Разработка состава и технологии молочного десерта с морковной клетчаткой


https://doi.org/10.20914/2310-1202-2016-2-140-147

Полный текст:


Аннотация

Развитие современных традиционных технологий переработки растительного сырья приводит к уменьшению содержания в нём пищевых волокон. В связи с этим возникает необходимость создания категории продуктов, в которые дополнительно вводятся функциональные ингредиенты. Проведены исследования по изучению возможности применения морковной клетчатки при производстве молочных продуктов с целью обогащения их состава пищевыми волокнами. На первом этапе исследования определяли влияние температуры и времени выдержки на способность к набуханию морковной клетчатки. На основании органолептической оценки различных образцов молочных продуктов с пищевыми волокнами, в качестве молочной основы для производства десерта выбрана сметана с массовой долей жира 20 и 25%. Отработана методика внесения морковной клетчатки в продукт и выбрана её оптимальная доза равная 3%. В качестве вкусового наполнителя использовали сироп какао, который наилучшим образом сочетался со сметанной основой. Проведены исследования по определению соотношения какао-порошка и сахара-песка в сиропе какао, которое позволит получить продукт с гармоничным сочетанием исследуемых компонентов. Определена рациональная доза внесения наполнителя равная 30% от массы продукта, позволяющая получить десерт с высокими потребительскими свойствами. Установлено, что при производстве молочного десерта морковную клетчатку целесообразно вносить в состав смеси для приготовления сиропа, т. к. технологические параметры данных операций практически аналогичны. На заключительном этапе исследования изучали влияние морковной клетчатки на срок годности разработанного продукта. Было установлено, что хранимоспособность разработанного продукта не уменьшается по сравнению с контрольным образцом, не содержащим пищевые волокна.


Об авторах

М. С. Белозерова
Санкт-Петербургский национальный исследовательский университет информационных технологий, механики и оптики
Россия

к. т. н., старший преподаватель, кафедра прикладной биотехнологии, 

ул. Ломоносова, 9, г. Санкт-Петербург, 191002



Т. Н. Евстигнеева
Санкт-Петербургский национальный исследовательский университет информационных технологий, механики и оптики

к. т. н., доцент, кафедра прикладной биотехнологии, 

ул. Ломоносова, 9, г. Санкт-Петербург, 191002



А. А. Григорьева
Санкт-Петербургский национальный исследовательский университет информационных технологий, механики и оптики

магистрант, кафедра прикладной биотехнологии, 

ул. Ломоносова, 9, г. Санкт-Петербург, 191002



Список литературы

1. Пономарев А.Н., Мельникова Е.И., Скрыльникова Е.С. и др. Пищевые волокна в производстве обогащенного творога // Молочная промышленность. 2013. № 8. С. 45–46.

2. Юргель С.Д., Евстигнеева Т.Н. Молочный кисель, обогащенный пищевыми волокнами // От науки к бизнесу «Трансфер технологий – новое измерение». Мат. IX Международного форума, Санкт-Петербург. 2015. С. 178.

3. Тарте Р. Ингредиенты в производстве мясных изделий. Свойства, функциональность, применение. СПб: Профессия, 2015. 450 с.

4. Dhingra D., Michael M., Rajput H. et al. Dietary fibre in foods: a review // Journal of Food Science and Technology. 2012. V. 49. № 3. P. 255–266.

5. Yangilar F. The Application of Dietary Fibre in Food Industry: Structural Features, Effects on Health and Definition, Obtaining and Analysis of Dietary Fibre: A Review // Journal of Food and Nutrition Research. 2013. V. 1. № 3. P. 13–23

6. Верболоз Е. И., Антуфьев В. Т., Кобыда Е.В. Исследование эффективности предварительной подготовки молочных продуктов к переработке // Вестник Международной академии холода. 2014. № 3. C. 69–72


Дополнительные файлы

1. Анкета
Тема
Тип Исследовательские инструменты
Скачать (57KB)    
Метаданные

Для цитирования: Белозерова М.С., Евстигнеева Т.Н., Григорьева А.А. Разработка состава и технологии молочного десерта с морковной клетчаткой. Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2016;(2):140-147. https://doi.org/10.20914/2310-1202-2016-2-140-147

For citation: Belozerova M.S., Evstigneeva T.N., Grigoreva A.A. Development of composition and technology of dairy dessert with carrot fiber. Proceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies. 2016;(2):140-147. (In Russ.) https://doi.org/10.20914/2310-1202-2016-2-140-147

Просмотров: 302

Обратные ссылки

  • »


Creative Commons License
Контент доступен под лицензией Creative Commons Attribution 4.0 License.


ISSN 2226-910X (Print)
ISSN 2310-1202 (Online)