Preview

Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий

Расширенный поиск

Содержание пектинов в различных видах плодовых культур и их физико-химические свойства

https://doi.org/10.20914/2310-1202-2016-2-170-174

Полный текст:

Аннотация

В настоящее время пектины находят широкое применение в пищевой, фармацевтической промышленности, медицине и других отраслях благодаря способности образовывать гели различной прочности, проявлять лечебные и профилактические свойства. Кабардино-Балкария является одним из регионов, где имеются промышленные объёмы плодовых культур, богатых пектиновыми веществами. С целью выбора наиболее перспективного сырья для промышленного получения пектинов в плодах, районированных на территории республики сортов, яблонь (Айдаред, Гренни Смит, Флорина), груш (Любимица Клаппа, Талгарская красавица), абрикосов (Краснощекий, Шалах), слив (Стенли, Кабардинская ранняя) определяли содержание пектиновых веществ и их физико-химические показатели. Установлено, что наибольшим количеством пектиновых веществ среди сортов яблок выделяется Гренни Смит, груш – Любимица Клаппа, слив – Стенли, абрикосов – Шалах: 1,14, 0,98, 1,03, 0,71% на сырое вещество соответственно. Выявлено, что пектины из яблок, слив, абрикосов и груш за исключением сорта Любимица Клаппа относятся к высокоэтерифицированным. Степень метоксилирования пектинов из яблок колеблется в пределах 70,71–81,85%, из слив – 60,99–67,31%, из абрикосов – 63,72–68,25%, из груш сорта Талгарская красавица – 56,0%. Наибольшим значением степени этерификации отличаются пектины из яблок сорта Гренни Смит. Высокая степень этерификации пектинов позволяет рекомендовать их в качестве загустителей в различных отраслях пищевой промышленности. Пектины из груши Любимица Клаппа характеризуются низкой степенью этерификации – 40,7%, что свидетельствует о возможности их использования в производстве продуктов лечебного и профилактического назначения. Так как согласно программе развития интенсивного садоводства в республике планируется к 2020 г. довести площади яблоневых садов до 15 тысяч гектаров, а сбор урожая – до миллиона тонн и с учётом полученных экспериментальных данных промышленно значимым сырьём для производства пектинов являются яблоки.

Об авторах

Д. Р. Созаева
Кабардино-Балкарский государственный аграрный университет им. В. М. Кокова
Россия

аспирант, кафедра технологии продуктов общественного питания, 

пр-т. Ленина, 1в, г.Нальчик, КБР, 360005



А. С. Джабоева
Кабардино-Балкарский государственный аграрный университет им. В. М. Кокова
Россия

д. т. н., профессор, зав. кафедрой, кафедра технологии продуктов общественного питания, 

пр-т. Ленина, 1в, г.Нальчик, КБР, 360005



Л. Г. Шаова
Кабардино-Балкарский государственный аграрный университет им. В. М. Кокова
Россия

к. х. н., доцент, кафедра технологии продуктов общественного питания, 

пр-т. Ленина, 1в, г.Нальчик, КБР, 360005 



О. К. Цагоева
Кабардино-Балкарский государственный аграрный университет им. В. М. Кокова
Россия

магистрант, кафедра технологии продуктов общественного питания, 

пр-т. Ленина, 1в, г.Нальчик, КБР, 360005



Список литературы

1. Донченко Л. В. Технология пектина и пектинопродуктов. М.: ДеЛи, 2000. 256 с.

2. Матвеева Т. В., Корячкина С. Я. Физиологически функциональные пищевые ингредиенты для хлебобулочных и кондитерских изделий: монография. Орел: Госуниверситет-УНПК, 2012. 947 с.

3. Мыкоц Л. П., Туховская Н. А., Бондарь С. Н. Определение кинетики сорбции катиона металла пектином из цитрусовых // Успехи современного естествознания (химические науки). 2010. № 6. С. 55–57.

4. ОводовЮ.С. Биогликаны и природные гликозиды как перспективные объекты биоорганической химии // Acta Naturae. 2010. Т. 2. № 2(5). С. 29–37.

5. Минзанова С. Т., Миронов В. Ф., Коновалов А. И., Выштакалюк А. Б. и др. Пектины из нетрадиционных источников: технология, структура, свойства и биологическая активность. Казань: Печать-Сервис-XXI век, 2011. 224 с.

6. Пектин. Технология производства. Обзорная информация. URL: http://membrane.nethouse.ru.

7. Лисицкая К. В., Торкова А. А., Николаев И. В., Федорова Т. В. и др. Сравнительный анализ антиоксидантных свойств пектинов из различного растительного сырья // Сырье и добавки. 2012. № 12. С. 64–66.

8. Тамова М. Ю., Бугаец Н. А., Бугаец И. А. Влияние рН среды на структурно-реологические свойства растворов структурообразователей полисахаридной и белковой природы // Новые технологии. 2012. № 2. С. 15-18.

9. Lattimer J. M., Haub M. D. Effects of dietary fiber and its components on metabolic health // Nutrients. 2010. V. 2. № 12. P. 1266–1289.

10. Maxwell E. G., Belshaw N. J., Waldron K. W., Morris V. J. Pectin an emerging new bioactive food polysaccharide // Trends food sci. technol. 2012. V. 24. P. 64–73.

11. Saura-Calixto F. Dietary fiber as a carrier of dietary antioxidants: an essential physiological function // J. Agric. Food Chem. 2011. V. 59. P. 43–49.


Для цитирования:


Созаева Д.Р., Джабоева А.С., Шаова Л.Г., Цагоева О.К. Содержание пектинов в различных видах плодовых культур и их физико-химические свойства. Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2016;(2):170-174. https://doi.org/10.20914/2310-1202-2016-2-170-174

For citation:


Sozaeva D.R., Dzhaboeva A.S., Shaova L.G., Tsagoeva O.K. The pectin content in different types of fruit crops and their physicochemical characteristics. Proceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies. 2016;(2):170-174. (In Russ.) https://doi.org/10.20914/2310-1202-2016-2-170-174

Просмотров: 1803


Creative Commons License
Контент доступен под лицензией Creative Commons Attribution 4.0 License.


ISSN 2226-910X (Print)
ISSN 2310-1202 (Online)