Разработка технологических подходов к получению мясных систем на основе ресурсов кролиководства и растительных композитов
https://doi.org/10.20914/2310-1202-2018-4-259-268
Аннотация
Современный этап развития техники и технологий ставит как одну из наиболее актуальных проблему надежности биологических систем, что непосредственно связано со здоровьем человека в современных условиях экологической и социальной напряженности, хронического стресса и других неблагоприятных факторов. Одним из актуальных технологических подходов при производстве продуктов, повышенной пищевой и биологической ценности, является разработка пищевых систем с использованием функциональных композитных смесей на основе растительных ресурсов, содержащих в своем составе необходимые для организма нутриенты. С целью создание композитной смеси обоснован выбор функциональных ингредиентов растительного происхождения: порошка топинамбура, боярышника и муки из биоактивированных проращиванием семян люпина. Подобрано соотношение компонентного состава композитной смеси и фаршевой основы на основе мяса кролика для создания колбасного изделия диетического назначения. Методами математического моделирования обоснована оптимальная дозировка введения композитной смеси в мясную систему, при одновременном улучшении сбалансированности аминокислотного состава. Разработано ветчинно-рубленное колбасное изделие с повышенной пищевой и биологической ценности. По результатам органолептической оценки выявлено улучшение консистенции и цвета колбасного изделия при замене 10% мясного сырья функциональной композитной смесью. Проведенная медико-биологическая оценка на теплокровных животных подтвердила биологическую безопасность разработанного продукта.
Об авторах
Е. С. Шенцова
Воронежский государственный университет инженерных технологий
д.т.н., профессор, кафедра технологии хлебопекарного, кондитерского, макаронного и зерноперерабатывающего производств, пр-т Революции, 19, г. Воронеж, 394036, Россия
д.т.н., профессор, кафедра технологии хлебопекарного, кондитерского, макаронного и зерноперерабатывающего производств, пр-т Революции, 19, г. Воронеж, 394036, Россия
А. В. Востроилов
Воронежский государственный аграрный университет имени императора Петра I
д.с.-х.н., профессор, заведующий кафедрой частной зоотехнии, ул. Мичурина, 1, г. Воронеж, 394087, Россия
д.с.-х.н., профессор, заведующий кафедрой частной зоотехнии, ул. Мичурина, 1, г. Воронеж, 394087, Россия
Е. Е. Курчаева
Воронежский государственный аграрный университет имени императора Петра I
к.т.н., доцент, докторант кафедры частной зоотехнии, ул. Мичурина, 1, г. Воронеж, 394087, Россия
к.т.н., доцент, докторант кафедры частной зоотехнии, ул. Мичурина, 1, г. Воронеж, 394087, Россия
И. В. Максимов
Воронежский государственный аграрный университет имени императора Петра I
к.с-х.н., доцент, кафедра технологии хранения и переработки сельскохозяйственной продукции, ул. Мичурина, 1, г. Воронеж, 394087, Россия
к.с-х.н., доцент, кафедра технологии хранения и переработки сельскохозяйственной продукции, ул. Мичурина, 1, г. Воронеж, 394087, Россия
Список литературы
1. Антипова Л.В., Глотова И.А., Рогов И.А. Методы исследования мяса и мясных продуктов. Москва: КолосC, 2004. 571 с.
2. Курчаева Е.Е., Черняева С.Н., Сафонова Ю.А. Изучение процесса снижения антипитательных веществ в семенах бобовых // Агроэкологический вестник. 2017. С. 132–137.
3. Сафонова Ю.А., Горохов М.М. Оптимизация условий процесса биоактивации семян бобовых культур // Фундаментальные и прикладные научные исследования: актуальные вопросы, достижения и инновации. 2017. С. 105–108.
4. Сидорова А.И., Куликова М.Г. Инновационный подход к проектированию пищевых продуктов // Естественные и технические науки. 2017. №. 5. С. 157–158.
5. Антипова Л.В., Попова Я.А. Развитие ассортимента пищевых продуктов на основе мяса кроликов // В сборнике: материалы LVI отчетной научной конференции преподавателей и научных сотрудников ВГУИТ за 2017 год. Часть 1. 2018. С. 74.
6. Сайфетдинов А.Р., Терещенко Г.А. Альтерна-тивные направления импортозамещения на отечественном рынке мясной продукции // Проблемы и перспективы развития науки в России и мире: сборник статей Международной научно-практической конференции, Екатеринбург, 15 февраля 2017 г. Уфа: АЭТЕРНА, 2017. С. 168–173.
7. Talukder S. Effect of dietary fiber on properties and acceptance of meat products: a review // Critical reviews in food science and nutrition. 2015. V. 55. №. 7. P. 1005–1011.
8. Mehta N., Ahlawat S.S., Sharma D.P., Dabur R.S. Novel trends in development of dietary fiber rich meat products – a critical review // Journal of Food Science and Technology. 2015. V. 52. №. 2. P. 633–647.
9. Para P.A., Wakchaure R., Ganguly S.P. Praveen K.R. Rabbit meat has the potential of being a possible alternative to other meats as a protein source: A brief review // International Journal Pharmacy and Biomedical Research. 2015. V. 2. P. 17–19.
10. Kraus A. Development of functional food with the participation of the consumer. Motivators for consumption of functional products // International Journal of Consumer Studies. 2015. V. 39. №. 1. P. 2–11.
11. Сложенкина М.И., Княжеченко О.А., Горлов И.Ф., Шинкарева С.В. Использование топинамбура для улучшения потребительских и функционально-технологических свойств ветчинных изделий // Известия Нижневолжского агроуниверситетского комплекса: наука и высшее профессиональное образование. 2017. №. 3 (47). С. 141–145.
12. Скрипникова Д.П., Лещуков К.А. Изучение влияния порошка плодов боярышника на химический состав и функционально-технологические свойства мясорастительных паштетов // Биология в сельском хозяйстве. 2016. № 1 (10). С. 23–26.
13. Курчаева Е.Е., Максимов И.В., Рязанцева А.О. Разработка комбинированных мясных систем на основе комплексного использования сырьевых ресурсов АПК // Евразийский союз ученых. 2015. №. 10-6. С. 141–145.
14. Шинкарева С.В., Княжеченко О.А., Бузова В.В. Производство реструктурированных ветчин из нетрадиционного сырья с введением растительного компонента // Актуальные научные исследования в современном мире. 2017. № 2–1 (22). С. 87–89.
15. Ключникова О.В., Кожевникова Н.П., Слободяник В.С., Сухарева И.А. и др. Функциональные продукты на основе мяса кролика // Успехи современного естествознания. 2012. № 6. С. 134–135.
16. Felisberto M.H.F., Galvao M.T.E.L., Picone C.S.F., Cunha R.L. et. al. Effect of prebiotic ingredients on the rheological properties and microstructure of reduced-sodium and low-fat meat emulsions // LWT – Food Science and Technology. 2015. V. 60. №. 1. P. 148–155.
Рецензия
Для цитирования:
Шенцова Е.С., Востроилов А.В., Курчаева Е.Е., Максимов И.В. Разработка технологических подходов к получению мясных систем на основе ресурсов кролиководства и растительных композитов. Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2018;80(4):259-268. https://doi.org/10.20914/2310-1202-2018-4-259-268
For citation:
Shentsova E.S., Vostroilov A.V., Kurchaeva E.E., Maksimov I.V. Development of technological approaches to obtaining meat systems based on rabbit breeding resources and plant composites. Proceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies. 2018;80(4):259-268. (In Russ.) https://doi.org/10.20914/2310-1202-2018-4-259-268
Просмотров: 483
Послать статью по эл. почте 
Оставить комментарий 
