Диоксид серы применяется для обеспечения сохранности фруктового сырья и полуфабрикатов, используемых для производства различных наименований кондитерских изделий. Данный консервант обладает аллергенными свойствами. В соответствии с Техническим регламентом таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевые продукты в части их маркировки» содержание диоксида серы необходимо указывать при маркировании кондитерских изделий, если его содержание превышает 10 мг на кг. Определение данного консерванта в сырье, полуфабрикатах и кондитерских изделиях в соответствии с действующим ГОСТ 26811 «Изделия кондитерские. Йодометрический метод определения массовой доли общей сернистой кислоты часто затруднено по причине многокомпонентности кондитерских изделий, образованию в процессе анализа интенсивной окраски исследуемых растворов и способности диоксида серы вступать в реакции с другими компонентами исследуемых объектов. Поэтому задача разработки методов с оптимизацией стадии пробоподготовки исследуемых образцов, позволяющих определить диоксид серы в кондитерских изделиях, полуфабрикатах и сырье является актуальной. Целью данной работы являлась разработка методики определения диоксида серы в сырье, полуфабрикатах и различных наименованиях кондитерских изделий, а также оценка влияния этих видов сырья и полуфабрикатов на содержание диоксида серы в кондитерских изделиях. Результаты исследований показали, что диоксид серы присутствует во многих сырьевых компонентах. Например, в сахаре белом содержится от 1 до 9 мг, в патоке от 25 до 52 мг, в муке пшеничной от 9 до 15 мг, в крахмале от 3 до 17 мг диоксида серы на 1 кг сырья. Во фруктовом сырье от 5 до 545 мг на кг. В кондитерских изделиях: зефире и пастиле от 8 до 29, пряниках от 6 до 25, печенье от 0 до 16, шоколаде от 8 до 13. На основании полученных данных можно сделать вывод, что содержание диоксида серы в сырье и полуфабрикатах кондитерского производства находится в очень широком диапазоне, что делает необходимым контроль качества всего поступающего на производство сырья. Диоксид серы, используемый в качестве консерванта для фруктового сырья, может существенно увеличивать содержание данного аллергена в кондитерских изделиях, изготовленных с использованием такого сырья. Обеспечение уровня содержания диоксида серы менее 10 мг/кг достигается использованием сырья с низким содержанием диоксида серы и технологическими приёмами.

диоксид серы, методы определения, сырьевые компоненты, кондитерские изделия, пробоподготовка

1. Hui Y., Evranuz E.O. Handbook of Vegetable Preservation and Processing. UK: CRC Press, 2015. 970 p.

2. Schroeter L.C. Sulphur dioxide: Application in Foods, Beverages, and Pharmaceuticals. UK: Pergamon Press, 2015. 356 p.

3. Lim H.-S., Park S.-K., Kim S.-H., Song S.-B. et al. Comparison of four different methods for the determination of sulfites in foods marketed in South Korea // Journal of Food Additives & Contaminants: Part A. 2014. V. 31. № 2. P. 187–196.

4. Murlykina N.V., Murlykina M.V. Application of infrared spectroscopy for quantitative analysis of new food emulsifiers // Ukrainian Food Journal. 2015. V. 4. № 2. P. 299–308.

5. Райник В.В., Егорова М.И. Диоксид серы – источник химической опасности сахара // Актуальные вопросы нутрициологии, биотехнологии и безопасности пищи: материалы Всероссийской конференции молодых ученых с международным участием. Москва: ФГБУН Федеральный исследовательский центр питания, биотехнологии и безопасности пищи, 2017. С. 282–286.

6. Зизевских О.В., Минаева А.В. Определение диоксида серы в сухофруктах методами потенциометрического и кулонометрического титрования // Наука и образование XXI века: сборник статей Международной научно-практической конференции. Уфа: Аэтерна, 2014. С. 6–7.

7. Кондратьев Н.Б., Казанцев Е.В., Савенкова Т.В. Определение содержания диоксида серы в сырье, полуфабрикатах и кондитерских изделиях // Кондитерское и хлебопекарное производство. 2018. № 7–8. С. 18–19.

8. Казанцев Е.В., Кондратьев Н.Б., Белова И.А., Петрова Н.А. К вопросу определения диоксида серы в кондитерских изделиях // Пищевая промышленность. 2018. № 7. С. 26–28.

9. Пилипенко Т.Н., Невпряга П.Ю. Исследование качества продуктов, содержащих консервирующее вещество – диоксид серы, Е220 // Пищевая промышленность. 2016. № 11–3(40). С. 131–132.

10. Qin G., Wu M., Wang J., Xu Z. et al. Sulfur Dioxide Contributes to the Cardic and Mitochondrial Dysfunction in Rats // Toxicological Sciences. 2016. V. 151. № 2. P. 334–46.

11. Lien K., Hsieh D., Huang H., Wu C. et al. Food safety risk assessment for estimating dietary intake of sulfites in the Taiwanese population // Journal of Toxicology Reports. 2016. V. 3. P. 544–551.