В литературных источниках приведены данные по влиянию концентрации сбраживаемых дрожжами сахаров на их размножение. В данной работе представлены результаты экспериментальных данных по влиянию концентрации сахарозы и мальтозы на размножение дрожжей Saccharomyces cerevisiae. В качестве объектов исследования были использованы хлебопекарные, пивные, винные и спиртовые дрожжи, широко используемые в бродильной промышленности. В качестве питательных сред при выращивании дрожжей использовали свекловичную мелассу и солодовое сусло, углеводы в которых представлены, в основном, соответственно сахарозой и мальтозой, концентрация которых составляла 9, 12, 16 и 20 %. Интенсивность размножения дрожжей оценивали по концентрации клеток и удельной скорости их деления в процессе культивирования. Получены экспериментальные данные о влиянии концентрации сахарозы и мальтозы на длительность периода лаг-фазы и конечную концентрацию дрожжей различных штаммов. Определены удельные скорости роста исследованных штаммов дрожжей при различных концентрациях сахарозы и мальтозы в питательных средах. Установлено, что эффект Кребтри, обусловленный повышением концентрации углеводов в среде культивирования, в большей степени проявляется при размножении дрожжей в среде с сахарозой. Наиболее адаптированными к повышенным концентрациям углеводов являются винные и хлебопекарные дрожжи. Полученные экспериментальные данные могут быть использованы при разработке технологических схем выращивания чистой культуры дрожжей Saccharomyces cerevisiae, используемых на предприятиях бродильных производств, в том числе и малой мощности.

1. Annemuller G., Manger H. – J., Lietz P. The Yeast in the Brewery. Management-Pure yeast cultures – Propagation. Berlin: VLB, 2011. 440 p.

2. Качмазов Г.С. Дрожжи бродильных производств. СПб.: Лань, 2012. 224 с.

3. Джей Дж.М., Лесснер М.Дж., Гольден Д.А. Современная пищевая микробиология. М.: Бином. Лаборатория знаний, 2012. 886 с.

4. Меледина Т.В. Дрожжи Saccharomyces cerevisiae. Морфология, химический состав, метаболизм. Учебное пособие. СПб.: Университет ИТМО, ИХ и БТ, 2014. 108 с.

5. Помозова В.А., Хафизова С.Г., Пермякова Л.В. Исследование особенностей жизнедеятельности дрожжей при производстве пивных напитков // Современные проблемы науки и образования. 2014. №2. С.127

6. Пономарева О.И. и др. Влияние условий культивирования на выход и качество хлебопекарных дрожжей // Научный журнал СПбГУНИПТ пищевых производств. 2011. №2. [Электронный ресурс] Режим доступа: http://processes.ihbt.ifmo.ru