Научные и практические исследования по созданию технологий, позволяющих получить функциональные мучные кондитерские изделия с показателями качества, удовлетворяющими потребителя и запросы рынка малых предприятий, являются весьма актуальными. Целью исследований являлась разработка технологии функционального кекса на основе продуктов переработки топинамбура – клетчатки и сиропа. В качестве контрольного образца была взята рецептура кекса «Столичного». Для приготовления опытных образцов проводили частичную или полную замену сахара – на сироп из топинамбура (0–100%), а изюма – на клетчатку топинамбура (0, 50, 100%). Установлено, что при внесении сиропа из топинамбура взамен сахара органолептические показатели качества изделий улучшались, их удельный объем снижался по сравнению с контролем незначительно – на 1,9–3,0%. При внесении клетчатки топинамбура взамен изюма удельный объем изделий увеличивался по сравнению с контролем на 5,4–11%, но их поверхность становилось более бугристой, появлялись глубокие трещины. При совместном внесении сиропа и клетчатки топинамбура, удельный объем изделий увеличивался на 7,8–8,8%, а их поверхность была выпуклой, слегка бугристой с небольшими надрывами. Влажность и щелочность образцов практически не изменялись. Наилучшими показателями качества обладал образец с полной заменой сахара на сироп из топинамбура и изюма на клетчатку топинамбура. Наименьшие изменения в состоянии мякиша и аромата кексов в процессе хранения кексов в течение 5 суток отмечались в образце с полной заменой сахара на сироп из топинамбура, внесение клетчатки топинамбура приводило к незначительному снижению эластичности и повышению крошковатости мякиша. Применение сиропа и клетчатки топинамбура при производствекексов позволит получить изделия с повышенной пищевой ценностью, обогащенных пребиотиком инулином, расширить ассортимент функциональных мучных кондитерских изделий.

технология, кекс, функциональный, топинамбур, сироп, клетчатка, инулин

1. Кузнецова Т.Е. Обоснование мероприятий программы стимулирования сбыта продукции предприятиями кондитерской промышленности // Сб. науч. тр. участников XIII Междунар. науч. конф. молодых ученых и студентов (Мелитополь, 26–27 мая 2013 г.). Мелитополь: МИДМУ «КПУ», 2013. С. 114–119.

2. Тефикова С.Н., Никитин И.А., Аллилуева Н.М. Продукты переработки калины обыкновенной в технологиях пищевых продуктов функционального назначения //Матер. IX Междунар. науч.-практ. конф., посвященной 20-летию специальности «Технология продукции и организация общественного питания». Саратов: ООО «ЦеСАин», 2015. С. 406–409.

3. Shi J. Functional Food Ingredients and Nutraceuticals: Processing Technologies, Second Edition. CRC Press, 2015. P. 639 – 660.

4. Никитин И.А. Теоретические аспекты технологии эффективной функциональности пищевых продуктов //Матер. науч.-практ. конф. с междунар. уч. «Усиление

5. конкурентного потенциала пищевых предприятий путем развития эффективных биотехнологий» (Санкт-Петербург – Пушкин, 15–16 сентября 2016 г.). СПб.: Научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности, Санкт-Петербургский филиал, 2016. С. 84–87.

6. Королев А.А., Корнева Л.Я., Коптяева И.С., Фазулина О.Ф. и др. Разработка пищевых концентратов для рационов здорового питания // Вопросы питания. 2016. Т. 85. № S2. С. 195.

7. Yang L., He Q.S., Corscadden K., Udenigwe C.C. The prospects of Jerusalem artichoke in functional food ingredients and bioenergy production // Biotechnology Reports. 2015. V. 5. P. 77 – 88.

8. Johansson E., Prade T., Angelidaki I., Svensson S.-E. et al. Economically Viable Components from Jerusalem Artichoke (Helianthus tuberosus L.) in a Biorefinery Concept // International journal of molecular sciences. 2015. № 16(4). P. 8997-9016.

9. Алтуньян М.К., Хрипко И.А., Алтуньян С.В., Мандрик Е.А. Топинамбур как перспективное нетрадиционное сырье для производства продуктов функционального назначения // Изв. вузов. Пищевая технология. 2013. № 149. С. 18.

10. Abrams S.A., Griffin I.J., Hawthorne K.M, Liang L. et al. A combination of prebiotic short- and long-chain inulin-type fructans enhances calcium absorption and bone mineralization in young adolescents// The American journal of сlinical nutrition. 2013. №. 1. P. 471 – 476.

11. Capriles V. D., Areas J.A.G. Effects of prebiotic inulin-type fructanson structure, quality, sensory acceptance and glycemic response of gluten-free breads // Food Func. 2013. №4. P. 104 – 110.