Исследование углеводного состава продуктов из цикория


https://doi.org/10.20914/2310-1202-2016-2-230-232

Полный текст:


Аннотация

Основные продукты, получаемые из цикория в пищевой промышленности это жареный растворимый цикорий, жареный измельчённый цикорий, цикорная мука, инулин, олигофруктоза и др. Жареные продукты используются в качестве заменителя кофе, т. к. не содержат кофеин, но обладают кофейным вкусом и ароматом. Цикорную муку используют в производстве хлебобулочных изделий. Инулин и олигофруктоза нашли широкое применение в производстве хлебобулочных, кондитерских изделиях, молочных и кисломолочных продуктов. Целью данной работы было исследование углеводного состава продуктов из цикория. Объектами исследований в данной работе были – Цикорий жареный измельчённый (Leroux), Цикорий растворимый (Leroux), Цикорий растворимый (ООО Флагистом), Цикорий растворимый с боярышником (ООО Айсберг и К), Цикорий растворимый (ООО СлавКофе), Цикорий растворимый (ООО Вокруг света), Цикорий растворимый (ООО Фаворит), Цикорий растворимый (ООО Бэтта +), Цикорий сушёный неизмельчённый и измельчённый № 1, 2, 3 (ООО «Современник»), Мука цикорная (Leroux), Инулин и Олигофруктоза (Spinnrad GmbH). Определение содержания фруктанов и их средней степени полимеризации, содержание глюкозы, фруктозы, сахарозы содержащихся в продуктах из цикория, проводили биохимическим способом с использованием набора ферментов Sucrose/D-Glucose/D-Fructose (R-Biopharm). Проведённые исследования свидетельствуют о том, что в жареных продуктах из цикория не содержатся фруктаны. В сушёных продуктах из цикория помимо инулина, содержание которого примерно 60–70% от сухих веществ, содержатся другие биологически активные вещества. Содержание фруктанов в коммерческих продуктах, таких как инулин и олигофруктоза составляет 93% и 79% соответственно.

Об авторах

З. А. Хайруллина
Казанский национальный исследовательский технологический университет
Россия

ассистент, кафедра пищевой инженерии малых предприятий, 

ул. Толстого, 8, г. Казань, 420015



А. В. Канарский
Казанский национальный исследовательский технологический университет
Россия

д.т.н., профессор, кафедра пищевой биотехнологии, 

ул. Толстого, 8, г. Казань, 420015



Т. В. Свиридова
Воронеж. гос. ун-т инж. технол.
Россия

кафедра биохимии и биотехнологии, 

пр-т Революции, 19, г. Воронеж, 394036



Список литературы

1. Kisiel W., Zielinska K. Guaianolides from Cichorium intybus and structure revision of Cichorium sesquiterpene lactones // Phytochemistry. 2001. V. 57(4).P. 523–527.

2. Franck A. Technological functionality of inulin and oligofructose // British journal of Nutrition. 2002. V. 87(2). P. 287–291.

3. Бадретдинова З.А., Канарский А.В. Влияние на содержание фруктанов способов термической обработки цикория сорта «Александр» // Вестник Казанского технологического университета. 2014. № 14. С. 408–410.

4. Колеснов А.Ю. Биохимические системы в оценке качества продуктов питания (ферментативный анализ). М.: Пищевая промышленность, 2000. 416 с.

5. Praznik W., Baumgathner S., Huber A. Molecular weight characterization of inulin: application of enzymatic and chromatografic methods // Proceedings of the Sixth Seminar on Inulin. CRF. 1997. 61 p.


Дополнительные файлы

Для цитирования: Хайруллина З.А., Канарский А.В., Свиридова Т.В. Исследование углеводного состава продуктов из цикория. Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2016;(2):230-232. https://doi.org/10.20914/2310-1202-2016-2-230-232

For citation: Khairullina Z.A., Kanarskii A.V., Sviridova T.V. The study of carbohydrate composition of chicory products. Proceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies. 2016;(2):230-232. (In Russ.) https://doi.org/10.20914/2310-1202-2016-2-230-232

Просмотров: 237

Обратные ссылки

  • Обратные ссылки не определены.


Creative Commons License
Контент доступен под лицензией Creative Commons Attribution 4.0 License.


ISSN 2226-910X (Print)
ISSN 2310-1202 (Online)