ВУЗов. Пищевая технология. – 2007. № 2. – С. 43-46.
2. Родионова, Н.С. Свойства различных пенообразователей в технологии кислородных коктейлей [Текст] / Н.С. Родионова, Л.П. Пащенко, Е.А. Климова // Пиво и напитки. – 2009. № 5. – С. 20-21.
3. Просеков, А.Ю. Влияние технических характеристик роторно-пульсационного аппарата на структуру взбитого продукта [Текст] / А.Ю. Просеков // Хранение и переработка сельскохозяйственной продукции. – 2005. № 5. – С. 61-63.
4. Nepovinnykh, N.V. Using of polysaccharides as stabilizations for specialized oxygen cocktails [Text] / N.V. Nepovinnykh, V.N. Grosheva, A.V. Bannikova, N.M. Ptichkina // The Food Hydrocolloids Trust 17th Gums & Stabilisers for the Food Industry Conference. Wrexham, UK: Glyndwr University. – 2013. Р .41.
5. Птичкин, И.И. Пищевые полисахариды: структурные уровни и функциональность [Текст] / И.И. Птичкин, Н.М. Птичкина. – Саратов: ГУП «Типография № 6», 2012. – 96 с.
6. Fernandes, P.B. The effect of kcarrageenan on the stability of whey protein foams [Text] / P.B. Fernandes, G.O. Phillips, P.A. Williams, D.J. Wedlock // Gums and Stabilisers for the Food Industry 8. – New York: IRL Press. 1996. P. 171-180.
7. Phillips, G.O. Handbook of hydrocolloids [Text]: second edition / G.O. Phillips, P.A. Williams. CRC Press Boca Raton Boston New York Washington, DC, 2009.
Рецензия
Для цитирования:
Неповинных Н.В., Грошева В.Н., Птичкина Н.М. ИСПОЛЬЗОВАНИЕ БИОПОЛИМЕРОВ ДЛЯ СТАБИЛИЗАЦИИ БЕЛКОВОЙ КИСЛОРОДНОЙ ПЕНЫ. Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2013;(4):197-199. https://doi.org/10.20914/2310-1202-2013-4-197-199
For citation:
Nepovinnyh N.V., Grosheva V.N., Ptichkina N.M. USING BIOPOLYMERS TO STABILIZE THE PROTEIN OXYGEN FOAM. Proceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies. 2013;(4):197-199. (In Russ.) https://doi.org/10.20914/2310-1202-2013-4-197-199
Просмотров:
740
Послать статью по эл. почте 
Оставить комментарий 
