Preview

Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий

Расширенный поиск

Перспективы инновационных продуктов здорового питания на основе БАД «ВИТАЗАР»

https://doi.org/10.20914/2310-1202-2016-1-122-127

Полный текст:

Аннотация

Одним из актуальных технологических направлений в производстве продуктов функциональной направленности является разработка син- и метабиотиков. Положительное действие этих продуктов достигается за счет обогащения рецептур добавками, оказывающими селективную стимуляцию роста или активизирующими метаболическую активность нормофлоры кишечника. В этой связи научный и практический интерес представляет изучение возможности расширения ассортимента синбиотических продуктов с содержанием не менее 107 КОЕ/мл пробиотических микроорганизмов на молочной, растительно-молочной, не содержащей белков молока, или только растительной основе без молочных компонентов. В работе исследованы условия накопления биомассы консорциума пробиотических микроорганизмов, состоящего из L. Сasei subsp. Rhamnosus, L. acidophilus, L. plantarum, L. fermentum, Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium longum, Bifidobacterium adolescentis на питательных средах с содержанием муки зародышей пшеницы «Витазар» 1-20 %. Проведена количественная оценка процесса накопления биомассы пробиотической микрофлоры и ее метаболитов в молочно-витазарной, сыворточно-витазарной, водно-витазарной питательных средах. Установлена возможность накопления биомассы исследуемого консорциума лакто- и бифидобактерий в безлактозной водно-витазарной среде. Достигнута концентрация лакто- и бифидобактерий в активной форме 109 КОЕ/мл. Установлено, что являясь источником пищевых волокон и широкого спектра углеводов «Витазар» способен поддерживать развитие лакто- и бифидобактерий, формируя благоприятную среду. Накопление пробиотической микрофлоры фиксировали по возрастанию титруемой килотности вследствие ферментации лактозы β-галактозидазой, продуцируемой микроорганизмами консорциума. При исследовании кинетики процесса ферментации были идентифицированы основные стадии процесса накопления микробной массы. Полученные ферментированные пасты с содержанием «Витазара» 20 и 30 % рекомендуются как компонент рецептур функциональных продуктов.

Об авторах

Л. Э. Глаголева
Воронеж. гос. ун. инж. техн.
Россия
Профессор, кафедра сервиса и ресторанного бизнеса


Л. О. Ряскина
Воронеж. гос. ун. инж. техн.
Россия
старший преподаватель, кафедра сервиса и ресторанного бизнеса


А. А. Родионов
Воронеж. гос. ун. инж. техн.
Россия
аспирант, кафедра сервиса и ресторанного бизнеса


Н. А. Пастухова
Воронеж. гос. ун. инж. техн.
Россия
студент, кафедра сервиса и ресторанного бизнеса


Список литературы

1. Bigliardi B, Galati F. Innovation trends in the food industry: the case of functional foods // Trends Food Sci. Technol. 2013. V. 31. P. 118–29.

2. Алексеева Т.В. Биотехнологический потенциал фракций глубокой переработки низкомасличного сырья: балансирование ПНЖК-состава, прогнозирование качества, новые технологии. Воронеж: ВГУИТ, 2014. 24 c.

3. Родионова Н.С., Алексеева Т.В, Корыстин М.И. Формирование функциональной направленности рационов для организованного питания // Сервис в России и за рубежом. 2013. № 5. С. 38-47.

4. Пат. № 2292146 А23С9/13. Способ производства кисломолочного продукта с мукой из зародышей пшеницы "Витазар"/ Тихомирова Н.А., Васильев В.; Опубл. 27.01.2007. Бюлл. № 11.

5. Saad N., Delattre C., Urdaci M., Schmitter J.M. et al. An overview of the last advances in probiotic and prebiotic field. LWT // Food Sci. Technol. 2013. V. 50. P. 1–16.

6. Родионова Н.С., Алексеева Т.В., Попова Н.Н. Разработка растительной комплексной пищевой системы на основе продуктов переработки зародышей пшеницы сбалансированного жирнокислотного состава // Фундаментальные исследования. 2013. № 11. С. 1594-1597


Для цитирования:


Глаголева Л.Э., Ряскина Л.О., Родионов А.А., Пастухова Н.А. Перспективы инновационных продуктов здорового питания на основе БАД «ВИТАЗАР». Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2016;(1):122-127. https://doi.org/10.20914/2310-1202-2016-1-122-127

For citation:


Glagoleva L.E., Ryaskina L.O., Rodionov A.A., Pastukhova N.A. Prospects of innovative functional foods based on biologically active dietary supplement (BADS) "VITAZAR". Proceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies. 2016;(1):122-127. (In Russ.) https://doi.org/10.20914/2310-1202-2016-1-122-127

Просмотров: 341


Creative Commons License
Контент доступен под лицензией Creative Commons Attribution 4.0 License.


ISSN 2226-910X (Print)
ISSN 2310-1202 (Online)