Исследование возможности использования экстрактов гриба Boletus edulis при производстве функциональных молочных продуктов

Плодовые тела грибов богаты белками. Наиболее богат белками Boletus edulis (белый гриб), причем суммарный белок содержит все незаменимые аминокислоты. Низкая биологическая доступность белков Boletus edulis стимулирует поиск путей её повышения. Одним из путей повышения биологической доступности питательных веществ Boletus edulis может быть экстракция из плодового тела грибов. Приведены результаты исследования экстрактов белого гриба (Boletusedulis), полученных с применением различных методов обработки измельчённого сухого плодового тела. Исследовано влияние физических и биотехнологических параметров на эффективность извлечения белков. Определены спектральные характеристики полученных экстрактов и содержание белка. Показано, что ультразвуковая активация экстракции приводит к наиболее эффективному извлечению белка (повышение на 9,5%). Также существенное влияние оказывает продолжительность экстраги- рования. Применение ферментного препарата в исследованных соотношениях не оказало положительного воздействия, однако ферментативная обработка совместно с ультразвуковым воздействием повысило эффективность на 13,5%, что свидетельствует о сложном протекании диффузионных процессов в плодовых телах грибов. Повышение длительности экстракции, несмотря на высокое содержание белка в экстракте, нецелесообразно из-за опасности бактериального загрязнения высокопитательного экстракта. Повышение температуры процесса не оказывает существенного влияния на содержание белка, но снижает ценность экстракта, из-за разрушения термолабильных составляющих, к которым относятся витамины и вторичные метаболиты. Определена доза внесения экстракта в творожный продукт. Для исследуемых образцов установлены органолептические показатели, титруемая кислотность. Наиболее приемлемой дозой внесения экстракта при производстве творожного продукта является 15% от массы готового продукта.

экстракция, белый гриб, функциональный продукт

1. Дудка И.А., Вассер С.П. Грибы. Справочник миколога и грибника. Киев: Наукова думка, 1987.

2. Скурихин И.М., Волгарев М.Н. Химический состав пищевых продуктов. М.: Рипол Классик, 1987.

3. Состав грибов. URL: http://gribnik.net/other/103-sostav-gribov.html.

4. Ширшова Т.И. Экстракция как метод выделения биологически активных соединений: краткий обзор // Вестник института биологии Коми НЦ УрО РАН. 2002. №. 57. С. 41–42.

5. Захарова Л.М., Пушмина И.Н., Дятлов А.В. Изучение химического состава и содержания экстрактивных веществ и полисахаридов в клубнях и листьях стахиса // Техника и технология пищевых производств. 2013. № 3 (30). С. 76–79.

6. Хмелев В.Н. и др. Применение ультразвука высокой интенсивности в промышленности. Бийск, 2010. 203 с.

7. Пат. РФ № 2460771 Способ извлечения биологически активных веществ из биомассы одноклеточной водоросли рода Chlorella / Бычков А.Л., Березин С.С., Ломовский А.И. Опубл. 10.09.2012, Бюл. № 25.

8. Забодалова Л.А., Доморощенкова М.Л., Демьяненко Т.Ф., Кузнецова Л.М. Применение комплекса гидролитических ферментов при получении концентрата белков люпина // Научный журнал НИУ ИТМО. Серия: Процессы и аппараты пищевых производств, 2013. № 1 (17). С. 56

9. Альхамова Г.К. Перспективы развития рынка творожных продуктов с функциональными свойствами // Современные проблемы науки и образования. 2011. №. 5. С. 60.

10. Шилов О.А., Шилов А.И. Новый творожный продукт с повышенной пищевой и биологической ценностью // Вестник Орловского государственного аграрного университета. 2012. № 1.

11. Павлова Ж.П., Парфенова Т.В., Гречкина Ю.А. Нетрадиционные источники сырья в производстве творожных изделий // Вестник ТГЭУ. 2006. № 3. C.72

12. Иванова Т.Н. Новые виды пудингов творожных повышенной пищевой ценности // Молочная промышленность. 2011. № 10. С. 57.

13. Ребезов М.Б. Конъюнктура предложения обогащенных молочных продуктов на примере Челябинска // Молочная промышленность. 2011. № 8. С. 38–39

14. Соловьева М.С., Забодалова Л.А. Реологические показатели творожного продукта на основе сухих компонентов // Известия СПбГУ-НиПТ. 2008. № 4. С. 31–33.

15. Соловьева М.С., Забодалова Л.А. Нетрадиционное зерновое сырье при изготовлении творожного продукта // Современные наукоемкие технологии. 2009. № 10. С. 78–79.

16. Кондратьев А.В., Глотова И.А., Забурунов С.С. Проектирование рецептур комбинированных творожных продуктов с использованием изолята белка рапса // Современные наукоемкие технологии. 2010. № 3. С. 63.

17. Евстигнеева Т.Н., Михайлова А.В., Яковлева Р.В. Изучение влияния массовой доли экстракта зеленого чая на органолептические показатели творожного продукта // Научный журнал НИУ ИТМО. Серия: Процессы и аппараты пищевых производств. 2014. № 4, с. 69–75.

18. Альтшулер Б.Ю., Раков С.С., Ткачев Г.А. Методические аспекты лабораторного определения низких концентраций белка в биологических жидкостях (опыт применения математического анализа) // Вопросы медицинской химии. 2001. Т. 47. №. 4. С. 426–438.

19. Царахова Э.Н., Касьянов Д.Г., Одинец Н.А. Интенсификация технологических процессов с помощью ультразвука // Известия вузов. Пищевая технология. 2010. № 2–3. С. 122–123.