Биотехнология творожного продукта с компонентами растительного происхождения


https://doi.org/10.20914/2310-1202-2018-1-129-132

Полный текст:


Аннотация

Авторами предложено использование экстракта из корней одуванчика в технологии производства творожного продукта. Корни одуванчика – самая сильная и ценная часть растения. Содержащиеся в растениях пектиновые вещества обладают широким спектром физиологической активности. Корни одуванчика оказывают противовирусное, болеутоляющее, потогонное действие, рекомендованы больным сахарным диабетом. Они содержат инулин до 40%. Осенью в корнях содержится до 18% сахаров (фруктоза, сахароза и глюкоза). В корнях обнаружены тритерпеновые соединения, стеролы (тараксерол, тараксол, тараксастерол, b ситостерин и стигмастерин), жирное масло, в состав которого входят глицериды пальмитиновой, олеиновой, линолевой, мелиссовой и церотиновой кислот. Биотехнологическая схема творожного продукта предусматривает следующие операции: приемка и подготовка сырья; подогрев и сепарирование; нормализация молока, приготовление смеси; пастеризация и охлаждение смеси; заквашивание и сквашивание смеси; разрезание сгустка, отделение сыворотки и розлив сгустка; самопрессование и прессование сгустка; охлаждение творога, внесение подготовленного компонента (экстракт корня одуванчика, сахар-песок); перемешивание; упаковка и маркировка; хранение; реализация. Количество вкусового компонента влияет на органолептические показатели продукта. Его дозировку варьировали от 0,5 до 5%. Высокими органолептическими показателями характеризовались творожные продукты с массовой долей экстракта корня одуванчика 2–3%. Творожный продукт характеризуется мягкой консистенцией, белого с кремовым оттенком цвета, приятного кисломолочного вкуса. С целью сглаживания специфического вкуса экстракта корня одуванчика рекомендовано добавление сахара-песка или подсластителя. Изучены показатели качества творожного продукта. Определен срок его годности.

Об авторах

О. И. Долматова
Воронежский государственный университет инженерных технологий
Россия
к.т.н., доцент, кафедра технологии продуктов животного происхождения, пр-т Революции, 19, г. Воронеж, 394036, Россия


Е. И. Зыгалова
Воронежский государственный университет инженерных технологий
магистрант, кафедра технологии продуктов животного происхождения, пр-т Революции, 19, г. Воронеж, 394036, Россия


Список литературы

1. Dolmatova O.I., Golubeva L.V. Scientific and practical aspects of the use of new raw materials in the production of oil products with a prolonged shelf life. Raleigh, Nord Carolina, USA: Lulu Press, 2015. 102 p.

2. Golubeva L.V., Pozhidaeva Y.A., Popov Y.S., Golubeva L.N. Optimization of blend composition of polycomponent dry mix for enriched soft ice criam // Indian Journal of Science and Technology. 2015. V. 8. № 29. P. 1–7.

3. Polyanskikh S.V., Ilyina N.M., Grebenshchikov A.V., Danyliv M.M. et al. Products of animal origin with vegetable components // Indian Journal of Science and Technology. 2016. V. 9. № 39. P. 103431.

4. Korzhov R.P., Ponomarev A.N., Melnikova E.I., Bogdanova E.V. Preclinical studies of kefir product with reduced allergenicity of b-lactoglobulin // Foods and Raw Materials. 2015. V. 3. № 2. P. 115–121.

5. Shi J. Functional Food Ingredients and Nutraceuticals: Processing Technologies // CRC Press, 2015. P. 639 – 660.

6. Остриков А.Н., Василенко Л.И. разработка технологии функционального сырного продукта с использованием нетрадиционного растительного сырья // Вестник ВГУИТ. 2015. № (3). С. 166-171.

7. Голубева Л.В., Титов С.А., Губанова А.А., Голубева Л.Н. Хранимоспособность молокосодержащих консервов с добавкой мальтодекстрина // ВестникВГУИТ. 2016. №1. С. 101-105.

8. Тигунцева Н.П., Евстафьев С.Н. Состав низкомолекулярных водорастворимых соединений одуванчика лекарственного Taraxacumofficinalewigg // Известия вузов. Прикладная химия и биотехнология. 2012. № 2(3). С. 27–29.

9. Белозерова М.С., Евстигнеева Т.Н., Григорьева А.А. Разработка состава и технологии молочного десерта с морковной клетчаткой // Вестник ВГУИТ. 2016. №2. С. 140-147.


Дополнительные файлы

Для цитирования: Долматова О.И., Зыгалова Е.И. Биотехнология творожного продукта с компонентами растительного происхождения. Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2018;80(1):129-132. https://doi.org/10.20914/2310-1202-2018-1-129-132

For citation: Dolmatova O.I., Zygalova E.I. Biotechnology of curd product with vegetable origin components. Proceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies. 2018;80(1):129-132. (In Russ.) https://doi.org/10.20914/2310-1202-2018-1-129-132

Просмотров: 146

Обратные ссылки

  • Обратные ссылки не определены.


Creative Commons License
Контент доступен под лицензией Creative Commons Attribution 4.0 License.


ISSN 2226-910X (Print)
ISSN 2310-1202 (Online)