Статья посвящена повышению биологической ценности творожного продукта с целью придания ему свойств, адекватных специфике и нутриентного статуса групп населения с нарушенным углеводным обменом. Сахарный диабет входит в число самых распространенных в мире хронических заболеваний. Причины роста числа больных диабетом носят комплексный характер, однако этот рост во многом обусловлен нарушениями в питании. Правильно подобранное питание, адаптированное к уровню и характеру метаболических нарушений, является важнейшим профилактическим фактором. Важное значение в питании больных с нарушенным углеводным обменом имеют молочные продукты, среди которых особая роль принадлежит творогу и творожным продуктам, благодаря высокому содержанию в них легкоусвояемого белка. Был проведен маркетинговый анализ пищевой ценности продуктов этой группы, представляемых в торговле. Результаты исследований рынка показывают, что производимые творожные продукты характеризуются низким содержанием общего белка (от 4,5 до 6,0%) и высоким содержанием углеводов (от 13,0 до 18,0%, в т.ч. сахарозы – от 7,5 до 12,0%). Одним из основных требований, предъявляемых к диетотерапии больных сахарным диабетом, является резкое ограничение или исключение из рациона легкоусвояемых рафинированных углеводов. Цель работы: повысить биологическую ценность творожного продукта путем замены сахарозы стевией и обогащением продукта сывороточным белком. Среди сахарозаменителей наиболее предпочтителен сахарозаменитель природного происхождения – стевия, которая кроме способности снижать сахар обладает широким спектром положительного физиологического воздействия на организм. Изучено влияние компонентов молока на выраженность привкуса стевии и возможность его нивелирования. Установлено, что белок не влияет на выраженность привкуса стевии, а молочный жир частично нивелирует металлический привкус и способствует выраженности сладкого вкуса. Установлено, что наилучшие органолептические показатели продукта отмечаются при внесении в него 0,027% стевии. Незаменимым компонентом пищи является молочные белки, в первую очередь сывороточные белки, характеризующиеся высокой биологической ценностью, обусловленной специфичностью и сбалансированностью аминокислотного состава. Однако, в коммерческих образцах творожных продуктов содержание сывороточных белков составляет не более 0,05%. Изучена возможность повышения биологической ценности продукта путем обогащения его сывороточным белком.

творожный продукт, биологическая ценность, нарушение углеводного обмена, стевия, сывороточный белок

1. Тутельян В.А., Киселева Т.Л., Кочеткова А.А., Смирнова Е.А. и др. Перспективные источники фитонутриентов для специализированных пищевых продуктов с модифицированныем углеводным профилем: опыт традиционной медицины // Вопросы питания. 2016. Т. 85. № 4. С. 60–73.

2. Тутельян В.А., Шарафетдинов Х.Х., Лапик И.А. Воробьева И.С. и др. Приоритеты в разработке специализированных пищевых продуктов оптимизированного состава для больных сахарным диабетом 2 типа // Вопросы питания. 2014. Т. 83. № 6. С. 41–51.

3. Chang C.L., Lin Y., Bartolome A.P., Chen Y.C. et al. Herbal therapies for type 2 diabetes mellitus: chemistry, biology, and potential application of selected plants and compounds // Evid. Based Complement. Alternat. Med. 2013. P. 378657

4. El-Abhar H.S., Schaalan M.F. Phytotherapy in diabetes: Review on potential mechanistic perspectives // World J. Diabetes. 2014. № 5. P. 176–197.

5. Jung H.S., Lim Y., Kim E.-K. Therapeutic Phytogenic Compounds for Obesity and Diabetes // Int. J. Mol. Sci. 2014. № 15(11). P. 21505–21537.