Актуальные аспекты обеспечения качества сырьевых компонентов в технологии производства напитков
https://doi.org/10.20914/2310-1202-2017-1-169-177
Аннотация
Актуальность темы обусловлена необходимостью решения задачи обеспечения отрасли, производящей напитки, высококачественным сырьем. Пивоваренная отрасль не стала исключением в этом вопросе. В данной отрасли особого внимания на сегодняшний день заслуживает проблема обеспечения качества воды, используемой для приготовления напитков, определенного уровня. Решить данную задачу возможно путем внедрения современных достижений науки и техники, используя ресурсосберегающие технологии и технические средства. В связи с этим нами обосновано использование целенаправленной ультразвуковой обработки воды на стадии производства солода в процессе замачивания и проращивания ячменя, предназначенного для получения такого напитка как пиво. В результате проведенных исследований нами установлено положительное влияние ультразвукового воздействия на качество воды при создании определенных условий. Такими условиями являются параметры ультразвукового воздействия: мощность и экспозиция обработки. Нами выявлены закономерности, связанные с механизмом воздействия ультразвука на качество воды; определены оптимальные значения параметров ультразвукового воздействия, позволяющие получить заданный уровень качества воды за счет достижения определенных значений таких показателей как жесткость, рН и общее микробное число. В работе использовали аппарат ультразвукового воздействия УЗТА О, 4/22 ОМ. Обработка воды при частоте 22 кГц, мощности 180–240 Вт, экспозиции 3–5 минут позволяет достичь наиболее выраженного влияния на такие показатели качества как: жесткость, которая снижается на 14–22% от первоначального значения; рН, который снижается на 0,28–0,35 ед.; общее микробное число, которое снижается в 6–7.
Об авторах
Ю. И. Кретова
Южно-Уральский государственный университет
к .с.-х. н., доцент, кафедра пищевых биотехнологий, пр. Ленина 85, г. Челябинск, 454080, Россия
к .с.-х. н., доцент, кафедра пищевых биотехнологий, пр. Ленина 85, г. Челябинск, 454080, Россия
И. В. Калинина
Южно-Уральский государственный университет
к .т. н., доцент, кафедра пищевых биотехнологий, пр. Ленина 85, г. Челябинск, 454080, Россия
к .т. н., доцент, кафедра пищевых биотехнологий, пр. Ленина 85, г. Челябинск, 454080, Россия
Список литературы
1. Водоподготовка для промышленности. URL: http://www.osmos.ru/prom/info.
2. Глушко Т.Ю. Государственное регулирование производства и оборота алкогольной продукции: ключевые особенности и проблемы // Государственное управление. 2014. № 43. С. 6-80.
3. Лямцов А.К., Кузьмичев А.В., Тихомиров Д.А., Ламонов Н.Г. Установка обеззараживания воды на животноводческих фермах методами ультразвуковой кавитацией и ультрафиолетовым излучением // Инновации в сельском хозяйстве. 2015. № 3(13). С. 90-93.
4. ГОСТ Р 51232(98 Вода питьевая. Общие требования к организации и методам контроля качества. М.: Госстандарт, 1999, 13 с.
5. Калачев С.Л. Николаева М.А. Проблемы питьевого водоснабжения // Пиво и напитки. 2013. № 5. С. 40-44.
6. Калачев С.Л., Якубаускас А.Н. Состояние российского рынка питьевой воды и бытовых водоочистительных устройств // Вестник РГТЭУ. 2011. № 5(54). С. 159(164.
7. Карта загрязненности воды по России. URL: http://watermap.zdorovieinfo.ru.
8. Перстнева Е.А., Купоросов А.В., Белова Л.В., Пилькова Т.Ю. //Национальные приоритеты России. 2013. № 2(9). С. 50-52.
9. Драчева Л.В. Водоподготовка и водоочистка – 2013. // Масложировая промышленность. 2014. № 1. С. 35-37.
10. Оганесянц А.Л. Современное состояние рынка алкогольной продукции России // Пиво и напитки. 2015. № 2. С. 8-10.
11. Озонирование воды. URL: http://www.mediana-filter.ru/ water_filter_ozon.html.
12. Очистка питьевой воды. URL: http://www.a-filter.ru/ochistka_pitjevoj_vody.
13. Потороко И.Ю., Фаткуллин Р.И. Калинина И.В. Перспективы использования ультразвуковой кавитации в технологии обеззараживания питьевой воды для пищевых производств // Сборник материалов международной научно-практической конференции «Торгово-экономические проблемы регионального бизнес пространства», Челябинск, 2012. С. 338–341.
14. Потороко И.Ю., Калинина И.В., Фаткуллин Р.И. Системный подход в технологии водоподготовки для пищевых производств // Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия «Экономика и менеджмент». 2013. Т. 7. № 3. С. 153-158.
15. СанПиН 2.1.4.1074–01 Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества.
16. СанПиН 2.1.4.1116–2002 Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды, расфасованной в емкости. Контроль качества.
17. СанПиН 2.3.2.1078–01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.
18. Стратегия развития пищевой и перерабатывающей промышленности России на период до 2020 г. / Распоряжение Правительства РФ от 17 апреля 2012 г. № 559-р.
19. ТИ 10–5031536–73–10 Технологическая инструкция по водоподготовке для производства пива и безалкогольных напитков.
20. Ультразвуковые технологии и установки. URL: http://www.reltec.biz/ru.
21. Фаткуллин Р.И. Формирование качества и обеспечение потребительских свойств морсов на основе интенсификации процессов их производства: дис. … канд. тех. наук: 05.18.15. Орел, 2013.
22. Куприков Н.П. Инновации в водоподготовке // Вода и экология: проблемы и решения. 2013. № 1(53). С. 3-8.
23. Carpenter J., Saharan V.K. Ultrasonic assisted formation and stability of mustard oil in water nanoemulsion: Effect of process parameters and their optimization // UltrasonicsSonochemistry. 2017. V. 35. P. 422-430.
24. Mao H., Chi Y, Wang F., Mao F. et al. Effect of Ultrasonic Pre-treatment on Dewaterability and Moisture Distribution in Sewage Sludge // Waste and Biomass Valorization. 2017. V. 1. P. 1(7.
25. Wang Z., Feng Y., Yue T., Pan Z. et al. Effect of ultrasonic treatment on quality and taste properties of brown rice // NongyeJixieXuebao/Transactions of the Chinese Society for Agricultural Machinery. 2016.V. 47. P. 264(270.
26. Kidak R., Do?an ?. Medium-high frequency ultrasound and ozone based advanced oxidation for amoxicillin removal in water // UltrasonicsSonochemistry. 2016.
27. Tay W.H., Lau K.K., Shariff A.M. High frequency ultrasonic-assisted CO2 absorption in a high pressure water batch system // UltrasonicsSonochemistry. 2016. V. 33. P. 190(196.
Рецензия
Для цитирования:
Кретова Ю.И., Калинина И.В. Актуальные аспекты обеспечения качества сырьевых компонентов в технологии производства напитков. Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2017;79(1):169-177. https://doi.org/10.20914/2310-1202-2017-1-169-177
For citation:
Kretova Y.I., Kalinina I.V. Actual aspects of quality raw materials in the production of beverage technology. Proceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies. 2017;79(1):169-177. (In Russ.) https://doi.org/10.20914/2310-1202-2017-1-169-177
Просмотров: 609
Послать статью по эл. почте 
Оставить комментарий 
