Разработка технологии кекса функциональной направленности на основе продуктов переработки топинамбура


https://doi.org/10.20914/2310-1202-2017-1-152-157

Полный текст:


Аннотация

Научные и практические исследования по созданию технологий, позволяющих получить функциональные мучные кондитерские изделия с показателями качества, удовлетворяющими потребителя и запросы рынка малых предприятий, являются весьма актуальными. Целью исследований являлась разработка технологии функционального кекса на основе продуктов переработки топинамбура – клетчатки и сиропа. В качестве контрольного образца была взята рецептура кекса «Столичного». Для приготовления опытных образцов проводили частичную или полную замену сахара – на сироп из топинамбура (0–100%), а изюма – на клетчатку топинамбура (0, 50, 100%). Установлено, что при внесении сиропа из топинамбура взамен сахара органолептические показатели качества изделий улучшались, их удельный объем снижался по сравнению с контролем незначительно – на 1,9–3,0%. При внесении клетчатки топинамбура взамен изюма удельный объем изделий увеличивался по сравнению с контролем на 5,4–11%, но их поверхность становилось более бугристой, появлялись глубокие трещины. При совместном внесении сиропа и клетчатки топинамбура, удельный объем изделий увеличивался на 7,8–8,8%, а их поверхность была выпуклой, слегка бугристой с небольшими надрывами. Влажность и щелочность образцов практически не изменялись. Наилучшими показателями качества обладал образец с полной заменой сахара на сироп из топинамбура и изюма на клетчатку топинамбура. Наименьшие изменения в состоянии мякиша и аромата кексов в процессе хранения кексов в течение 5 суток отмечались в образце с полной заменой сахара на сироп из топинамбура, внесение клетчатки топинамбура приводило к незначительному снижению эластичности и повышению крошковатости мякиша. Применение сиропа и клетчатки топинамбура при производствекексов позволит получить изделия с повышенной пищевой ценностью, обогащенных пребиотиком инулином, расширить ассортимент функциональных мучных кондитерских изделий.

Об авторах

Г. В. Поснова
Московский государственный университет технологий и управления имени К. Г. Разумовского (Первый казачий университет)
Россия
к. т. н., доцент, кафедра технологии переработки зерна, хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств, ул. Земляной Вал, 73, г. Москва, 109004, Россия


Н. Г. Семенкина
Научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности
к. т. н., руководитель направления, ведущий научный сотрудник, направление информационных технологий, ул. Б. Черкизовская, 26а, г. Москва, 107553, Россия


И. А. Никитин
Московский государственный университет технологий и управления имени К. Г. Разумовского (Первый казачий университет)
к. т. н., заведующий кафедрой, кафедра технологии переработки зерна, хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств, ул. Земляной Вал, 73, г. Москва, 109004, Россия


Ю. Н. Труфанова
Воронежский государственный университет инженерных технологий
к. т. н., доцент, кафедра технологии хлебопекарного, кондитерского, макаронного и зерноперерабатывающего производств, пр. Революции, 19, г. Воронеж, 394036, Россия


Список литературы

1. Кузнецова Т.Е. Обоснование мероприятий программы стимулирования сбыта продукции предприятиями кондитерской промышленности // Сб. науч. тр. участников XIII Междунар. науч. конф. молодых ученых и студентов (Мелитополь, 26–27 мая 2013 г.). Мелитополь: МИДМУ «КПУ», 2013. С. 114–119.

2. Тефикова С.Н., Никитин И.А., Аллилуева Н.М. Продукты переработки калины обыкновенной в технологиях пищевых продуктов функционального назначения //Матер. IX Междунар. науч.-практ. конф., посвященной 20-летию специальности «Технология продукции и организация общественного питания». Саратов: ООО «ЦеСАин», 2015. С. 406–409.

3. Shi J. Functional Food Ingredients and Nutraceuticals: Processing Technologies, Second Edition. CRC Press, 2015. P. 639 – 660.

4. Никитин И.А. Теоретические аспекты технологии эффективной функциональности пищевых продуктов //Матер. науч.-практ. конф. с междунар. уч. «Усиление

5. конкурентного потенциала пищевых предприятий путем развития эффективных биотехнологий» (Санкт-Петербург – Пушкин, 15–16 сентября 2016 г.). СПб.: Научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности, Санкт-Петербургский филиал, 2016. С. 84–87.

6. Королев А.А., Корнева Л.Я., Коптяева И.С., Фазулина О.Ф. и др. Разработка пищевых концентратов для рационов здорового питания // Вопросы питания. 2016. Т. 85. № S2. С. 195.

7. Yang L., He Q.S., Corscadden K., Udenigwe C.C. The prospects of Jerusalem artichoke in functional food ingredients and bioenergy production // Biotechnology Reports. 2015. V. 5. P. 77 – 88.

8. Johansson E., Prade T., Angelidaki I., Svensson S.-E. et al. Economically Viable Components from Jerusalem Artichoke (Helianthus tuberosus L.) in a Biorefinery Concept // International journal of molecular sciences. 2015. № 16(4). P. 8997-9016.

9. Алтуньян М.К., Хрипко И.А., Алтуньян С.В., Мандрик Е.А. Топинамбур как перспективное нетрадиционное сырье для производства продуктов функционального назначения // Изв. вузов. Пищевая технология. 2013. № 149. С. 18.

10. Abrams S.A., Griffin I.J., Hawthorne K.M, Liang L. et al. A combination of prebiotic short- and long-chain inulin-type fructans enhances calcium absorption and bone mineralization in young adolescents// The American journal of сlinical nutrition. 2013. №. 1. P. 471 – 476.

11. Capriles V. D., Areas J.A.G. Effects of prebiotic inulin-type fructanson structure, quality, sensory acceptance and glycemic response of gluten-free breads // Food Func. 2013. №4. P. 104 – 110.


Дополнительные файлы

1. Рецензия
Тема
Тип Рецензия
Скачать (277KB)    
Метаданные

Для цитирования: Поснова Г.В., Семенкина Н.Г., Никитин И.А., Труфанова Ю.Н. Разработка технологии кекса функциональной направленности на основе продуктов переработки топинамбура. Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2017;79(1):152-157. https://doi.org/10.20914/2310-1202-2017-1-152-157

For citation: Posnova G.V., Semenkina N.G., Nikitin I.A., Trufanova Y.N. The development of functional cake technology based on processed Jerusalem artichoke products. Proceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies. 2017;79(1):152-157. (In Russ.) https://doi.org/10.20914/2310-1202-2017-1-152-157

Просмотров: 169

Обратные ссылки

  • Обратные ссылки не определены.


Creative Commons License
Контент доступен под лицензией Creative Commons Attribution 4.0 License.


ISSN 2226-910X (Print)
ISSN 2310-1202 (Online)