Применение сенсорного анализа в работе предприятия по производству продуктов питания


https://doi.org/10.20914/2310-1202-2018-1-146-150

Полный текст:


Аннотация

В статье представлена информация о взаимосвязи внедрения сенсорного анализа на предприятиях по производству продуктов питания с видами деятельности данных предприятий: начиная с разработки новых продуктов и технологий, с контроля качества продуктов питания на всех стадиях жизненного цикла продукции, изучения структуры покупательского спроса, и заканчивая составлением прогнозов по сбыту продукции и решением других производственных и маркетинговых вопросов. Сенсорный анализ позволяет помочь производителю определить каким образом потребляется его продукт и предположить реакцию потенциального покупателя на новый продукт. Применение сенсорного или органолептического анализа на предприятиях пищевой промышленности требует наличие специально подготовленных людей или испытателей, являющихся инструментом органолептического анализа, и постоянного совершенствования их техники по проведению испытаний и их чувствительности путем постоянных тренировок. Нормативные документы, которые устанавливают правила и условия проведения органолептических исследований, согласно Общероссийскому классификатору стандартов (ОКС), находятся в группе «67. Производство пищевых продуктов», в частности, в подгруппе «67.240 - Органолептический анализ». Данная группа стандартов включает в себя требования к лаборатории, в которой проводятся данные исследования, к испытателям, требования к посуде и реактивам, и методикам проведения исследований. Современные методики сенсорного анализа совместно с применением методов математической статистики позволяют получать результаты равной, а иногда и большей достоверности, чем результаты, полученные химическими или физическими методами при оценке качественных показателей пищевых продуктов. Выделяют два направления исследования: аналитические и потребительские.

Об авторах

Л. В. Беркетова
Российский экономический университета им. Г.В. Плеханова
Россия
к.т.н., доцент, кафедра ресторанного бизнеса, Стремянный переулок, 36, г. Москва, 117997, Россия


В. И. Перов
Российский экономический университет им. Г.В. Плеханова
д.э.н., профессор, кафедра ресторанного бизнеса, Стремянный переулок, 36, Москва, 117997, Россия


Список литературы

1. Кантере В.М., Матисон В.А., Фоменко М.А. Сенсорный анализ продуктов питания: Монография М.: Типография РАСХНИЛ, 2003. 400 с

2. ГОСТ ISO 5492–2014 Органолептический анализ. Словарь

3. ГОСТ ISO 8585–1–2011 Органолептический анализ. Общее руководство по отбору, обучению и контролю испытателей. Часть 1. Отобранные испытатели

4. ГОСТ ISO 8586–2015 Органолептический анализ. Общие руководящие указания по отбору, обучению и контролю за работой отобранных испытателей и экспертов-испытателей

5. Беркетова Л.В., Пономарева О.И., Пичугина Н.А., Кузнецова В.О. Применение методов органолептического анализа для отбора и обучения испытателей // Бюллетень науки и практики. 2017. № 5(18). C. 95–101. URL: http://www.bulletennauki.com/berketova-ponomareva. doi: 10.5281/zenodo.579731

6. Беркетова Л.В., Пономарева О.И., Елякина Е.П. Стандарты, используемые в области проведения органолептических испытаний // Бюллетень науки и практики. Электрон. журн. 2017. № 8 (21). С. 181 – 187. URL: http://www.bulletennauki.com/berketova1

7. Kallithraka S., Arvanitoyannis I.S., Kefalas P. Instrumental and sensory analysis of Greek wines; implementation of principal component analysis (PCA) for classification according to geographical origin //Food Chemistry. V.73. № 4. P. 501-514 URL: https://doi.org/10.1016/S0308-8146(00)00327-7

8. Lyon D.H., Francombe M.A., Hasdell T.A. Guidelines for Sensory Analysis in Food Product Development and Quality Control. Springer Science & Business Media, 2012. 131 p. URL: https://books.google.ru/books?isbn=1461519993

9. Bassett A.N., Cichy K.A., Ambechew D. Сooking time and sensory analysis of a dry bean diversity panel // Publications from USDA-ARS. 2017. Р. 1665. URL: http://digitalcommons.unl.edu/usdaarsfacpub/1665

10. Klaus G.G. The common ground between sensory and consumer science // Current Opinion in Food Science. 2015. V.3. P. 19-22. https://doi.org/10.1016/j.cofs.2014.11.003

11. Van Trijp H.C.M., Schifferstein H.N.J. Sensory analysis in m arketing practice: comparison and integration // Journal of Sensory Studies. 1995. V.10. № 2. P.127-147. URL: https://doi.org/10.1111/j.1745-459X.1995.tb00010.x


Дополнительные файлы

Для цитирования: Беркетова Л.В., Перов В.И. Применение сенсорного анализа в работе предприятия по производству продуктов питания. Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2018;80(1):146-150. https://doi.org/10.20914/2310-1202-2018-1-146-150

For citation: Berketova L.V., Perov V.I. Application of sensory analysis in the enterprise of production of food. Proceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies. 2018;80(1):146-150. (In Russ.) https://doi.org/10.20914/2310-1202-2018-1-146-150

Просмотров: 181

Обратные ссылки

  • Обратные ссылки не определены.


Creative Commons License
Контент доступен под лицензией Creative Commons Attribution 4.0 License.


ISSN 2226-910X (Print)
ISSN 2310-1202 (Online)