Разработка технологии эля с использованием шиповника


https://doi.org/10.20914/2310-1202-2017-1-145-151

Полный текст:


Аннотация

Проблема разработки рецептур пивных напитков с добавлением фруктов, ягод и экстрактов растений является в настоящее время актуальной. Целью данного исследования явилось изучение возможности использования сиропов и плодов шиповника в технологии элей. В работе исследовали форму внесения шиповника, а также стадию внесения и предельно допустимое количество добавки. Доля сиропа в разных образцах составляла 20 25 и 30% от массы солода. Сироп вносили на стадии варки сусла с хмелем. Плоды шиповника вносили в количестве 15, 20 и 25 г/л за 5 минут до окончания кипячения сусла. Проведено исследование влияния вносимых добавок на жизнедеятельность дрожжей. Показано, что прирост биомассы и жизнедеятельность дрожжей во всех проведенных вариантах эксперимента практически одинаковы. В статье рассматривается влияние различных концентраций сиропа шиповника и вносимых плодов на ход брожения и показатели качества готового пива. Внесение исследуемых концентраций сиропа не влияет в значительной мере на ход брожения, физико-химические показатели и органолептические характеристики напитка. Образцы с добавлением сиропа по основным характеристикам схожи с контрольным образцом. Их отличает карамельный вкус, усиливающийся при возрастании доли сиропа. Показано, что оптимальной формой для внесения растительной добавки шиповника в технологии производства элей являются плоды шиповника. Наиболее сбалансированым по органолептическим показателям оказался образец с внесением плодов шиповника в количестве 0,4 кг на 1 дал пивного напитка.

Об авторах

О. Б. Иванченко
Санкт-Петербургский политехнический университет Петра Великого
Россия
к. б. н., доцент, Высшая школа биотехнологии и пищевых технологий, ул.Новороссийская, дом 50, г. Санкт-Петербург, 194021, Россия


М. М. Данина
Университет ИТМО
к .т. н., доцент, кафедра пищевой биотехнологии продуктов из растительного сырья, ул. Ломоносова, дом 9, г. Санкт-Петербург, 191002, Россия


Список литературы

1. Beer A.M., Schilcher H., Loew D. Herbal medicines alternative to synthetical medicines // MMW Fortschr Med. 2013. №16(155). P. 97–99.

2. Данина М.М., Иванченко О.Б. Использование дрожжей р.Brettanomycesв технологии пива // Вестник Международной академии холода. 2015. № 4. C.27–31.

3. Fan C., Pacier C., Martirosyan D.M. Rose hip (Rosa canina L.): a functional food perspective. // Funct Foods Health Dis. 2014. 4(11). P. 493–509.

4. Halvorsen B.L., Holte K., Myhrstad M.C.V. et al. A systematic screening of total antioxidants in dietary plants. // J Nutr. 2002. 132. P.461–471.

5. Патент РФ № 98123963 A1. Способ производства пива с гепатопротекторными свойствами / Шишков Ю.И. Опубл. 20.10.2000.

6. Чусова А.Е., Юрицын И.А. Разработка специального сорта пива с применением яблочного сока. // Сельскохозяйственные науки и агропромышленный комплекс на рубеже веков. 2013. № 1. С. 52–56.

7. Patel S. Rose hips as complementary and alternative medicine: overview of the present status and prospects. // Med J Nutrition Metab. 2013. № 6. P. 89–97.

8. Zhong L., Gustavsson K.E., Oredsson S., G??b B. et al. Determination of free and esterified carotenoid composition in rose hip fruit by HPLC-DAD-APCI(+) – MS // Food Chem. 2016. № 210.P. 541–550.

9. .?ivkovi? J., Stojkovi? D., Petrovi? J., Zduni? G. et al. Rosa canina L.–new possibilities for an old medicinal herb // Food Funct. 2015. №6(12). P. 3687–92.

10. ГОСТ 28499–90. Сиропы. Общие технические условия

11. ГОСТ 1994–93. Плоды шиповника. Технические условия.

12. Данина М.М., Иванченко О.Б. Применение плодов шиповника в технологии пивных напитков // Пиво и напитки. 2015. № 2. С. 12–15.


Дополнительные файлы

Для цитирования: Иванченко О.Б., Данина М.М. Разработка технологии эля с использованием шиповника. Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2017;79(1):145-151. https://doi.org/10.20914/2310-1202-2017-1-145-151

For citation: Ivanchenko O.B., Danina М.М. The use of rose hips in the technology of alcoholic beverage. Proceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies. 2017;79(1):145-151. (In Russ.) https://doi.org/10.20914/2310-1202-2017-1-145-151

Просмотров: 156

Обратные ссылки

  • Обратные ссылки не определены.


Creative Commons License
Контент доступен под лицензией Creative Commons Attribution 4.0 License.


ISSN 2226-910X (Print)
ISSN 2310-1202 (Online)