Повышение биологической ценности творожного продукта


https://doi.org/10.20914/2310-1202-2018-3-124-127

Полный текст:


Аннотация

Статья посвящена повышению биологической ценности творожного продукта с целью придания ему свойств, адекватных специфике и нутриентного статуса групп населения с нарушенным углеводным обменом. Сахарный диабет входит в число самых распространенных в мире хронических заболеваний. Причины роста числа больных диабетом носят комплексный характер, однако этот рост во многом обусловлен нарушениями в питании. Правильно подобранное питание, адаптированное к уровню и характеру метаболических нарушений, является важнейшим профилактическим фактором. Важное значение в питании больных с нарушенным углеводным обменом имеют молочные продукты, среди которых особая роль принадлежит творогу и творожным продуктам, благодаря высокому содержанию в них легкоусвояемого белка. Был проведен маркетинговый анализ пищевой ценности продуктов этой группы, представляемых в торговле. Результаты исследований рынка показывают, что производимые творожные продукты характеризуются низким содержанием общего белка (от 4,5 до 6,0%) и высоким содержанием углеводов (от 13,0 до 18,0%, в т.ч. сахарозы – от 7,5 до 12,0%). Одним из основных требований, предъявляемых к диетотерапии больных сахарным диабетом, является резкое ограничение или исключение из рациона легкоусвояемых рафинированных углеводов. Цель работы: повысить биологическую ценность творожного продукта путем замены сахарозы стевией и обогащением продукта сывороточным белком. Среди сахарозаменителей наиболее предпочтителен сахарозаменитель природного происхождения – стевия, которая кроме способности снижать сахар обладает широким спектром положительного физиологического воздействия на организм. Изучено влияние компонентов молока на выраженность привкуса стевии и возможность его нивелирования. Установлено, что белок не влияет на выраженность привкуса стевии, а молочный жир частично нивелирует металлический привкус и способствует выраженности сладкого вкуса. Установлено, что наилучшие органолептические показатели продукта отмечаются при внесении в него 0,027% стевии. Незаменимым компонентом пищи является молочные белки, в первую очередь сывороточные белки, характеризующиеся высокой биологической ценностью, обусловленной специфичностью и сбалансированностью аминокислотного состава. Однако, в коммерческих образцах творожных продуктов содержание сывороточных белков составляет не более 0,05%. Изучена возможность повышения биологической ценности продукта путем обогащения его сывороточным белком.

Об авторах

Е. И. Добриян
Всероссийский научно-исследовательский институт молочной промышленности.
к.т.н., ведущий науч. сотр., лаборатория ресурсосберегающих процессов и функциональных продуктов, ул. Люсиновская, 35/7, Москва 115093, Россия


А. М. Ильина
Всероссийский научно-исследовательский институт молочной промышленности
к.т.н., мл. науч. сотр., лаборатория ресурсосберегающих процессов и функциональных продуктов, ул. Люсиновская, 35/7, Москва 115093, Россия


Т. А. Медведева
Московский государственный университет пищевых производств
студент, ,, Волоколамское шоссе, д. 11, Москва, 125080, Россия


Список литературы

1. Тутельян В.А., Киселева Т.Л., Кочеткова А.А., Смирнова Е.А. и др. Перспективные источники фитонутриентов для специализированных пищевых продуктов с модифицированныем углеводным профилем: опыт традиционной медицины // Вопросы питания. 2016. Т. 85. № 4. С. 60–73.

2. Тутельян В.А., Шарафетдинов Х.Х., Лапик И.А. Воробьева И.С. и др. Приоритеты в разработке специализированных пищевых продуктов оптимизированного состава для больных сахарным диабетом 2 типа // Вопросы питания. 2014. Т. 83. № 6. С. 41–51.

3. Chang C.L., Lin Y., Bartolome A.P., Chen Y.C. et al. Herbal therapies for type 2 diabetes mellitus: chemistry, biology, and potential application of selected plants and compounds // Evid. Based Complement. Alternat. Med. 2013. P. 378657

4. El-Abhar H.S., Schaalan M.F. Phytotherapy in diabetes: Review on potential mechanistic perspectives // World J. Diabetes. 2014. № 5. P. 176–197.

5. Jung H.S., Lim Y., Kim E.-K. Therapeutic Phytogenic Compounds for Obesity and Diabetes // Int. J. Mol. Sci. 2014. № 15(11). P. 21505–21537.


Дополнительные файлы

Для цитирования: Добриян Е.И., Ильина А.М., Медведева Т.А. Повышение биологической ценности творожного продукта. Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2018;80(3):124-127. https://doi.org/10.20914/2310-1202-2018-3-124-127

For citation: Dobriyan E.I., Ilina A.M., Medvedeva T.A. Increasing the biological value of the curd product. Proceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies. 2018;80(3):124-127. (In Russ.) https://doi.org/10.20914/2310-1202-2018-3-124-127

Просмотров: 23

Обратные ссылки

  • Обратные ссылки не определены.


Creative Commons License
Контент доступен под лицензией Creative Commons Attribution 4.0 License.


ISSN 2226-910X (Print)
ISSN 2310-1202 (Online)