Использование пищевых добавок для повышения качества и безопасности фруктовых консервов в металлической упаковке

Вследствие коррозии металлической упаковки качество консервов ухудшается в процессе хранения. Одним из путей снижения потерь качества и увеличения срока годности консервированных продуктов является применение пищевых добавок – ингибиторов коррозии. Из литературных данных известно, что пектин и желатин являются ингибиторами коррозии, действие которых основано на адсорбции к поверхности металла. Помимо обычного, в работе использовали гидролизованный желатин, который не вызывает увеличения вязкости жидкой фазы. Целью настоящей работы являлось изучение влияния пектина, желатина и гидролизованного желатина на скорость коррозии белой консервной жести электролитического лужения (ЭЖК) в среде жидкой фазы компотов из косточковых фруктов (вишен, черешен, персиков и слив). Скорость коррозии измеряли методом линейного поляризационного сопротивления, основанном на создании разности потенциалов между двумя одинаковыми образцами металла и измерении силы возникающего тока. Измерения проводили при помощи универсального автоматического коррозиметра «Эксперт-004». Для всех коррозионных сред кинетика скорости коррозии имеет следующий характер: в начале испытания наблюдается максимальная скорость коррозии ЭЖК, которая в течение 24-36 часов снижается до стационарного значения. Наличие ингибиторов не оказывает влияние на кинетику процесса, но стационарная скорость коррозии для жидкой фазы компота из вишен уменьшается в 1,6-3 раза, для жидкой фазы компота из персиков – в 1,9 раз. Для жидкой фазы компотов из черешен и слив внесение пектина и гидролизованного желатина ингибирующего эффекта не оказывает. Наибольший ингибирующий эффект для жидкой фазы компотов из вишен наблюдается при внесении 0,5% гидролизованного желатина – без ингибитора стационарная скорость коррозии ЭЖК составляет 8,3 мкм/год, с ингибитором – 2,8 мкм/год. По результатам исследования было установлено, что для снижения потерь качества в процессе хранения компотов из косточковых фруктов в металлической упаковке целесообразно внесение гидролизованного желатина в количестве 0,5 % к массе жидкой фазы.

металлическая упаковка, белая консервная жесть электролитического лужения (ЭЖК), скорость коррозии, ингибиторы коррозии, пектин, желатин, гидролизованный желатин, метод поляризационного сопротивления, компоты,

1. Abdel-RahmanN.A.-G. Tin-plate corrosion in canned foods // Journal of Global Biosciences. 2015. V. 4. №7. Р. 2966–2971

2. Abdallah M., Kamar E.M., El-Etre A.Y., Salah Eid Gelatin as Corrosion Inhibitor for Aluminum and Aluminum Silicon Alloys in Sodium Hydroxide Solutions // Protection of Metals and Physical Chemistry of Surfaces. 2016. V. 5. № 1. Р. 140–148

3. Haruna K., Obot I.B., Ankah N.K., Sorour A.A. et al. Gelatin: A green corrosion inhibitor for carbon steel in oil well acidizing environment // Journal of Molecular Liquids. 2018. V. 264. Р. 515–525

4. Fares M.M., Maayta A.K., Al-Qudah M.M. Pectin as promising green corrosion inhibitor of aluminum in hydrochloric acid solution // Corrosion Science. 2012. V. 60. Р. 112–117

5. Umoren S.A., Obot I.B., Madhankumar A., Gasem Z.M. Performance evaluation of pectin as ecofriendly corrosion inhibitor for X60 pipeline steel in acid medium: Experimental and theoretical approaches // Carbohydrate Polymers. 2015. V. 124. Р. 280–291

6. Аймесон А. Пищевые загустители, стабилизаторы и гелеобразователи. СПб: Профессия, 2012. 407 с.

7. Колотова Д.С., Кучина Ю.А., Деркач С.Р. Свойства желатины из кожи северных рыб в зависимости от условий получения // Современные эколого-биологические и химические исследования, техника и технология производств: материалы междунар. науч.-практ. конф. Мурманск: Изд-во МГТУ, 2016. С. 153–156

8. Третьякова Н.Р., Барашкина Е.В. Сокосодержащие напитки с использованием растительных пищевых волокон: монография. Краснодар: ФГБОУ ВО "КубГТУ", 2017. 122 с.

9. Чавчанидзе А.Ш., Ракоч А.Г., Тимофеева Н.Ю., Базаркин А.Ю. Электрохимические исследования коррозионной стойкости металлических материалов в пищевых средах // Коррозия: материалы и защита. 2008. № 12. С. 10–16

10. Andryushchenko E.A., Kotlov Y.G., Polyakov S.G., Robsman G.I. et al. Evaluation of the corrosion aggressiveness of preserving media by the polarization resistance method // Protection Of Metals. 1988. V. 23. № 5. Р. 636–638

11. Петров А.Н., Шавырин В.А., Базаркин А.Ю., Бессараб О.В. Определение коррозионной стойкости внутренней поверхности жестяных банок для консервированных продуктов // Пищевая промышленность. 2013. № 3. С. 10–12.

12. Дейнека Л.А., Чулков А.Н., Дейнека В.И., Сорокопудов В.Н., Шевченко С.М. Антоцианы плодов вишни и родственных растений // Научные ведомости Белгородского государственного университета.

13. Серия: Естественные науки. 2011. Т. 15. № 9–1(104). С. 367–373.

14. Salt F.W., Thomas J.G.N. The anaerobic corrosion of tin in anthocyanin solutions and fruit syrups // Journal of Applied Chemistry. 1957. V. 7. № 5. Р. 231 -238